Cuando lo miramos, lo primero que preguntamos fue “¿Qué es el baijiu?”.
El baijiu chino se refiere al uso de cereales como materia prima principal, con Daqu, Xiaoqu o salvado. koji y levadura como ingredientes. El iniciador de sacarificación es un licor destilado elaborado mediante cocción, sacarificación, fermentación, destilación, almacenamiento y mezcla. Hay dos palabras clave que requieren especial atención: una es "licor destilado", que pertenece al "licor destilado" y tiene un alto grado de alcohol. Se le conoce como el "espíritu" del mundo junto con el brandy, el whisky, el vodka, la ginebra y el ron. En segundo lugar, cabe señalar que el agente de fermentación sacarificante del licor es el koji, mientras que el vino extranjero utiliza principalmente malta como agente sacarificante y levadura como agente de fermentación. Es precisamente por los diferentes procesos de fermentación que el licor tiene un aroma más complejo que otros licores.
Ahora que ya sabemos qué es el licor, veamos de dónde viene.
Hemos dicho que el licor debe tener dos requisitos previos de "doble fermentación" y "destilación", por lo que usaremos el tiempo como pista para recuperar el momento importante en el que apareció el licor.
Antes del Período Cultural Dawenkou (3500 a.C. - 2240 a.C.), apareció el prototipo del vino. Se especula que el primer alcohol que apareció fue el vino con leche, que se fermentaba a partir de leche animal en la era nómada. Posteriormente apareció el vino de frutas y luego el vino de grano. Durante las dinastías Shang y Zhou apareció el método de fermentación compuesta. El método de fermentación compuesta utiliza cereales como materia prima. Inicialmente, los microorganismos hidrolizan el almidón de los granos en azúcar con la ayuda de koji (llamado "sacarificación" en fermentación) y luego fermentan el azúcar en vino (llamado "alcoholización" en fermentación). Durante las dinastías Song y Yuan, aparecieron los destiladores y nació oficialmente el prototipo de licor. Vale la pena señalar que el vino más antiguo, además del vino de leche y el vino de frutas, era el vino de grano, que era el prototipo del vino de arroz. El prototipo del vino blanco se originó a finales de la dinastía Song y principios de la dinastía Yuan, y solo. Tomó más de cien años para que se hiciera popular.
Hay dos maestros cerveceros que debo mencionar, uno es Yidi y el otro es Du Kang. Yidi se originó a partir de los registros de "Lu Shi Chun Qiu" y Yidi elaboraba vino. Debido a esto, las compañías vinícolas posteriores consideraron a un emperador como el antepasado, y el otro antepasado era aún más famoso, es decir, Du Kang. Creo que todo el mundo ha oído hablar de la leyenda de las "tres gotas de sangre" de Dukang en la elaboración del vino.
Ps: La historia de tres gotas de sangre
Se dice que cuando Du Kang estaba elaborando vino, descubrió que había un "olor a tierra" en el vino. Probó muchos métodos, pero no pudo deshacerse del "sabor terroso" y mejorar la calidad del vino. Una noche, Du Kang soñó con un viejo inmortal de pelo y barba blancos. El viejo dios le dijo que tenía que esperar a tres personas en cierta intersección en cierto día de cierto año y agregar una gota de sangre al vino para eliminar el olor a tierra.
Ese día especial, llegó a la intersección y esperó como había prometido. Tan pronto como salió el sol, conocí a un apuesto erudito y obtuve con éxito una "gota de sangre"; cuando el sol subió tres polos, conocí a un valiente general montado en un caballo veloz y luego obtuve con éxito una "gota de sangre"; , Du Kang Después de esperar hasta que se puso el sol, finalmente llegó un hombre, pero estaba loco, por lo que Du Kang tuvo que "robar" una gota de sangre. Estas tres gotas de sangre se fusionaron en una sola y gotearon en el altar, y el aroma del vino se desbordó. A partir de ahora ya no existe una vinificación "rústica", sino una vinificación "suave".
Es precisamente por estas tres gotas de sangre: cuando empiezas a beber, todos cambian los vasos por tostadas; después de beber durante treinta años, todos aplauden con gran entusiasmo si no aceptas la cantidad; , comienzas a beber de nuevo y tu corazón piensa en cosas felices o infelices, algunos ríen, otros lloran y otros lo niegan. Quizás estas tres etapas sean la sangre de eruditos, generales y locos en el trabajo.
Finalmente, en resumen, el proceso de desarrollo del licor se originó a más tardar en la dinastía Yuan, maduró en las dinastías Ming y Qing y es popular ahora.
Durante cientos de años después de la dinastía Yuan y hasta la República de China, el shochu fue un licor no convencional, incluso en el suroeste (Sichuan y Guizhou). Incluso durante las dinastías Ming y Qing, los ricos y poderosos preferían el vino de arroz. Hay un poema que dice: "Cuando el vino de arroz se vuelve caro, el precio aumenta, pero cuando el vino blanco se vuelve barato, el precio aumenta". Esto es un reflejo del estatus del vino de arroz y del vino blanco. Hasta la República de China, el cuerpo principal de la cultura del vino chino era el vino de arroz, no el popular vino blanco actual. Kong Yiji, descrito por Lu Xun, iba a menudo al restaurante Luzhen a beber, calentaba dos tazones de vino de arroz y pedía un plato de frijoles de hinojo.
El vino amarillo requiere cereales y arroz para elaborar vino. Sin embargo, desde finales de la dinastía Qing hasta la República de China, las guerras continuaron y el suministro de alimentos era escaso. Naturalmente, no había mucho excedente de grano para hacer vino, por lo que el vino de arroz se convirtió gradualmente en un producto de lujo y el licor se hizo más popular durante la República de China. El licor en el suroeste ha influido gradualmente en la población general. Poco a poco, el vino blanco reemplazó al vino de arroz y se convirtió en la corriente principal.