La proporción de perfume y agua:
2 libras de agua, 3 gramos de anís estrellado, 3 gramos de canela, 1 gramo de hojas de laurel, 3 gramos de hinojo y 1 gramo de fruta aromática, 5 gramos de Zanthoxylum bungeanum, 1 gramo de fruta de hierba, 3 gramos de cáscara de mandarina, 1 gramo de nuez moscada, 1 gramo de galanga y 1 gramo de nuez moscada blanca.
Para hacer agua de alimentación, agregue 20 gramos de sal, 5 gramos de glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar blanca y un poco de vinagre a la salsa de soja por libra de agua de alimentación para obtener el color negro y rojo.
Configuración de condimentos mixtos:
10 g de buena salsa de soja, 4 g de vinagre balsámico, 0,5 g de pimienta, 0,5 g de glutamato monosódico, 0,5 g de esencia de pollo, 15 ~ 18 g de pasta de sésamo.
5 g de aceite de sésamo, 4 g de rábano rojo y blanco cortado en cubitos, 5 g de cebollino,
Los diez mejores condimentos para fideos secos calientes
En primer lugar, cebollas verdes
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¡El primero es una cebolla! No subestimes esto. Los auténticos fideos secos calientes conceden gran importancia a la producción de cebollas. No lavar ni secar directamente antes de cortar. Debes remojarlos en agua salada durante cinco a diez minutos. En primer lugar, conviene desinfectarlos. La segunda razón es que las cebollas remojadas en agua salada tienen un color muy crujiente y se pueden vender al día siguiente. ¡También pueden ser de color verde y de sabor crujiente!
En segundo lugar, zanahorias encurtidas y cortadas en cubitos.
¡La segunda son zanahorias! Cortar en tiras, no escurrir el agua, marinar con salsa de soja, sal, cinco especias en polvo y pimienta durante cuatro o cinco días, luego exprimir el agua con una gasa, cortar en cubos y reservar. Hoy en día, muchos fideos secados en caliente se reemplazan por rábano blanco, que contiene conservantes y pigmentos, ¡y no es delicioso!
3. Preparación de la salsa de soja
Tres salsas de soja, una salsa de soja, ¡reserva! La salsa de soja actual no es tan deliciosa como la salsa de soja del pasado. En el pasado, la salsa de soja se elaboraba a partir de aceite de germen de soja y era de color amarillo. Ahora la salsa de soja está teñida de caramelo y el sabor no es tan suave como antes.
Cuarto, vinagre balsámico
¡Debes utilizar vinagre balsámico! Creo que mi papá usó esto. ¡No puedo decírtelo, pero sabe delicioso! ¿Cómo elegir vinagre balsámico? Basta agitar la botella y si hay burbujas, es un buen vinagre balsámico, como el vino.
5. ¡Aceite de chile!
Proporción de especias de aceite rojo: Caoguo 5 g, Yangchunsha 2 g, Amomum villosum 2 g, Caoguo 4 g, Bibo 3 g, clavo 4 g, Yangchunsha 5 g, Angelica dahurica 1 g, Xiangguo 2 g, galanga 2 g, hinojo 4 g, nuez moscada 4 g, regaliz 1g.
Cómo hacer aceite rojo
Pon en la olla 0,5 kilogramos de aceite y caliéntalo hasta que humee y apaga el fuego. Luego vierte una mezcla de 30 gramos de chile en polvo y 5 gramos de especias en polvo mezclados con una pequeña cantidad de semillas de sésamo.
Sexto, ¡debe ser pimienta blanca! ¡Esencia de pollo, azúcar, aceite de sésamo!
Preparar tahini. Tome 500 g del mejor aceite de sésamo, póngalo en un wok, caliéntelo a 110 ℃ -120 ℃ a fuego lento, vierta 500 g de pasta de sésamo blanco molida (revuelva mientras revuelve) y revuelva uniformemente.
7. Hacer pasta de sésamo
Hacer pasta de sésamo. Tome 500 g del mejor aceite de sésamo, póngalo en un wok, caliéntelo a 110 ℃ -120 ℃ a fuego lento, vierta 500 g de pasta de sésamo blanco molida (revuelva mientras revuelve) y revuelva uniformemente.
