Respuesta: La naturaleza de las materias primas, el tipo de bienes y el estado de las materias primas en el proceso de elaboración de los platos.
2. ¿Cuáles son las seis categorías de vegetales según sus partes comestibles?
Respuesta: Hortalizas de raíz, hortalizas vegetarianas, hortalizas de hoja, coliflor, frutas y verduras y hongos comestibles.
3. ¿Cuáles son los principales métodos de evaluación sensorial de las materias primas?
Respuesta: Test de visión, test de audición, test de olfato, test de gusto, test de tacto. ?
4. ¿Cuáles son los principales métodos de almacenamiento de materias primas?
Respuesta: Método de almacenamiento a baja temperatura, método de almacenamiento a alta temperatura, método de almacenamiento por deshidratación, método de almacenamiento sellado, método de almacenamiento con humo, método de almacenamiento en atmósfera controlada. ?
5. ¿Qué tipos de peces de agua dulce existen? (Escribe al menos ocho especies).
Respuesta: carpa, carpa cruciana, arenque, carpa herbívora, pez mandarín, carpa plateada, anguila, pargo y pez negro. ?
6. Hay muchos tipos de aves silvestres. ¿Qué tipos se utilizan habitualmente en la cocina?
Respuesta: Urogallo, urogallo, urogallo, tórtolas, gorriones y codornices. ?
7. ¿Cuáles son las cuatro categorías de corte con cuchillo?
Respuesta: método de cuchillo recto, método de cuchillo plano, método de cuchillo oblicuo, método de cuchillo mixto. ?
8. ¿Cuáles son las seis formas de corte con cuchillo?
Respuesta: Corte recto, corte por empuje, corte por tracción, aserrado, corte por laminación. ?
9. ¿Cuáles son las formas específicas de los bloques de construcción?
Respuesta: rombo, dominó, partidor de leña, vitrocerámica, rectángulo. ?
10. ¿Cuáles son las formas esféricas específicas?
Respuesta: Forma de aceituna, forma de bola de ajo, forma de cuenta. ?
11. ¿Qué factores determinan el comportamiento de la temperatura?
Respuesta: Temperatura y tiempo. ?
12. ¿Cuáles son los principales métodos de precalentamiento?
Respuesta: agua, aceite, vapor, popularidad, sopa. ?
¿Cuáles son los métodos básicos de cocción?
Respuesta: Sofreír, sofreír, sofreír, sofreír, hervir. ?
14. ¿Cuáles son los métodos habituales de cocción de platos fríos?
Respuesta: Mezclar, guisar, encurtir, salmuera, salsa y congelar. ?
15. ¿Cuáles son las tres categorías de comida navideña?
Respuesta: Comida de sacrificio, comida especial y regalos. ?
16. ¿Cuáles son las características generales de la comida china en cuanto a sabor?
Respuesta: El sur es dulce, el norte es salado, el este es picante y el oeste es ácido. ?
17. ¿Cuáles son los principales factores ambientales que afectan el crecimiento y reproducción de los microorganismos?
Respuesta: Nutrición, humedad, temperatura, aire, luz, valor de PH. ?
18. ¿Qué tipos de contaminación incluye principalmente la contaminación biológica?
Respuesta: Contaminación microbiana, contaminación por parásitos, contaminación por insectos. ?
19. ¿Cuáles son las enfermedades infecciosas habituales en la restauración?
Respuesta: Disentería, hepatitis infecciosa, tifoidea, tuberculosis y cólera. ?
20. ¿En qué tipos de intoxicaciones alimentarias se pueden dividir?
Respuesta: Intoxicación bacteriana, intoxicación química, intoxicación por animales y plantas venenosas e intoxicación por alimentos con moho. ?
21. ¿Cuáles son las tres categorías contables del costo unitario neto del material?
Respuesta: El coste de las materias primas, el coste de los productos semiacabados y el coste de los productos cocidos. ?
22. Según las diferentes actuaciones, ¿en qué tipos de utensilios de cocina se pueden dividir?
Respuesta: Utensilios de cocina, utensilios de corte, vajillas blancas y otros utensilios. ?
