Los calamares congelados se descongelan en agua corriente por debajo de 20 °C. Las materias primas se pueden procesar cuando el pescado está semidescongelado. Cortar el lomo del pescado longitudinalmente en la dirección del cartílago, diseccionar el lomo, quitar la cabeza, los órganos internos y el cartílago, y retirar algunos calamares con poca frescura, incompletos y con daños mecánicos graves.
Plegado, pelado y limpieza
Coloca la carne procesada de calamar con piel en la peladora, enjuágala con agua del grifo varias veces mientras revuelves y luego ajusta rápidamente la temperatura del agua a 50ºC. ℃ con agua caliente. Izquierda y derecha, use la máquina para revolver y pelar automáticamente. Cuando los calamares estén completamente pelados, enfríelos rápidamente a temperatura ambiente con agua del grifo.
Plegado, cocción y enfriamiento 1
Las rodajas de calamar peladas se envían inmediatamente al procesador de alimentos para su cocción. La temperatura y el tiempo de cocción varían según el tamaño del pescado. Generalmente, la temperatura del calamar real se controla a 75-80 ℃ durante 3-5 minutos, y la temperatura del calamar morado se controla a 85-90 ℃ durante 3-5 minutos. El grado de cocción depende del grado de cocción de las lonchas de carne. Inmediatamente después de cocinarlo, enfríelo en agua con hielo y deje que el pescado se enfríe a temperatura ambiente. Cuanto más rápido sea el enfriamiento, mejor.
Tasa de penetración del condimento plegable 1
De acuerdo con los requisitos determinados de la fórmula, agregue varios condimentos en proporción y revuelva bien para que los condimentos se distribuyan uniformemente sobre el pescado y se derritan continuamente. Luego colóquelo en la cámara de infiltración alrededor de las 10-15 h. Dependiendo de las condiciones reales de producción, se suele dejar toda la noche para facilitar la penetración del condimento en el pescado. Para peces con formas muy desiguales, es aconsejable enderezarlos, aplanarlos o apilarlos.
Plegado, secado y enfriamiento 1
Una vez que haya penetrado el condimento, esparcir las rodajas de calamar uniformemente sobre la red y esparcir las rodajas de pescado de diferentes tamaños por separado. Coloque la malla en el carro de secado y empújela hacia el túnel de secado para que se seque. Si se trata de secado con aire caliente, la temperatura de secado debe ajustarse adecuadamente según la temporada, y es apropiado controlarla a 40-45 °C. En la etapa intermedia del secado, se requiere un enfriamiento apropiado de acuerdo con los cambios en el grado de secado, y el tiempo de enfriamiento generalmente se controla en 1 a 2 horas. El tiempo total de secado depende del contenido de humedad del producto y el secado finaliza cuando se alcanza el contenido de humedad especificado.
Ajuste de humedad plegable
Antes de asar, las rodajas de calamar se deben remojar en agua durante un cierto período de tiempo para que el contenido de humedad de las rodajas sea uniforme por dentro y por fuera. El tiempo de remojo depende del grado de sequedad. El tiempo de remojo en seco debe ser mayor y el tiempo con alto contenido de humedad debe ser más corto. El contenido de humedad de las lonchas remojadas debe controlarse en torno al 45%.
Placa de hierro plegable para hornear
Ajuste la temperatura de la máquina de horneado y la velocidad de movimiento de la placa de hierro con anticipación para garantizar que la carne de calamar a la parrilla no quede quemada ni cruda, y Las rodajas de calamar son de diferentes grosores y tamaños. Asa el pescado por separado para evitar que los filetes de pescado se asen de manera desigual.
Plegar, enrollar y estirar
Ajustar el espacio entre rodillos de la calandria según el tamaño del pescado, y enrollar las láminas de calamar a la plancha mientras estén calientes. Las láminas de calamar enrolladas deben quedar planas, rectas, sueltas y finas, pero no rotas. Luego se envía a la máquina trefiladora para su trefilado. El alambre trefilado debe tener un grosor uniforme, buena fibra y ser suave.
Doblar la infiltración de condimentos 2
Agregue el condimento mezclado de acuerdo con los requisitos de proporción secundaria, revuelva bien y colóquelo en la cámara de infiltración para su infiltración. El tiempo de remojo depende del grado de remojo de los condimentos, generalmente durante la noche es apropiado.
Plegado, secado y enfriamiento 2
Extienda los trozos de calamar uniformemente sobre la cinta de malla de la secadora con un cierto espesor, caliente y seque con aire caliente a 45-50 ℃, y pasar Ajuste la velocidad de funcionamiento de la cinta de malla para controlar el tiempo de secado de modo que el contenido de humedad de los trozos de calamar secos alcance los requisitos especificados. Los calamares desmenuzados deben enfriarse completamente antes de envasarlos.