Preguntas respondidas:
1. ¿Cómo hacer pasta de sésamo blanco automolida?
El método de producción es el mismo que la pasta de sésamo blanco común, excepto que pedimos a otros que la hagan y no contiene conservantes ni otros aditivos.
2. Los fideos secos calientes ahora se elaboran con salsa de sésamo negro. ¿Cómo hacer pasta de sésamo negro?
Tradicionalmente, los fideos secos en caliente se elaboran con pasta de sésamo blanco. Pocas personas usan pasta de sésamo negro para hacer fideos secos en caliente, pero el método para hacer pasta de sésamo negro es el mismo que el de la pasta de sésamo blanco. Actualmente, Cai, una marca centenaria de Wuhan, ha lanzado pasta de sésamo negro embotellada. Puedes comprar algunos y probarlos.
Proceso de producción de fideos secos en caliente:
1. Mezcle 500 gramos de harina con alto contenido de gluten con 5 gramos de sal, 10 gramos de álcali comestible y 200 gramos de agua fría para formar una masa. Use una prensa de masa para presionar la masa y use una máquina de fideos para hacer fideos.
¿Es necesario añadir tanta álcali comestible para hacer fideos?
Los fideos secos calientes son fideos alcalinos. Debido a que los fideos deben cocinarse dos veces en la etapa posterior, el sabor alcalino se eliminará gradualmente durante el proceso de cocción. este.
2. Cepille los fideos:
Espolvoree los fideos en una olla grande a fuego alto, 2 kg cada vez, agregue agua hirviendo y voltee hacia arriba y hacia abajo con palillos largos. .
Evita que los fideos se apelmacen. Tapar y cocinar hasta que los fideos tengan una textura transparente, que es cuando están ocho veces cocidos. Escurre rápidamente el agua cruda, extiéndela sobre la tabla de cortar, usa un ventilador eléctrico para soplar los fideos y luego usa un cepillo para aplicar una fina capa de aceite de colza sobre los fideos.
3. Fideos calientes:
Después de que el agua hierva, use una espumadera para remojar los fideos en el agua hirviendo varias veces y colóquelos rápidamente en un recipiente después de hervir.
4. Condimento.
Coger una porción de fideos (unos 200 g) y cocerlos en una olla. Sacarlos y ponerlos en un bol. Añadir 50 g de agua con especias y mezclar bien. Luego añadir 10 g de zanahorias cortadas en cubitos, 3 g. de aceite de sésamo, 3 g de cebolla verde picada y glutamato monosódico. Agregue 0,5 g de pimienta negra, 5 g de salsa de soja y la cantidad adecuada de aceite de chile (según el gusto), y finalmente vierta 30 g de pasta de sésamo preparada y mezcle bien.
¿Es necesario añadir tanta álcali comestible para hacer fideos?
Los fideos secos calientes son fideos alcalinos. Debido a que los fideos deben cocinarse dos veces en la etapa posterior, el sabor alcalino se eliminará gradualmente durante el proceso de cocción. este.
②Sopa picante de Henan
Información de contacto: 136 g de sopa clara fresca, 2 g de sopa picante, 38 g de agua con gluten, 65 g de ternera con salsa de soja, 78 g de fideos remojados, 5 gramos de gluten cocido.
Materia prima:
Remoje 1 costillar de pollo, 4 huesos de oveja y 6 huesos de res en una olla con agua hirviendo, lávelos, póngalos en un cubo de sopa de acero inoxidable y agregue 4 kg de agua, cocine a fuego lento durante 4 horas para eliminar la espuma, filtre las impurezas y reserve la sopa clara fresca para su uso posterior.
Preparación del agua con gluten:
Mezclar la harina hasta obtener una pasta espesa y removerla con palillos. Revuelva en una dirección durante 3 minutos cada 20 minutos. Después de revolver 3 veces, la masa estará más fuerte. Poner en un recipiente con 2 kilogramos de agua y exprimir suavemente la masa con las manos hasta que la masa se convierta en gluten, luego ponerla en un bol y dejar reposar con agua. El agua en la que se ha lavado el gluten es agua con gluten. Nota aquí: los fideos utilizados para lavar el gluten deben ser suaves y firmes, para que el gluten se pueda lavar bien.
