Receta de verduras estofadas de Sichuan
Ingredientes: 750 g de costillas de pollo, 750 g de huesos de cerdo, 17 kg de agua.
Condimentos: 75 g de chile seco, 50 g de pimienta en grano, 50 g de anís estrellado, 10 g de regaliz, 10 g de ramas de pino, 15 g de canela, 20 g de hinojo, 5 g de clavo, 20 g de cardamomo, 10 g de Amomum villosum, 1 g de Luo Han Guo. 15 g de corte de césped, 15 g de espino, 25 g de Senecio, 10 g de Agastache, 10 g de gardenia, 15 g de galanga, 10 g de Bibo, 15 g de frutas aromáticas, 15 g de Codonopsis pilosula. 100 gramos de jengibre, 50 gramos de ajo, 45 gramos de esencia de pollo, 450 gramos de sal refinada, 100 gramos de vino para cocinar, 150 gramos de levadura roja de arroz en polvo, 300 gramos de colorante de azúcar y 75 gramos de glutamato monosódico.
Método de elaboración:
1. Poner la olla al fuego, añadir 100 g de aceite de ensalada, añadir 500 g de azúcar de roca triturada, sofreír a fuego lento hasta que se dore, añadir 400 g de ebullición. agua, revuelva uniformemente y apague el fuego, toma color azúcar.
2. Hervir la parrilla de pollo, las costillas y el agua fría durante 10 minutos, luego desechar, lavar y reservar; >
3. Ponga la olla en 17 kg de agua y hierva. Agregue las costillas y las costillas de pollo, agregue 50 g de cebolla, jengibre y 50 g de vino de cocción, hierva durante 1 hora, filtre el residuo para obtener caldo.
4. Remoje todas las especias en agua durante 30 minutos, lávelas, póngalas en una olla con agua fría, hiérvalas durante 5 minutos, lávelas y póngalas en una bolsa de especias para su uso posterior;
5. Coloque el paquete de condimentos en una olla sopera transparente de acero inoxidable, agregue 50 g de cebolla, 50 g de rodajas de jengibre y 50 g de ajo, cocine a fuego lento durante 1 hora, agregue 150 g de harina de arroz de levadura roja (mezcle bien con 500 g fríos). agua), agregue 300 g de colorante de azúcar, agregue 450 g de sal refinada, 75 g de glutamato monosódico y 45 g de esencia de pollo.
6. Lavar las materias primas a encurtir, blanquearlas en agua y luego hervir la salmuera vieja que se ha dejado durante 24 horas a las materias primas a encurtir, luego pasar a. a fuego lento y marinar;
7. Cada vez que prepares verduras guisadas, debes añadir 50 g de cebolla y jengibre, 50 g de vino de cocción, 10 g de sal/1000 g de verduras guisadas crudas, 3 g de glutamato monosódico/. 1000g de verduras crudas guisadas y 1g de esencia de pollo en salmuera.
Nota: Diferentes verduras requieren diferentes tiempos de decapado.