23.¿Qué pasos se pueden seguir para completar la carga de la placa?
Respuesta: capa inferior, periferia, cobertura, adorno. ?
24. ¿Qué nutrientes necesita el cuerpo humano?
Respuesta: Azúcar, lípidos, proteínas, vitaminas, sales inorgánicas y agua. ?
25. ¿Cuáles son los métodos de congelación para cocinar los alimentos?
Respuesta: método de congelación indirecta, método de congelación directa, método de congelación leve. ?
26. ¿Cuál es el margen de beneficio bruto sobre el costo?
Respuesta: Se refiere a la proporción entre la ganancia bruta y el costo de los platos. ?
27. ¿Cuáles son las principales monografías y obras maestras de cocina relacionadas con la cocina en la antigua China?
Respuesta: Al final del Período de los Reinos Combatientes, otros escribieron "Lu Chunqiu", la dinastía Wei del Norte escribió "Qi Yao Min Shu", Yuan Hu Sihui escribió "Comer y beber" y Yuan Mei en la dinastía Qing escribió "Suiyuan Shi". ?
28. ¿Cuál es la base del "banquete manchú-han" en la era Qianlong?
R: Cai.
?
29. ¿Qué condimentos se pueden añadir al hacer sopa?
a: Vino de cocina, cebolla, jengibre, pimienta blanca, etc. ?
30. ¿Cuáles son las dos grandes formas de estética?
Respuesta: Belleza realista y belleza artística. ?
31. ¿Qué sustancias del pescado muerto pueden provocar fácilmente intoxicaciones tras su consumo?
Respuesta: Histamina. ?
32. ¿Qué dos partes del tejido muscular de las aves son las más desarrolladas?
Respuesta: Músculos del pecho y de las piernas. ?
33. ¿Cuáles son las cuatro partes de la estructura de la carne del ganado?
Respuesta: Tejido muscular, tejido conectivo, tejido adiposo, tejido óseo. ?
34. ¿Qué es la fruta?
Respuesta: Frutas frescas, frutos secos, melones y frutas. ?
35. ¿Cuáles son las características de la carne del pescado mandarín?
Respuesta: La carne es firme, con muchas espinas y pocas espinas, y es blanca y regordeta. ?
36. ¿Según la calidad y el grado, la sopa se puede dividir en dos categorías?
Respuesta: Sopa normal y sopa premium. ?
37. ¿Cuáles son las cinco partes principales del tejido muscular de las extremidades anteriores del cerdo?
Respuesta: Parte superior del cerebro, carne de sándwich, carne del cuello, pezuñas delanteras y garras. ?
38. ¿Qué tipos de platos artísticos se pueden dividir según el contenido?
Respuesta: Patrones geométricos, patrones de animales, patrones de plantas, patrones de productos básicos, patrones de paisajes. ?
39. ¿Cuáles son los dos métodos para producir agua?
Respuesta: Agua fría y agua caliente. ?
40. El "banquete de cola asada" es un banquete de principios de la dinastía.
Respuesta: Dinastía Tang. ?
41. ¿Qué tipo de método de preparación de la carne se utiliza para elaborar la "pasta de anguila frita"?
Respuesta: Caliente. ?
42. ¿Qué es lo bueno en la cocina de la cocina de Sichuan?
Respuesta: Salteados y secos. ?
43. ¿Cómo lavar correctamente la panceta de cerdo?
Respuesta: Método de fregado con sal y vinagre. ?
44. ¿Cuáles son los principales tipos de comida picante?
a: Pimienta, pimienta, mostaza, curry en polvo, etc. ?
45. ¿Cuál es la función de las sales inorgánicas?
Respuesta: Las sales inorgánicas son solubles en agua y no se pueden oxidar ni quemar. Desempeñan un papel en el mantenimiento del equilibrio ácido-base y el rejuvenecimiento del cuerpo humano. ?
46. ¿Cuál es la tecnología de procesamiento primario de materias primas frescas?
Respuesta: Se refiere al proceso de sacrificio, clasificación y limpieza de materias primas frescas para cocinar, es decir, el proceso de procesamiento de cambio de materias primas para cocinar de lana a materiales limpios. ?