Proporción de sopa de salsa de chile (especias en polvo):
4,5 jins de pimienta, 3 jins de anís estrellado, 3 jins de hinojo, 2 jins de jengibre seco, 2 jins de pimienta negra , 1 jin de pimienta blanca, 1 jin de canela, 0,8 jin de fruta de hierba (1 jin en invierno), 0,8 jin de clavo, 0,7 jin de fruta de jade (0,8 jin en invierno) y 0,5 jin de galanga.
Método de elaboración:
(1) Cortar la carne con salsa de soja en cubos; cortar los fideos remojados en rodajas; cortar el gluten cocido en tiras;
( 2) Matar y lavar las larvas de abulón, cocerlas con caldo y agua de jengibre y luego cortarlas en cuatro trozos pequeños para su uso posterior.
(3) Calentar la olla, agregar 150 g de sopa clara y llevar a ebullición. Poner la carne de soya, los fideos remojados, el gluten cocido, el abulón y el maní cocido en la olla y llevar a ebullición. luego agregue sal y glutamato monosódico, pimienta, sopa pegajosa, esencia de pollo, condimentos, agregue agua con gluten de manera uniforme y deje hervir, espolvoree con cebolla verde picada y rodajas de ajo al servir.
Nota: Cuando espese, revuelva la olla con una cuchara para espesar uniformemente en la superficie.
③Fórmula de aceite de salmuera
1. Fórmula de aceite de salmuera
10 kg de aceite vegetal, 1.500 g de pimiento, 500 g de cebolla verde, 250 g de jengibre , 200 g de cebolla verde, 250 gramos de apio, 30 gramos de anís estrellado, 10 gramos de kaempferol, 8 gramos de hojas de laurel y 15 gramos de hinojo.
En segundo lugar, prepare aceite marinado
1. Picar la cebolla verde, el jengibre y el apio, y reservar la cebolla verde picada.
2. Calentar el aceite vegetal al 90% de temperatura, agregar la cebolla, el jengibre, las cebolletas y el apio en secuencia y freír hasta que estén dorados, luego retirar el residuo. Cuando la temperatura del aceite baje entre un 50 % y un 60 % de temperatura, vierta el aceite caliente en un balde de acero inoxidable que contenga pimienta ciba y revuelva uniformemente. Después de dos o tres días, saca del barril el pimiento de torta de arroz glutinoso, que es el producto semiacabado del aceite de salmuera.
3. Poner las especias restantes en una olla con agua hirviendo y cocinar durante unos 6 minutos, luego retirar y escurrir. Cuando el aceite de salmuera semiacabado se coloca en una olla y se calienta al 40% del fuego, agregue las especias cocidas, encienda el fuego lento y aumente lentamente el aroma, luego remoje durante 2 días lejos del fuego para eliminar los residuos de especias, y Se obtiene el aceite de salmuera.
3. Verduras estofadas
Carne deshebrada
Remojar la carne en agua hirviendo, lavarla, luego ponerla en una olla estofada estilo Sichuan y marinar hasta que esté cocida. Está cocido, sacar y escurrir el agua, dejar enfriar, luego ponerlo en el aceite de salmuera preparado y marinarlo lentamente a fuego lento hasta que la carne esté completamente cocida, luego sacarla y cortarla en tiras finas con la mano y remojar. en aceite de salmuera fría.
Pies de pollo enlatadas
Remojar las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego retirarlas, luego ponerlas en una olla con salmuera estilo Sichuan y marinar hasta que estén cocidas. Sácalo y sécalo al aire, déjalo marinar en aceite de salmuera y finalmente remójalo en aceite de salmuera frío.
4. Características del aceite y el agua salada
Este tipo de vegetales empapados en aceite tiene las características de color rojo brillante, sabor rico, picante total y resistencia a la decoloración. conservarse durante más tiempo que las verduras estofadas normales.
V. Tecnologías clave
1. Al elaborar aceite de salmuera, el propósito de agregar cebollas, jengibre, cebolletas, apio y otras materias primas vegetales es integrar el aroma de estas materias primas. materiales en el aceite de salmuera, pero no lo vierta todo en el cárter de aceite de una vez, de lo contrario, el aceite vegetal rodará violentamente hacia afuera debido al vertido de estos ingredientes con alto contenido de agua.
