Aldehídos y acetales
: materias primas utilizadas en productos químicos diarios y sabores alimentarios.
-Aplicaciones como ingredientes de sabores y fragancias
Autor: Michael Zweli, CIC Traducción: Hu Lindi
Traducido de: American Fragrance Magazine, agosto/septiembre de 2009, Número 34
Los aldehídos son una clase muy importante de especias y aportan importantes aportes aromáticos a las sustancias químicas diarias y a las especias comestibles. El primer grupo de aldehídos utilizados en perfumes es el octanal/decanal/nonanal. La casa del canal los añadió por primera vez al perfume Chanel No. 5 en 1921. Estos aldehídos alifáticos lineales con aromas frescos, florales y aldehídos, que normalmente llamamos aldehídos alifáticos de cadena larga, se describen como olores a grasa y sudor, olores a ropa y planchado y olores a agua de mar.
Aldehídos grasos
Los aldehídos grasos más comunes en la naturaleza son el octanal (aldehído C-8), el nonanal (aldehído C-9) y el decanal (aldehído C-10). Son comunes en muchos aceites cítricos y son materias primas representativas de los aldehídos grasos.
Además, existen algunos aldehídos de cadena ramificada, como el metiloctanal (MOA, 2-metildecanal) y el metilnonanal (MNA, 2-metilundecanal). El metil octil acetaldehído, que no se ha encontrado en la naturaleza, tiene un aroma graso y aldehído fresco, y tiene un sabor más herbáceo después de la dilución. Otra materia prima es el metil nonaacetaldehído MNA, que se encuentra en los cítricos y el kumquat. Tiene aroma a cera grasa, metal y grasa, acompañado de la rima de los cítricos. La Figura 3 muestra cómo se preparan a partir de aldehídos insaturados.
Existen varias materias primas en los aldehídos insaturados que se pueden utilizar en productos químicos diarios y sabores alimentarios. Por ejemplo, el 7-hidroxi-3,7-dimetiloctanal (base ciclosia/Rosia, Finlandia) tiene grupos bifuncionales. La estructura del hidroxialdehído le confiere un suave aroma floral (ver Figura 4) y su aroma penetrante lo diferencia de la hidroxivanillina. Este material se utiliza en recetas que requieren lirio de los valles y flores blancas.
(3R)-7-Hidroxi-3,7-dimetiloctanal (L-aldehído láurico, Gaosha) es una fragancia ópticamente activa. Es uno de los componentes volátiles de las notas altas de la nuez moscada, que tiene un aroma floral dulce y se puede utilizar en casi cualquier receta floral, especialmente el lirio de los valles y el clavo.
Otro aldehído bifuncional que vale la pena mencionar es el llamado 3-metiltiopropionaldehído (Figura 5), (Metodología; IFF), que se encuentra naturalmente en vegetales, pan, leche, carne, productos horneados, tomates, queso cheddar, whisky y papas fritas. Tiene un aroma parecido al azufre y notas de canela, octanol, patatas, polvo, tomates y verduras.
Figura 1: Octanol, nonanol y decanal.
Figura 2: Metiloctilacetaldehído, metilnonaacetaldehído
Figura 3: Preparación de 2-metildecanal y 2-metilundecanal.
Imagen 4: Crosiaghi, FinmeyImagen 5: L-Laurinal, Gausha
Imagen 6: 3-Metiltiopropionaldehído
Aldehído monoinsaturado
El trans-2-hexenal se encuentra en aceites esenciales de cítricos como el de manzana, plátano, cetona de frambuesa, fresa, tomate y pepino (Figura 7) y tiene un rico aroma a hoja, un ligero picante y un aroma y sabor amargo parecido al de la almendra. . Otro ingrediente, el trans-2-dodecenal (coriandehído, Huachen; aldehído (delicioso)), se encuentra naturalmente en el queso, el pollo cocido, el aceite de semilla de nuez moscada y el maní tostado (Figura 7). Tiene un fuerte aroma y sabor parecido a la grasa. pero con una sensación predominantemente cítrica cuando se diluye
Trans-2-Decenal, diluido con un ligero aroma graso y cítrico. El aroma y el sabor son similares a la naranja dulce. sabor a aldehído, naranja dulce, fragancia y aroma floral. Hay dos isómeros en el producto (Figura 8).
