¿750 g de agua destilada y 300 g de jarabe de glucosa (valor DE 42 ~ 44)?
El primer paso:?
Agrega azúcar blanca a la olla compuesta, y la cantidad de azúcar hervida es la 1/2 de la capacidad total del recipiente. Si es muy poco, la temperatura del azúcar líquido aumentará rápidamente y el cambio de temperatura del azúcar líquido no será fácil de controlar. Si el termómetro no se calienta lo suficiente en la solución de azúcar, la medición no será precisa. Si sobra, puede que se desborde al cocinar. Es importante destacar que cuando la solución de azúcar se vuelve más espesa, las temperaturas en el fondo y en la superficie serán diferentes y la conducción de calor será limitada. ?
Paso dos:?
Añadir 750 gramos de agua destilada. La razón por la que se utiliza agua destilada es porque la calidad del agua varía mucho en diferentes regiones. La selección del agua es importante. Si insiste en usar agua destilada, es decir, agua del mismo nivel, podrá descubrir las diferencias sutiles entre el azúcar y el azúcar al cocinar azúcar, y resumirá científicamente su experiencia y mejorará continuamente sus habilidades para cocinar con azúcar.
Paso tres:?
Después de agregar agua destilada, revuelva uniformemente para disolver completamente el azúcar. Incluso si está seco y suelto, no se abrirá automáticamente cuando se vierte en la olla. Revolver puede evitar que se manche el fondo. Generalmente, la temperatura al añadir agua destilada ronda los 22°C. En este momento, la solubilidad del agua en azúcar es de 206 grados. 750 gramos de agua pueden disolver 1545 gramos de azúcar. Por lo tanto, el azúcar se puede disolver lo antes posible después de agitar. No se puede reducir la cantidad de agua destilada. acelerar el proceso de hervir el azúcar. Use fuego medio para comenzar a calentar. Otro método es: hervir primero el agua destilada, luego agregar el azúcar y revolver rápidamente. Aumentar la solubilidad del azúcar en condiciones de alta temperatura del agua puede hacer que el azúcar líquido hierva en poco tiempo, acortar el tiempo de ebullición, ralentizar o reducir la descomposición y transformación del azúcar líquido y hacer que el cuerpo del azúcar sea más claro y transparente. ?
Paso 4:?
Cuando el azúcar líquido hierva, aparecerán burbujas y espuma sucia, indicando que el azúcar está sucio. Aprovecha para limpiarlo con una cuchara. Después del lavado, añadir 300 gramos de glucosa para diluir. En este momento, la concentración de la solución de azúcar ha aumentado y volverán a aparecer burbujas blancas cuando se vuelva a hervir, lo que requerirá una mayor limpieza. El diluyente de glucosa debe seleccionarse con cuidado. Lo mejor es elegir jarabe de glucosa convertido, que tiene un valor DE relativamente bajo y buena resistencia a altas temperaturas. El valor DE del jarabe de glucosa hidrolizada es demasiado alto, la capacidad reductora es fuerte y el cuerpo de azúcar se derrite y se lija rápidamente después del moldeo. ?
Paso 5:?
A menudo hay una pequeña cantidad de partículas de azúcar en las paredes de la olla y habrá mucha espuma blanca en la superficie antes y después de hervir el líquido de azúcar. Debes usar un cepillo limpio para cepillar rápidamente los lados de la olla. Al cepillar espuma, prepare un recipiente con agua y limpie el cepillo. Lo más tabú de este trabajo es utilizar otros cepillos en la cocina, porque algunos cepillos se ven muy limpios, pero al exponerse a altas temperaturas precipitarán colores sucios. Esto es causado por la estructura del cepillo. Debes utilizar un cepillo especial o limpiarlo con bastoncillos de algodón. ?
Paso 6: Después de limpiar más espuma, todavía quedará una pequeña cantidad de burbujas de aire. En este momento, use una cuchara pequeña para continuar limpiando y al mismo tiempo reduzca la cantidad de veces que frota la pared de la olla. Especialmente cuando la temperatura del almíbar supera los 138 °C, debe dejar de limpiar la pared de la olla. ?
Paso 7: Cuando la temperatura sea de 138°C, es el mejor momento para añadir pigmento. Después de agregar unas gotas de pintura, la pintura se dispersará naturalmente sin agitarla. Cuando el almíbar supera los 140°C, la temperatura aumenta rápidamente y el almíbar se vuelve más espeso.