2. A la gente de Dazhou le gusta la comida picante, que se acerca más al sabor de Chongqing, por lo que cuando preparan salmuera de aceite, añaden chile Bazin hecho con chiles secos.
3. La pimienta de Bazán debe estar picante y la proporción de aceite vegetal con respecto a la pimienta de Bazán debe estar bien controlada. Si hay demasiados pimientos de arroz glutinoso, se refinará hasta obtener aceite rojo. Si hay menos aceite de salmuera, el producto semiacabado no será rojo ni brillante y le faltará picante.
Descripción:
Creo que este método de poner salmuera primero y luego repostar es más conveniente y práctico que simplemente salmuera y repostar. Además, la salmuera estilo Sichuan utilizada en el proceso de salmuera no es diferente de la que usamos habitualmente, excepto que cada chef tiene su propia receta. Agregué más nudos de chile seco a mi salmuera estilo Sichuan para aumentar su sabor picante.
En algunos restaurantes de estofados de Sichuan, existe un método de salmuera llamado "salmuera de aceite". La salmuera de aceite no se utiliza exclusivamente para encurtir platos, sino que se basa en la salmuera tradicional de Sichuan y se basa en algunos métodos de preparación de salmuera de olla caliente para aumentar la cantidad de grasa en la salmuera (el aceite representa alrededor del 30 al 50% del total). salmuera), creó un nuevo método de decapado. La salmuera de aceite es adecuada principalmente para estofar materias primas de tamaño pequeño y sabor crujiente.
Como todos sabemos, la función del agua en salmuera es disolver la sal refinada, la salsa de soja, el glutamato monosódico, la esencia de pollo, el color del azúcar y otros condimentos. Al mismo tiempo, también tiene otra función: como medio de transferencia de calor para cocinar materias primas. La mayoría de los ingredientes picantes de algunas especias agregadas a la salmuera son sustancias liposolubles, lo que significa que son difíciles de disolver en agua. Si aumentamos la cantidad de aceite en la salmuera, las sustancias aromáticas de estas especias se disolverán por completo, haciendo que la fragancia de la salmuera sea más intensa. Además, debido al aumento del contenido de aceite en la salmuera, se puede formar una capa de aceite más espesa en la superficie de la salmuera, dificultando la disipación del calor de la salmuera y elevando el punto de ebullición. Esto también hace que los ingredientes encurtidos estén más maduros y los platos más tiernos y crujientes.
Los platos elaborados con el método del aceite son de color rojo brillante, ricos en fragancia, tiernos y suaves, mientras que el tiempo de cocción del método del aceite y salmuera es corto y ahora es difícil de vender, por eso muchos restaurantes Actualmente utiliza este método. A continuación, el autor presenta brevemente el método de salmuera de aceite para su referencia.
Materia prima:
100 g de chile seco, 10 g de Zanthoxylum bungeanum, 50 g de jengibre, 100 g de cebolla verde, 30 g de anís estrellado, 10 g de anemarrhena, 10 g de canela, 10 g de hinojo, 10 g de fruta de hierba, 5 g clavo, arena 10 g de granos, 5 g de fruta de hierba, 5 g de hierba cortada, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de salsa de soja, 50 g de clavo.
Método:
1. Retire los tallos y las semillas de los chiles secos y córtelos en rodajas; lave y triture el jengibre; lave y corte selectivamente las cebollas verdes, triture las frutas y retire las semillas. ;Luego ponga anís estrellado, canela, hierba, clavo, amomum villosum, cortadora de césped, etc. Ponerlo en un recipiente, remojarlo en agua durante unas 10 horas, sacarlo y escurrirlo; poner el azúcar de roca en la olla y sofreír hasta que se dore, agregar la sopa fresca a la olla, hervir y reservar;
2. Poner el wok a fuego lento, inyectar 1000g de aceite mezclado y calentarlo al 20%~30%. Añade las especias remojadas al wok junto con el hinojo, el kaempferol y el cardamomo y déjalo en remojo durante unos 30 minutos. Después de que salga el aroma, toma el wok y viértelo en la olla hirviendo.