El 2,6-Dimetil-5-heptenal (citrulal, chihuadun) se encuentra en la cáscara de limón. , cáscara de limón blanco y jengibre, y tiene un aroma fuerte, sabor afrutado y húmedo, sabor a melón y pepino. Tal aroma y sabor (ver Figura 9. Debido a su aroma rico y único, es adecuado para varias fórmulas de fragancias químicas diarias, especialmente). para la preparación de sabor natural marino y afrutado de melón.
El material de partida del aldehído de melón es 6-metil-5-heptenona y la ruta de síntesis se muestra en la Figura 10.
El 3,5,5-Trimetilhexanal (IFF) es una materia prima con aldehídos, fragancia y aroma cítrico, y tiene un fuerte aroma a aldehído y verde, casi irritante. Cuando se diluye, el aroma se vuelve fresco y seco. (Ver Figura 11)
2,6,10-Trimetil-9-undecenal (Adosal Adoc aldehído, ChiwatonFARENAL (Fragancia de Virtud) tiene una fragancia de aldehído fresco, marino y rico aroma floral. Es particularmente eficaz cuando se mezcla con materias primas florales, como lirio de los valles/aldehído de conejo, también funciona bien con materias primas afrutadas y amaderadas (ver Figura 12). Además, esta materia prima tiene fragancia para detergente para ropa. un sabor marino natural. 2,6,10-Trimetil-9-undecenal se prepara a partir de ionona, como se muestra en la figura 13.
Figura 7: trans-2-hexenal (filaldehído); 2-dodecenal
Figura 8: trans-2 -Decenal; trans-4-Decenal
Figura 9: Citrulina, Chihuaton Figura 11: 3,5,5-Trimetilhexanal/Vandor
2-Metil-4-(2,6,6-trimetil-2(1)-ciclohexen-1-il)-butiraldehído (Ionol) , aldehído pirúvico, Chivaton), esta es otra fragancia de aldehído graso insaturado con un fuerte aroma a iris y amaderado y un aroma ligero y elegante, que es especialmente adecuado para fórmulas amaderadas e iris (ver Figura 14 La fórmula de cuero, tabaco y). La esencia animal es un excelente agente mezclador para hacer más armonioso el sabor de la fórmula. Vainillina oxiacetaldehído
Figura 12: Hadock aldehído, Chivaton
p>(Alias: 3,7-dimetilo. -6-octenoxiacetaldehído, aldehído de lirio, aldehído de mouguet, IFF), un compuesto de éter aldehído insaturado con un aroma floral fresco y aroma a aldehído, acompañado de un aroma a aldehído fresco, rosa y similar al ozono (ver Figura 15). la especia puede darle a la fórmula un agradable aroma de cabeza
Figura 13. : Preparación de aldehído Hadock
Figura 14: Aldehído morado, Chihuaton Figura 15: Vainillina, IFF
Aldehído insaturado con dos dobles enlaces
<. p>Además de los aldehídos terpénicos, existen cinco aldehídos dienales lineales muy importantes con 9-12 átomos de carbono. Hay tres isómeros del nonadienal: trans-2-trans-. 6-, cis-2-. Trans-6- y trans-2-cis-6-nonadienalEl trans-2-trans-6-nonadienal se encuentra en las bayas, los pepinos, la menta verde y la cerveza. , mango, atún y gambas cocidas. Tiene un aroma muy fuerte y parecido al vegetal, que recuerda al pepino y al melón, y va acompañado de un ligero gas graso. Los aldehídos se encuentran en las frutas tropicales y tienen un sabor afrutado fresco y graso. , aroma a sandía y pepino. El trans-2-cis-6-nonadienal se encuentra en verduras, pan, carne, cerveza, té y en mango. Tiene fuertes aromas a pepino verde, melón, hojas de violeta y aldehídos. un aroma muy fresco parecido a un vegetal
Trans-2-trans-4-decadienal Es un dieno lineal de 10 carbonos que se encuentra en muchos sabores de alimentos, incluidos los cítricos, las carnes y los productos lácteos (Figura 17). ). Tiene un aroma y sabor graso, aceitoso y parecido al del pollo.