47.¿Qué es el embellecimiento de cuchillos?
Respuesta: Se refiere a utilizar diferentes métodos de corte mixtos para actuar sobre la misma materia prima para realizar una cierta profundidad de marcas de cuchillo en la superficie de la materia prima de cocción, de modo que la materia prima de cocción pueda presentar un Hermosa forma directamente o después de calentar. ?
48. ¿Qué es el fenómeno del contraste en el gusto?
Respuesta: El llamado fenómeno de contraste gustativo significa que los sabores de dos sustancias bioquímicas diferentes se mezclan en la proporción adecuada y actúan al mismo tiempo sobre el sabor, realzándose significativamente uno de ellos. ?
49.¿Qué es una dieta equilibrada?
Respuesta: Una dieta equilibrada significa que tres comidas al día pueden proporcionar a los comensales suficientes calorías y diversos nutrientes para satisfacer las necesidades fisiológicas del cuerpo, manteniendo al mismo tiempo un equilibrio de diversos nutrientes para beneficiar la salud del cuerpo. para lograr el propósito de una nutrición razonable. ?
50. ¿Cuál es la función suplementaria de las proteínas?
Respuesta: En cuanto a la dieta, comer una variedad de alimentos juntos. Entre ellos, las proteínas pueden complementarse entre sí con aminoácidos insuficientes o deficientes, mejorando así el valor nutricional de las proteínas. Este efecto se denomina efecto complementario de las proteínas en la nutrición. ?
51. ¿Cuáles son los estándares para la inspección de calidad de la materia prima?
Respuesta: La calidad y la calidad de las materias primas se observan principalmente desde los aspectos de frescura, madurez, pureza, etc., y estos estándares de inspección se reflejan específicamente en el color, aroma, sabor y forma de las materias primas. ?
52.¿Qué son los nutrientes? ¿Cuál es su principal función fisiológica?
Respuesta: Los ingredientes activos de los alimentos que pueden proporcionar nutrición al cuerpo humano se llaman nutrientes. Sus principales funciones fisiológicas son formar el tronco, reparar tejidos, aportar calor y regular funciones fisiológicas. ?
53. ¿Por qué las materias primas con alto contenido de humedad perecen fácilmente?
Respuesta: Las materias primas que contienen más agua tienen una actividad fisiológica más fuerte y reacciones enzimáticas más rápidas. Al mismo tiempo, una humedad suficiente crea buenas condiciones para la reproducción de microorganismos, por lo que las materias primas con mucha humedad son propensas a pudrirse y deteriorarse.
?
54. ¿Cómo identificar la calidad de los pepinos de mar?
Respuesta: La calidad de los pepinos de mar está determinada principalmente por el tamaño del cuerpo, el grosor de la carne y la presencia de arena en el cuerpo. Aquellos con cuerpo grande, carne gruesa y sin arena en el cuerpo se consideran de primera calidad. ?
55. ¿Cuáles son los métodos básicos de control de costes de materias primas?
Respuesta: método de análisis de costos mínimos, método de análisis de costos de experiencia, método de control de costos de cuota, método de control de costos de responsabilidad y método de control del sistema. ?
56. ¿Cuál es la función de la pasta colgante y del apresto?
Respuesta: (1) Mantener la humedad y el sabor umami en las materias primas para hacerlas fragantes o suaves por fuera y frescas y tiernas por dentro;
(2) Mantener la forma de las materias primas y hacerlas suaves y llenas;?
(3) Conservar el contenido nutricional de los platos. ?
57. Basándote en los principios de la ciencia del color, da ejemplos de cómo combinar los colores de los platos.
Respuesta: preste atención a la combinación de colores naturales, el color de los condimentos y el color de cocción. Coordinación y contraste: color principal y color auxiliar; color frío y color cálido; diversidad y unidad. ?
58. ¿Por qué se dice que el pescado y los camarones tienen un alto valor nutricional?
Respuesta: Los músculos del pescado y del camarón contienen más proteínas y menos grasa. El tejido muscular es suelto y fácil de digerir. Además contiene muchas vitaminas y sales inorgánicas. Es especialmente adecuado para niños y personas débiles. . Además, el pescado y los camarones son deliciosos y pueden aumentar el apetito. ?