3. Vuelve a encender la olla limpia, vierte el aceite mezclado restante y calienta hasta que esté entre un 40 y un 50 % de temperatura. Primero agregue el jengibre y las cebolletas y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue los nudos de chile secos y los granos de pimienta de Sichuan y fría a fuego lento hasta que el aceite se ponga rojo y brillante. Cuando huela picante, toma la olla y viértela en la olla.
4. Agrega sal refinada, salsa de soja, esencia de pollo y azúcar a la olla, usa fuego lento para mantener la marinada en la olla hirviendo sin vaporizar y mantenla durante 4 horas para preparar la salmuera de aceite. .
Notas sobre la preparación de salmuera de aceite:
l. Antes de la preparación, varias especias grandes se deben remojar en agua para eliminar algo de amargor en las especias y algunos pigmentos indeseables contenidos en las propias especias. , para asegurar la frescura y el color de la marinada a base de aceite. Además, debido a que la mayor parte del aroma de la fruta de la hierba se encuentra en su cáscara, sus semillas se pueden quitar antes de su uso.
2. Las especias y los chiles secos se deben freír por separado. Las razones son las siguientes: al freír especias, solo se puede usar una temperatura de aceite baja (para que los ingredientes picantes se disuelvan lentamente) para lograr el efecto deseado; al freír chiles secos, use una temperatura de aceite ligeramente más alta, ya que esto puede permitir que el aceite se descomponga; Aceite para marinar Rojo y picante.
3. La elección del aceite debe ser mitad aceite vegetal cocido y mitad aceite refinado, porque el aceite vegetal cocido tiene un color más oscuro pero tiene una fuerte adherencia, mientras que el aceite refinado es de color claro y tiene una adherencia débil.
Por lo tanto, la combinación de los dos puede complementarse para lograr el mejor efecto sobre el color y la adherencia del aceite y el agua salada.
4. Se deben evitar las grasas animales a la hora de preparar la salmuera de aceite. El aceite animal se condensará en la superficie del producto terminado después de que se enfríe un poco, lo que afectará la apariencia del plato terminado. También es propenso a la rancidez oxidativa del aceite, lo que hace que la salsa estofada en aceite se deteriore y cambie de sabor.
5. Al preparar, es mejor agregar menos salsa de soja y no más salsa de soja, porque agregar salsa de soja solo juega un papel auxiliar en el ajuste del color y, en última instancia, hará que la marinada se vuelva negra. afectar la calidad de las verduras guisadas.
Aquí, el editor de Jinke le presentará las precauciones pertinentes para cocinar platos con aceite y halógenos de la siguiente manera:
1. El aceite halógeno se utiliza principalmente para marinar lengua de pato y pollo crudo. materiales como lomo, solomillo, codorniz, corazón de pato, puntas de alas, patas de pato, etc. Está prohibido encurtir materias primas como patas de cerdo, ternera, callos, tripas de cerdo, etc., que contengan alto contenido de aceite y olor fuerte. Porque una vez que el olor a pescado y el aceite de estas materias primas se mezclan con la marinada, es difícil quitarlos y separarlos, lo que afectará la calidad de la marinada y, en última instancia, las características de sabor de las verduras marinadas.
2. Cuando cocines verduras, lo mejor es tapar la olla con un trozo grande de gasa, atar el borde de la gasa a las orejas de la olla y formar un bolsillo de red en la olla. Cuando se ponen los ingredientes marinados, la gasa se caerá naturalmente y quedará sumergida en la marinada. De esta manera, los ingredientes marinados no se pegarán al fondo de la olla ni se mezclarán con los condimentos, lo cual es fácil y sin preocupaciones. para pescar.
3. Utilice el método de salmuera de aceite. Generalmente, el tiempo de cocción es más rápido. No encurtir demasiadas materias primas a la vez. Es apropiado encurtir unos 3000 gramos de materias primas por olla. Y es mejor vender la salmuera ahora para garantizar la frescura y ternura del plato terminado.
