Actividad del agua
Se refiere al estado del agua en los alimentos, es decir, el grado de combinación del agua y el alimento. Si el alimento está contaminado por microorganismos está determinado por el contenido de. agua libre en los alimentos.
Hay dos estados principales del agua en los alimentos, a saber, agua unida y agua libre. Los microorganismos pueden utilizar el agua libre para crecer cuando la actividad del agua de los microorganismos contaminados en los alimentos es mayor que un cierto valor crítico, específico. Se pueden producir microorganismos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la actividad del agua, más fácil será para los microorganismos crecer y más corta será la vida útil. Por lo tanto, controlar la actividad del agua es un indicador muy importante de la vida útil del producto.
Comprender la actividad del agua en los alimentos
En el campo de los alimentos, la actividad del agua refleja el grado en que los microorganismos pueden utilizar el agua de los alimentos y puede afectar directamente la "vida útil, El color y el aroma de los alimentos, el sabor y la textura son indicadores muy importantes para la seguridad alimentaria, la investigación, el diseño, el desarrollo y el control de calidad de los alimentos.
Para garantizar que los productos no sean susceptibles de deteriorarse durante el transporte y almacenamiento, las fábricas de alimentos tienen requisitos estrictos sobre la actividad del agua de los alimentos fuera de fábrica.
La actividad del agua es un indicador importante para la medición de alimentos. Juega un papel muy importante en el control de la seguridad alimentaria y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
En los últimos años, ha habido frecuentes accidentes de seguridad alimentaria en nuestro país, y la gente de todo el país también está muy preocupada por la seguridad alimentaria.
En la actualidad existen las siguientes categorías de agentes reductores de la actividad del agua:
1: Azúcares y sales en materias primas y auxiliares
2: Aditivos alimentarios Polioles , ésteres de azúcar (que contienen grupos hidrofílicos -OH)
3: Sustancias adhesivas.
Desde un punto de vista físico, cuando la fórmula está finalizada, el contenido de agua libre en ella ya está determinado. Ajustar los parámetros del proceso también puede reducir la actividad del agua.
1: La temperatura de horneado y el tiempo en el flujo del proceso son los principales factores que afectan el agua libre del producto. El horneado a alta temperatura y por poco tiempo puede hacer que el producto retenga mucha humedad, por lo que. es eficaz reducir la temperatura de horneado y prolongar el tiempo de horneado. Formas de reducir la actividad del agua.
2: La gravedad específica de la lechada. Para lechadas con diferente gravedad específica, la evaporación del agua durante el proceso de horneado es diferente. Por lo tanto, un ajuste razonable de la gravedad específica del producto también puede reducir el agua. valor de actividad del producto.
3: La presión osmótica de la suspensión. Materias primas como el azúcar y la sal son solutos que pueden reducir el valor de actividad del agua del producto a una determinada concentración.