59. Describe brevemente los principios básicos del condimento.
Respuesta: (1) Los condimentos deben ponerse en cantidades apropiadas, en el momento oportuno y ordenado;?
(2) Según determinadas especificaciones, los condimentos resaltan las características de sabor de los platos;?
(3) Sazonar según la naturaleza de los materiales de cocción;?
(4) Temporada según cambios razonables de estaciones;?
(5) Condimentar según los requerimientos específicos de los gustos del consumidor. ?
60. Describe brevemente los requisitos básicos de las guarniciones.
Respuesta: (1) Comprender la oferta, la demanda y la situación del inventario del mercado de materiales de cocina;?
(2) Familiarizado con el conocimiento de los materiales de cocina;?
(3) Conocer los nombres y características de elaboración de los platos;?
(4) Los materiales de cocina deben colocarse de manera razonable;?
(5) Competente en tecnología de procesamiento y tecnología de cocción;?
(6) Preste atención a la combinación razonable de nutrición;
(7)Innovación artística;?
(8) Prestar atención a la limpieza e higiene. ?
61. Intenta explicar el papel de la sal en la cocina.
Respuesta: La sal es un alimento imprescindible en la vida diaria. En la cocina, no solo desempeña el papel de condimentar, fijar el sabor, refrescar y aliviar la untuosidad, sino que también puede utilizar su permeabilidad a la presión y su capacidad de esterilización para desodorizar, eliminar materias extrañas, preservar la frescura y encurtir materias primas. La sal puede aumentar la dureza del gluten, blanquearlo, absorber agua y aumentar la tensión del relleno y las bolas de terciopelo. La sal se utiliza mucho en la elaboración de platos, pastas y snacks. ?
62. Intenta describir los requisitos de utensilios de los platos.
Respuesta: (1) El tamaño del plato debe ser proporcional al WWV del plato, para tener un hermoso efecto sensorial. ?
(2) La variedad de platos es adecuada a la categoría de platos;?
(3) Combinar platos con platos;?
(4) ¿La forma y el patrón del plato coinciden con el patrón y la forma del material del plato?
(5) La textura del plato coincide con el precio del plato. ?
63. ¿Cuáles son las principales responsabilidades de un chef chino senior?
Respuesta: (1) Coordinar y organizar la producción de acuerdo con las tareas de recepción para garantizar el suministro oportuno;?
(2) Trabajar con el jefe de cocina para organizar y formular planes de trabajo y preparar menús de banquetes;?
(3) Contabilidad de costos con personal competente relevante;?
(4) ¿Controlar costos, fortalecer la gestión de materiales y mejorar la utilización de materias primas?
(5) ¿Hacer un buen trabajo de chequeo médico para prevenir intoxicaciones alimentarias?
(6) Proporcionar formación profesional y técnica para mejorar la calidad y calidad de los alimentos;?
(7) Mando, supervisión e inspección en obra. ?
El precio de 64,2 kilogramos de carne de cerdo con piel es de 6,5 yuanes por kilogramo. La carne sin piel es de 1,7 kilogramos. El precio de la piel es de 1,20 yuanes.
Respuesta: Costo neto del material = (2× 6?50-1?20)/1?7=6?94 (yuan/jin)?
65. Para hacer lomo de cerdo salteado, use 200 g de lomo de cerdo limpio (el precio de compra del lomo de cerdo es de 24 yuanes por kilogramo, la tasa de material neto es del 80%), agregue 25 g de hongos comestibles. , lo que representa 0,53 yuanes; pepino 50 gramos, 0,5 yuanes; 60 gramos de aceite, 0,87 yuanes; otros condimentos e ingredientes pequeños * * * Encuentra el costo de este plato. Si la utilidad bruta disminuye un 48%, pregunte por el precio de las verduras. ?
Respuesta: ¿El peso de la lana del lomo de cerdo = 0? 2/80% = 0?
El costo de este plato = 0?25×24+0?53+0?5+0?87+1?46=9?36 yuanes?
El precio de este plato = 9?36/(1-48%) = 18 yuanes