4. Una vez marinados los platos, se deben sacar del recipiente de salmuera a tiempo. Si no se puede vender inmediatamente después de pescarlo, se puede remojar en aceite de salmuera y sacarlo al venderlo. Esto ayuda a mantener el aroma fresco de los platos y al mismo tiempo evita que los platos se sequen, decoloren, se endurezcan en la boca, etc. debido al almacenamiento prolongado.
5. El método de almacenamiento del aceite y la salmuera es básicamente el mismo que el de la salmuera, por lo que no entraré en detalles aquí. Pero cabe señalar que cuando reemplace las especias con adobo a base de aceite, use una gasa para filtrar todos los residuos de especias y luego saltee las especias frescas con una mezcla de aceite, chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, etc. Se debe agregar y finalmente agregar la cantidad adecuada de sopa fresca y condimentos.
④Fideos Chongqing
Técnica de condimento 1 Aceite de ají
Para hacer fideos Chongqing, primero debes extraer el ají aceitoso. El paso más importante para hacer un. plato de fideos Chongqing. Hay tres detalles a los que se debe prestar atención al hacer este tipo de chile con aceite: uno es elegir el chile correcto, el otro es mezclar las especias de manera razonable y el tercero es dominar el método preciso para hacer chile con aceite. .
Permíteme presentarte el proceso de elaboración del pimiento aceite:
Paso 1: Procesar los pimientos. Tome 750 g de pimienta Sichuan Ganer Jiangjin y 750 g de pimienta Guizhou Ganchaotian, mezcle uniformemente, infle la vaporera y cocine al vapor durante 10 minutos, saque y deje enfriar. Los chiles del Erjin Bar son moderadamente picantes, pero de color rojo brillante y con un aroma fuerte. Los chiles se utilizan principalmente para aumentar el picante del aceite de chile.
Paso 2: Procesa el polvo fragante. Tome 5 gramos de cardamomo, fruta de hierba, amomum villosum, pimienta de Jamaica, regaliz, heno, nardo y cáscara de mandarina, 8 gramos de kaempferia, 2 gramos de hinojo y hierba de limón, 65,438+05 gramos de clavo y nuez moscada, y mezcle De manera uniforme, use un molinillo para triturar hasta convertirlo en polvo, agregue 50 gramos de comino en polvo y media caja de incienso Wang Shouyi Thirteen.
Paso 3: Procesar las semillas de sésamo blanco. Tomar 500 g de semillas de sésamo blanco y ponerlas en el aceite de ensalada calentado al 60% en tandas, luego remojar a fuego lento hasta que estén doradas, sacar y controlar el aceite.
Paso 4: Procesar el chile en aceite.
1. Calentar un wok grande, agregar aceite puro de colza y 500 gramos de chile al vapor, sofreír a fuego lento hasta que la piel del chile esté crujiente, coger un trozo de chile y pellizcarlo suavemente. tus dedos aplastar y sacar. Recoger los pimientos es clave para procesarlos. Saque una capa de granos de pimienta de Sichuan y póngala en la olla, espolvoree una capa de especias en polvo, espolvoree todas las semillas de sésamo fritas y muela los tres ingredientes en una picadora de carne.
2. Poner otra olla al fuego, agregar 2500 gramos de aceite de colza puro, agregar 250 gramos de cebolletas y sofreír hasta que esté 30 a 40% caliente, retirar las cebolletas, agregar 500 gramos de el ajo y sofreír hasta que esté ligeramente amarillo, agregar las cebolletas por segunda vez, continuar friendo hasta que el ajo y la cebolla se doren, agregar los pimientos picados procesados, cocinar a fuego lento durante 15 minutos, apagar el fuego y enfriar.
Técnica de condimento 2: salsa de soja autoajustada
Al igual que hacer fideos agrios y picantes, utilizamos salsa de soja casera para hacer fideos. Esta salsa de soja está hecha de una variedad de condimentos, por lo que tiene un sabor fuerte que es mejor que la salsa de soja embotellada normal.
Método de cocción específico: tome salsa de soja común y cocine continuamente: 13 kg, 623 g de sopa clara, 86 g de cebollino, cocine a fuego alto durante 57 minutos, luego cocine a fuego lento durante 85 minutos y filtre el residuo. .
