El procesamiento de la carne proteica vegetal se divide en tres pasos: selección de fuentes proteicas, aislamiento y separación, y extrusión. La proteína cruda se aísla de la proteína de legumbres seleccionadas; la proteína vegetal se forma remodelando la proteína utilizando humedad y presión a alta temperatura durante un proceso de cocción por extrusión. El fitohema contiene hierro, que no solo se vuelve rojo después del contacto con el oxígeno, sino que también tiene un sabor muy parecido al de la carne animal.
Proteína de soja
Ventajas: proteína completa de bajo costo, común y fácil de obtener (contiene 8 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, es más elástica y tiene un gel fuerte); emulsificación.
Desventajas: Es necesario mejorar el olor a frijol; contiene fitoestrógenos, que son alérgenos potenciales.
La proteína de soja es una de las materias primas cárnicas de origen vegetal más comunes. Es una proteína completa que contiene aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano.
Proteína de guisante
Ventajas: hipoalergénica, sin fitoestrógenos.
Desventajas: es necesario mejorar el sabor; el costo es más alto que el de la soja y la capacidad de producción es generalmente menor que la de la soja; la proteína texturizada no tiene una sensación sedosa, es especialmente adecuada para el procesamiento de emulsionados; carne y productos cárnicos picados en trozos grandes.
La proteína de guisante también es una materia prima de proteína cárnica de origen vegetal. Es un alimento hipoalergénico. Los aminoácidos de cadena ramificada que contiene son importantes para aliviar la fatiga y la recuperación muscular.
Proteína de trigo
Ventajas: coste relativamente bajo y fácil de obtener.
Desventajas: El salvado de trigo es un alérgeno potencial.
La proteína de trigo también es una de las materias primas proteicas más utilizadas. Está compuesta principalmente de albúmina, globulina, gliadina y glutenina, y el gluten de trigo contiene principalmente gliadina y glutenina [5]. El gluten de trigo en dosis del 1% al 5% se utiliza como aglutinante en productos cárnicos reestructurados, lo que puede aumentar la viscoelasticidad y dureza del producto, mejorar la estabilidad del color, el rendimiento de jugo y la retención de agua.
Proteína de frijol mungo
Ventajas: hipoalergénica, sin fitoestrógenos, propiedades gelificantes y emulsionantes.
Desventajas: El coste es superior al de la soja.
Los frijoles mungos son plantas ricas en proteínas con un contenido de proteínas del 25-28%, con el mayor contenido de globulina y albúmina, y el patrón de aminoácidos de la albúmina es cercano al del cuerpo humano. Además de la proteína de guisante como ingrediente principal, la carne de res de origen vegetal de Beiyanrou también contiene proteína de frijol mungo. Además, los frijoles mungo tienen muchos de los mismos aminoácidos que los huevos y tienen propiedades gelificantes y emulsionantes.