5,9-Dimetil-4,8-decadienal (IFF) no se ha reportado en la naturaleza (ver Figura 18). Tiene un suave aroma a aceite, con un ligero olor graso, un poco a grasa de pollo, y tiene un aroma cítrico cuando se diluye. Además, esta sustancia tiene un fuerte aroma aldehído, acompañado de aromas marinos, florales y cítricos, y el aroma es muy claro.
Figura 16: Isómeros del 2,6-nonadienal
Figura 17: trans, trans-2,4-decadienal.
Aldehídos terpénicos
El citral (geranal y neral) y la vainillina son los productos más famosos entre los aldehídos terpénicos.
El citral se puede sintetizar mediante diversos métodos, como a partir del mirceno o la ruta prenol-prenol (ver Figura 19).
Figura 19: Preparación de citral a partir de isopentenol-prenil aldehído
Figura 20: Aldehído de Ligustrum, Givaudan Figura 21: Aldehído de arce verde, Fenmei.
Aldehídos cíclicos
Los aldehídos cíclicos incluyen muchos productos de fragancias sintéticas industriales, como el aldehído ligustro (2,4-dimetil-3-ciclohexil-1-enal, Cyclal C, Chiwaton Triplal, IFF Cyclovertal, Kao Chemical Co., Ltd.) (ver Figura 20). Este producto tiene un aroma fuerte, fragante, frondoso y floral y es un ingrediente clave en muchas recetas modernas. Su aroma verde único es particularmente natural y combina perfectamente con frutas, cítricos, tierra y ingredientes florales para aportar vitalidad a la fórmula. Este material también se puede utilizar para realzar y enriquecer las fragancias clásicas.
Octahidro-5-metoxi-4,7-metilen-1H-indeno-2-carbonilaldehído (Scentenal, bonito) tiene una estructura tricíclica y un complejo aroma aldehído, marino Tiene un aroma floral acuoso y refrescante y un ligero aroma a musgo (ver Figura 21).
El 1-Metil-4-(4-metilpentil)-3-ciclohexenocarbonilaldehído tiene un aroma aldehído natural, terroso y fresco y es el componente principal del aldehído primaveral. Otro componente del aldehído orbital es el 1-metil-3-(4-metilpentil)-ciclohexil-3-enil aldehído. Aldehído bicíclico: 1,2,3,4,5,6,7,8-octahidro-,8,8-dimetil-2-naftaleno aldehído (IFF), que tiene un olor a ozono fresco y limpio y un complejo aroma marino. y aroma herbáceo. (Ver Figura 23)
El 2,4,6-trimetil-3-ciclohexeno-1-carbonilaldehído (IFF) se compone principalmente de dos isómeros y es un tipo de aromático. Es una materia prima para la química diaria. fragancias con fragancias aldehídicas y herbales. También es una especia con forma de hoja puntiaguda. (Figura 24)
Uno de los productos de perfumería diaria más famosos es Lyral, IFFKovanol, arena alta), que es 3 y 4-(4-hidroxi-4-metilpentil)-3- Mezcla de ciclohexeno- 1-carbonilaldehído (Figura 25). Esta materia prima sumamente importante tiene aroma floral, azucena, aldehído, floral suave y delicado, lirio de los valles, oreja de conejo, aroma a clavo, algo similar a la hidroxivainillina.
Preparación de neolily aldehído [3,4-(4-hidroxi-4-metilpentil)-3-ciclohexeno-1-carbonilaldehído] a partir del proceso de condensación de mirceno y acroleína Inicialmente, el producto intermedio era 3, Aldehído de 4-(4-metilpentil-3-enil)ciclohexil-3-encarbonilo. Este intermedio se llama aldehído de mirto (IFF) y tiene características aromáticas de naranja dulce, ozono y fruta. (Figura 26)
Los otros dos aldehídos cíclicos son metilcitral (1-metil-4-(4-metil-3-pentenil)ciclohexil-3-en-1-carbonil aldehído, prociclopentadieno B, IFF) y merlot (5,5-dimetiloctahidro-2-). El metilcitral (Figura 27) consta de dos isómeros. El material de partida es mirceno y se prepara mediante la reacción de Mannich. Tiene una fragancia fresca aldehídica y floral, acompañada de un aroma a ozono limpio y duradero, además de una fragancia aldehídica cálida y penetrante. Merlot también se compone de muchos isómeros y tiene un aroma fresco floral y parecido al de las azucenas. (Ver Figura 28)
Figura 22: Aldehído de pasto fresco, ChiwatonFigura 23: Citral cíclico, IFF
Figura 24: Citral heterocíclico, IFF
Tabla 1: Importantes fragancias de terpenos aldehídos
Está presente en todos los aceites esenciales de cítricos, aceite de hierba de limón, aceite de melisa y aceite de semilla de litsea cubeba; Geranal tiene un aroma y sabor fresco a limón, cítricos y frutales.