Consejos: Dependiendo de la región, también puedes añadir algunas especias al probar. La proporción del condimento es muy sencilla: 5 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, Amomum villosum y cardamomo, 2 gramos de hojas de laurel y 2 gramos de hinojo, envuélvalos en una gasa, póngalos en agua hirviendo y cocine a fuego lento, tómelos. Sacar a secar, ponerlas en una olla y añadir la salsa de soja a hervir. Después de cocinar, saque el paquete de condimentos.
Tecnología de condimentos 3 fuentes de condimento
Se necesitan muchos condimentos para hacer fideos, como pimienta en polvo, mostaza picante en tiras, vinagre, etc. Aunque todos son condimentos comunes, tienen ciertos requisitos en cuanto a su origen y método de procesamiento inicial. Aquí están las fuentes y los métodos de procesamiento de los condimentos.
Tecnología de condimentos 4 proporciones de condimentos
Al elegir las especias, debes dominar sus proporciones correspondientes. Debido a que los gustos de los comensales en cada región son diferentes, la cantidad de fideos que se utilizan en cada porción también es diferente. El siguiente es un conjunto de proporciones de referencia: hspace=0 tecnología de condimento 5 producción de cobertura.
Excepto...
Además de los fideos picantes, los aderezos para los fideos con salsa variada, los fideos de guisantes, los fideos con carne y los fideos con intestino graso deben prepararse con anticipación. Déjame compartir contigo cómo hacer los aderezos.
Aderezos de salsa varios
Pon 50 gramos de aceite para ensalada en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega 30 gramos de jengibre picado y ajo picado, sofríe hasta que esté fragante. Y agregue la panceta de cerdo cortada en cubitos (cocine 5 kilogramos de grasa tres y siete delgadas), 30 gramos de vino de arroz, sofría hasta que esté aceitoso, agregue 50 gramos de salsa de fideos dulces, 75 gramos de pasta de frijoles Pixian y salsa de soja ligera.
Coberturas de carne
Método de trabajo
1. Lavar 5 libras de carne, enjuagar con agua para eliminar la sangre, cortar en trozos grandes que pesen unos 500 g y. añadir En una olla con agua fría, añadir 50 g de cebolla verde y 50 g de rodajas de jengibre, hervir 100 g de vino de cocción a fuego alto, sacar, bañar y cortar en trozos cuadrados de 2 cm.
2. Poner en una olla 100g de aceite de colza, añadir 250g de azúcar, sofreír hasta que se dore, añadir 1500g de agua y hervir.
3. En otra olla, añadir 1kg de mantequilla y 2,5kg de aceite de colza. Cuando esté caliente al 40%, añadir 150g de pasta de judías Pixian y sofreír hasta que la pasta de judías esté crujiente. ternera y ají seco (se puede personalizar según las necesidades del cliente) Ajustar según el grado de apetito), 50 g de granos de pimienta de Sichuan. Agregue el paquete de condimentos (50 g de canela, anís estrellado, amomum villosum, 10 g de regaliz, hojas de laurel, hinojo, tomillo y kaempferol, 25 g de espino seco, 5 g de clavo y 15 g de fruta aromática), saltee. uniformemente y vierta el agua azucarada preprocesada. Lleve a ebullición el caldo de huesos (sin carne de res) a fuego alto.
Coberturas para salchichas grasas
Método de trabajo
1 Agregue 5 libras de salchichas grasas, agregue harina y vinagre blanco, frote el interior y el exterior de manera uniforme, enjuague bien. , y poner en una olla con agua fría Añadir 50 g de cebolletas y 50 g de jengibre, hervir con 100 g de vino de cocción, sacar, verter agua y cortar en gajos de 2 cm de largo.
2. Poner en una olla 100g de aceite de colza, añadir 250g de azúcar, sofreír hasta que se dore, añadir 1500g de agua y hervir.
3. Agrega 2,5 kilogramos de aceite de colza a otra olla. Cuando esté 40% caliente, agrega 150 gramos de pasta de frijoles Pixian, 500 gramos de ajo y 200 gramos de rodajas de jengibre hasta sofreír. la pasta de frijoles esté crujiente y agregue la salchicha gorda, cocine 50 gramos de vino de cocción y agregue 150 gramos de chile seco. Agregue el paquete de condimentos (50 g de canela, anís estrellado, amomum villosum, 10 g de regaliz, hojas de laurel, hinojo, tomillo y kaempferol, 25 g de espino seco, 5 g de clavo y 15 g de fruta aromática), saltee. uniformemente y verter el agua azucarada preprocesada. Sofreír a fuego alto con caldo de huesos (excluyendo los intestinos grasos).