Las burbujas se vuelven más pequeñas y las capacidades de intercambio de calor superior e inferior disminuyen. El engranaje de calentamiento de la cocina de inducción debe ajustarse según la situación para ralentizar el progreso del calentamiento. Paso 8:?
Cuando la temperatura se acerca a los 150°C, las burbujas se vuelven más pequeñas y finas. En este momento, use un termómetro para revolver varias veces y verificar la temperatura. Debido a que hay una gran diferencia de temperatura entre el interior y el exterior del almíbar, es más preciso observar la temperatura después de revolver. Paso 9:?
Cuando la temperatura alcance los 150 °C, deje de calentar inmediatamente y transfiera el recipiente de azúcar a un recipiente con agua fría para remojarlo durante 30 segundos. Esto puede cortar rápidamente la fuente de calor y garantizar una temperatura precisa. No extraiga demasiada agua del fondo de la olla cuando se enfríe, solo concéntrela en el fondo. Paso 10:?
Pasa el azucarero a una toalla limpia y déjalo reposar durante 3-5 minutos, esperando a que el azúcar se espese. Antes de verter, vuelva a colocar la olla compuesta en la cocina de inducción o en la estufa eléctrica y caliéntela durante unos segundos. Después de que se generen burbujas, viértala lentamente, porque verter la mayor cantidad de almíbar posible reduce el desperdicio. ?
Paso 11: Elige una agarradera antiadherente o aplica una capa de aceite sobre la encimera de mármol y escurre lentamente el almíbar.
Cepillar con aceite es un método anticuado que debería abandonarse en las operaciones modernas de elaboración de azúcar porque el aceite tiene un impacto negativo en la experiencia del azúcar. ?
Paso 12:?
Cuando el almíbar salga del tapete antiadherente, colóquese unos guantes de goma y enróllelo desde fuera hacia el centro, dándole vueltas continuamente para enfriar el almíbar. Durante esta operación se deben usar guantes de goma limpios. Primero, limpio e higiénico. En segundo lugar, no es fácil de quemar. En tercer lugar, el sudor de las manos contiene sal y humedad, lo que puede provocar fácilmente reacciones químicas, provocando que el producto final se queme y vuelva a convertirse en arena. ?
Paso 13:?
Después de que el caramelo se haya enfriado uniformemente, utiliza unas tijeras para cortarlo, ordenar la forma y, una vez enfriado, utilizar una máquina envasadora al vacío para sellar al vacío. Debe elegir bolsas de embalaje compuestas de alta calidad y guardarlas en un armario de conservación o en un lugar fresco y seco. El azúcar tiene una vida útil corta, unos 60 días. El azúcar elaborado a partir de fuentes de azúcar especiales, como alcoholes de azúcar de alta calidad con valores bajos de DE, tiene un color más puro y una vida útil de más de ocho meses. Sin embargo, la temperatura de ebullición y la temperatura de funcionamiento del azúcar son significativamente diferentes a las del azúcar. Sólo si domina los principios básicos de cocinar el azúcar podrá utilizar libremente otras fuentes de azúcar. ?
A medida que el azúcar líquido hierve, una gran cantidad de agua en el azúcar líquido se separa del azúcar líquido en estado de vapor de agua, lo que aumenta la concentración del azúcar líquido. Las soluciones de azúcar de diferentes concentraciones también tienen diferentes puntos de ebullición.
Cuanto mayor sea la concentración del líquido, mayor será la temperatura del punto de ebullición correspondiente. Durante todo el proceso de hervir la solución de azúcar a la concentración especificada, es necesario evitar que la solución de azúcar hierva para garantizar que el agua de la solución de azúcar se elimine continuamente. De esta forma, la solución de azúcar debe calentarse constantemente. En realidad, una solución de azúcar consiste en una mezcla de diferentes azúcares, cuya temperatura de ebullición varía con el peso molecular relativo de la solución de azúcar. Sus reglas cambiantes son las siguientes. A la misma concentración, cuanto mayor es el peso molecular relativo del azúcar en una solución de azúcar, menor es su punto de ebullición, menor es la masa molecular relativa y mayor es el punto de ebullición. Durante el funcionamiento, se pueden realizar los ajustes necesarios en función de esta característica.