El neraldehído se encuentra en todos los aceites esenciales de cítricos, como el aceite de limoncillo, el aceite de melisa y el aceite de semilla de litsea cubeba. Tiene un aroma y sabor fresco y natural parecido al cítrico (limón);
La vainillina se encuentra en el aceite de cítricos, el aceite de citronela, el aceite de hoja de alcanfor, el aceite de limón, el zumo de pomelo y el mango. Tiene aroma y sabor cítrico, fresco, afrutado, perfumado, aldehído y jabonoso.
Figura 25: Nuevos fenólicos de madera, IFF
Figura 26: Preparación de nuevas ciudades
Figura 27: Metil citral, IFF
Figura 28: Merlot, IFF
Aldehídos con anillos de benceno
Esta es la materia prima más utilizada e importante en la industria de sabores y fragancias. Incluyendo anisaldehído, aldehído de comino, jasmonaldehído, etc. No sólo tiene excelentes efectos sensoriales, sino que también puede servir como intermediario para los organismos salivales posteriores.
Pero sin mencionar la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído), el sistema de fragancia con estructura de benzaldehído no se puede considerar completo: la estructura de anillo abierto del jasmonaldehído (Figura 29).
El anisaldehído se condensa con propionaldehído y luego se hidrogena selectivamente para obtener el producto final Cantoxal (IFF) (ver Figura 30). Esta especia tiene un suave aroma afrutado, floral, dulce, anisado y anisado. También aparecen aromas de regaliz y albahaca, con un fondo ligeramente afrutado y acuoso. El aldehído de hierba de conejo [3-(4-isopropilpentil)-2-metilpropionaldehído, aldehído de ciclamen, aldehído trigonal] se obtiene a partir del aldehído de comino mediante la misma reacción química (ver Figura 31). La especia tiene una fragancia fresca y rica, una fragancia floral acuosa y un aroma de aldehído de oreja de conejo, y es adecuada para diversas fórmulas de tipos florales, fragantes y marinos frescos. Su estabilidad y su fragancia duradera lo hacen especialmente adecuado para fragancias funcionales.
Un tercer organismo de glándula salival elaborado de la misma manera es el neojasmonal (2-metil-3-(3,4-metilendioxifenil)propanal, Helional, IFF, Agan), tiene un sabor dulce, aromático y fresco. fragancia floral, que recuerda a azucenas y orejas de conejo (ver Figura 32).
Tabla 2: Aldehídos con estructura de anillo de benceno
Tiene un aroma dulce, avainillado, especiado, nata, en polvo y parecido a la vainilla, acompañado de un típico aroma parecido a la malva de pantano húmedo. El sabor es adecuado para aquellos sabores aromáticos como vainilla, almendra, cereza, nuez, cacao y cumarina.
Tiene el aroma característico de fragancia, vainilla, especias y comino, y juega un papel modificador en las fórmulas de vainilla y especias, adecuado para sabores de cilantro, eneldo, vegetales verdes, galletas y pasteles;
Tiene un aroma dulce, algo parecido a la vainilla. Tiene el olor característico del jazmín, junto con notas de mantequilla, nueces y benzaldehído, y es apto para esencias aromáticas y de vainilla. Como el helado y el tabaco.
Figura 29: Vainillina
Figura 30: Aldehído Kangxin, IFF
Figura 31: Vainillina, Chivaton.