Wanza Jiaotou
Remojar los guisantes secos cocidos en agua para ablandarlos, ponerlos en una olla a presión, añadir agua y calentar a la atmósfera superior, luego reducir la temperatura a unos 10ºC. minutos, hasta que los guisantes estén suaves por dentro pero en buena forma.
Se recomienda que antes de servir los fideos con guisantes, los aderezos de guisantes y las salsas diversas se utilicen principalmente para condimentar. La proporción de los dos es aproximadamente 1:1.
⑤Las tres salmueras principales son la salmuera blanca, la salmuera roja y la salmuera amarilla.
La preparación del adobo es la primera clave para realizar un buen adobo. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color, el sabor y la calidad de la marinada. Según la clasificación y características de la salsa, generalmente se puede dividir en cuatro categorías: salsa roja, salsa amarilla, salsa blanca y otras.
Lu Honglaozhi
La salsa roja se refiere a la adición de levadura de arroz roja comestible como material colorante a base de especias y condimentos de la salsa amarilla para realzar el color rojo brillante del grado de salsa. para satisfacer las necesidades sensoriales y de color de las verduras terminadas. En aplicaciones prácticas, se suele utilizar para marinar "manitas de cerdo, rabos, codos y ternera aromatizados". Sin embargo, el uso de nitrito debe estar estrictamente prohibido al marinar materias primas.
Receta de adobo rojo:
30 g de anís estrellado, 30 g de canela, 100 g de piel de mandarina, 6 g de clavo, 15 g de kaempferol, 15 g de pimienta, 20 g de hinojo, 30 g de geranio, 15 g de galanga, 6 frutos de hierba, 20 gramos de regaliz, 150 pimientos rojos secos.
Método de elaboración:
1. Partir el fruto de la hierba con un cuchillo; romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo; cortar el regaliz en rodajas gruesas; en nudos; corte el jengibre sin apretar con un cuchillo; el pimiento rojo seco, cortado en trozos.
2. Coloque anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, pimienta, hinojo, hojas de laurel, hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
3. Coloque el paquete de condimentos, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino Shaoxing, el colorante de azúcar, el arroz rojo, la sal, el aceite de maní, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien. .
Jugo añejo guisado de color amarillo
Receta de adobo amarillo:
150 gramos de gardenia, 80 gramos de hojas de laurel, 50 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 40 g de galanga, 30 g de amomum villosum, 100 g de ajo frito, 100 g de cáscara de mandarina fresca frita, 800 g de vino Shaoxing, 400 g de aceite de colza cocido, 200 g de aceite de curry, 65438 MSG.
Método de elaboración:
1. Cortar la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo.
2. Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, la galanga, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.
3. Agregue los paquetes de condimentos, los nudos de apio, los cubitos de jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos a la salmuera y mezcle bien.
Jugo viejo de ciervo blanco
La salsa blanca se refiere al uso de salsa tradicional para encurtir materias primas fragantes. Al mismo tiempo, en vista de los requisitos de color del producto terminado, es adecuado. Está prohibido añadir tóners de color, como azúcar, especias coloreadas o descoloridas, nitritos, etc. Garantizar el color original de las materias primas después del decapado, es común en aplicaciones prácticas como pato, pollo y pichón salados.
Receta de salsa blanca:
60 g de anís estrellado, 50 g de hojas de laurel, 25 g de Angelica dahurica, 150 g de puerro, 150 g de jengibre, 1000 g de agua y vino, 250 g de sal, 150 g de glutamato monosódico, 120.000 gramos de caldo de huesos.
Método de elaboración:
1. Atar los puerros; cortar el jengibre con un cuchillo; poner en ellos el anís estrellado, el kaempferol, la pimienta, el cardamomo, la piel de mandarina, las hojas de canela y la angélica. la bolsa de condimento y átela bien.
2. Ponga la bolsa de condimentos, la cebolla, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.