Las estructuras de las cadenas laterales de los tres productos anteriores (2-metil-3-fenilpropionaldehído, Figura 33) son componentes importantes de la estructura de muchas fragancias comerciales. En su caso, su nombre comercial es Trifernal, su aroma verde es muy intenso y penetrante, recordando el olor característico de la hierba después de triturar sus hojas. El quinto producto con esta estructura se llama Lilial/3. Lysmeral, BASF; Lilestralies, Innospec), tiene una fragancia y fragancia floral fresca y elegante, que recuerda a la fragancia del lirio de los valles, acompañada de la fragancia floral del lirio y del tilo (Figura 34).
El 3-(4-isobutilfenil)-2-metilpropionaldehído (Silvial, Chiwaton Suzaral) es una base de lirio fuerte y vivaz con un ligero matiz cítrico y una sensación aldehídica fresca. Debido a su agradable aroma floral, lirio de. el valle es un ingrediente muy popular en las fórmulas florales, especialmente en las fórmulas con aroma a lirio de los valles y tila.
Cuando se utiliza metilo desde el 2. Cuando la posición - se transfiere a la posición 3, obtenemos. acetaldehído (3-(4-isopropilpentil)-butiraldehído, Florhydral, Chihuaton), un perfume aromático, fresco, fresco y fuerte (Figura 36)
Cuando se agrega un grupo metilo en la posición 2 del estructura anterior, obtenemos otra nueva molécula, una fragancia floral, aldehídica, fresca y potente, limpia, acompañada de una rima de aire fresco (que recuerda a la sensación del aire fresco del mar).
Esta materia prima con 3-(3-etilfenil)-2,2-dimetilpropionaldehído como isómero principal se llama Floralozona (IFF). Polígono industrial de Orafulin Floren. ).
Figura 32: New Jasmonal, IFF
Figura 33: 2-Metil-3-fenilpropanal Figura 34: Lilial en el Valle de Chival Don
Figura 35: Aldehído de plata, Knight Figura 36: Aldehído de cianina, Knight
Figura 37: Aldehído de brisa marina, IFF Figura 38: Cinnamaldehído
Figura 39: Metilpentano Preparación de metilhexilcinamaldehído/metilhexilcinamaldehído.
Figura 40: Aldehído p-metilpentilcinámico
Las estructuras de cadena lateral de los tres productos anteriores (2-metil-3-fenilpropionaldehído, Figura 33) son muchas Una parte importante de la estructura de especias comerciales. Por su parte, su nombre comercial es Trifernal. Su aroma verde es muy rico y penetrante, que recuerda al olor característico de la hierba después de triturar sus hojas. El quinto producto con esta estructura se llama Lilial/3-(4-terc-butilfenil)-2-metilpropionaldehído (Chiwaton Lysmeral, BASF; Lilestralies, Innospec), que tiene una fragancia fresca y elegante y una fragancia floral, que recuerda a la aroma de lirio de los valles, acompañado de notas florales de azucena y tila (Fig. 34).
El 3-(4-isobutilfenil)-2-metilpropanal (Silvial, Chiwaton Suzaral) es un material de lirio fuerte y vivaz con un ligero acabado cítrico y una sensación aldehídica fresca. Debido a su agradable aroma floral. lilial es un ingrediente muy popular en recetas florales, especialmente en aquellas que contienen esencias de lirio de los valles y tila.
Cuando se elimina el grupo metilo de la posición 2, se transfiere a la posición 3. se obtiene acetaldehído (3-(4-isopropilpentil)-butiraldehído, Florhydral, Chihuaton), un perfume aromático, refrescante, fresco y potente (Fig. 36
Cuando se agrega un grupo metilo en la segunda posición). De la estructura anterior, obtenemos otra nueva molécula, una fragancia floral, aldehídica, fresca y potente, limpia con frescura. El sabor aireado (que recuerda a la sensación del aire fresco del mar. Esta materia prima con 3-(3-etilfenil)-). El 2,2-dimetilpropionaldehído como isómero principal se denomina Floralozone, IFF European Laughlin Industrial Estate Floren).
Figura 41: Cocaína, IFF Figura 42: Pomelo Metano, Chihuahuaton
Oficialmente
Un acetal es una molécula de aldehído y dos moléculas de alcohol producto de la condensación reacción. También puedes ver dos moléculas de alcohol iguales o dos alcoholes completamente diferentes. También se pueden preparar acetales a partir de dioles, lo que muy probablemente da como resultado perfumes estructurados cíclicos.
1,1-Dimetoxi-2,2,5-trimetil-4-hexeno (Metil Pomelometano, Mmetil Pamplemousse, Chiwaton Amarocit), el material de partida es 2,2,5-Trimetil-4-hexenal y dos moléculas de metanol sufren una reacción de condensación para obtener el producto final (ver Figura 42). Pomelo Mtane tiene un aroma fresco a cítricos y cáscara de pomelo y combina bien con otras materias primas cítricas. La fragancia también se puede utilizar como estimulante de la raíz, un ingrediente clave en las recetas modernas de colonias.
Syvertal acetal, (2-(1-etilpentil)-1,3-dioxolano, Syvertal, IFF), tiene una fragancia fuerte, aroma a frutas, flores, humedad, terroso y a zanahoria. También recuerda a los crisantemos y la madreselva. Se prepara a partir de 2-etilhexenal y etilenglicol.
Aldemax, 1,2-bis(1'-etoxi)etoxi)propano (Aldemax, Chiwaton), es una excelente materia prima para sabores alimentarios. Esto es fruta y cítricos. Los acetales se preparan en sustancias ácidas. En medios no ácidos, se puede utilizar directamente en la preparación de sabores alimentarios, especialmente naranja dulce, limón y pomelo. Ver Figura 44.
Esta materia prima tiene el resultado de una doble acetalización y está elaborada a base de etanol y propilenglicol.
Gregory acetal, 2(6)-metil-8-(1-metiletil)biciclo[2.2.2]octil-5-en-2(3)-il-1,3-dioxolano (Xiangqing , Chihuatún), este acetal está compuesto de 7(8)-isopropil-6-metil-biciclo[2.2.2]-oct-5-eno-2- Preparación de carbonilaldehídos y etilenglicol.
Además, existen tres acetales con estructura de anillo de benceno: PADMA, PADIBA y 4,4,6-trimetil-2-bencil-1,3-dioxolano (luteolina, cuerpo verde claro, IFF), como se muestra en la Figura 46 y la Figura 47. El fenilacetaldehído se elabora a partir de una molécula de fenilacetaldehído y dos moléculas de metanol, y su homólogo se elabora a partir de fenilacetaldehído y dos moléculas de isobutanol. El aroma del fenilacetaldehído dimetil acetal es floral seco, afrutado, cítrico y parecido al cacao. El fenilaldehído diisobutanol es dulce, con un aroma parecido al de la miel y el arroz glutinoso, así como una ligera sensación floral y parecida al jacinto. Se puede utilizar en recetas aromáticas y frutales como aplicaciones de higo, artemisia, fresa, chocolate o especias tropicales. La luteolina, por otro lado, tiene el aroma sutil pero fuerte del jacinto, el narciso y la luteolina, acompañado de guisantes de olor, guisantes verdes y aromas fragantes. Se forma por la condensación de fenilacetaldehído y 2-metil-2,4-pentanodiol.
Figura 43: Sevetacetal, IFF
Figura 44: Acetal de Aliso de Chivadon
Figura 45: Acetal de Gregoro de Chivadon
Figura 46 : Benzaldehído dimetil acetal/benzaldehído isobutiraldehído
Figura 47: Luteolina, IFF
Conclusión:
Los aldehídos son una rama importante de la familia de materias primas de fragancias químicas diarias. Aporta un concepto floral para fragancias femeninas. La mayoría de los perfumes basados en el concepto de fragancia floral-aldehídica son formulados por los franceses. También se puede dividir en dos ramas. Las ramas de flores de aldehído tienen impresiones aromáticas de grasa, agua, aceite y velas apagadas. Los perfumes femeninos que prepara tienen fragancias muy elegantes, como Chanel No. 5 elaborado por CHANNEL, Climat elaborado por Lancôme y White Bodhi elaborado por Estee Lauder. La otra rama es aldehído-floral-amaderado-en polvo. También tiene una nota amaderada y se puede utilizar en una variedad de fragancias femeninas, como Tosca de 4711, Chamade de Rabban o Farouche de Nina Ricci.