Introducción a la comida picante:
El picante es la sensación irritante causada por ciertos compuestos en condimentos y vegetales, y no es una sensación de sabor. Es una sensación picante, de escozor y ardor causada por la irritación de la lengua, la boca y las mucosas nasales. El picante tiene el efecto de estimular el apetito y favorecer la secreción de jugos digestivos en el cuerpo humano.
Mecanismo de generación:
En los años 50, Janson propuso que la capsaicina está relacionada con la activación de las neuronas sensibles al dolor. La capsaicina está mediada por receptores moleculares especiales en las terminales nerviosas aferentes primarias y las membranas celulares. Este receptor, llamado VR1, es un receptor expresado en las terminaciones nerviosas sensoriales.
También es un canal catiónico no selectivo activado por ligando y pertenece a la familia de canales de potencial receptor transitorio. VR1 está ampliamente distribuido en neuronas de tamaño pequeño y mediano en los ganglios de la raíz dorsal de la columna, los ganglios del trigémino y los ganglios vagales y, por lo tanto, se considera un receptor específico del sistema nervioso.
En los últimos años se ha descubierto que VR1 también se distribuye en algunos tejidos no nerviosos, como el epitelio de la vejiga, el hígado, los pulmones, el tracto gastrointestinal, los mastocitos, los macrófagos, etc. ¡VR1 puede activarse con capsaicina! También puede ser estimulado por el calor venenoso (>:43 ℃) en el cuerpo. El ambiente ácido juega un papel importante en el proceso de transmisión del dolor. Las investigaciones muestran que este receptor participa en la percepción del cuerpo de la estimulación, el dolor y los mecanismos analgésicos.
Cuando la capsaicina se aplica externamente a los nervios o ganglios periféricos, o incluso a la piel, tendrá un efecto excitador evidente y aparecerán neurotransmisores similares a los neuropéptidos, como la sustancia P y el DGRP (péptido relacionado con el gen de la calcitonina). en dosis. Liberación de dependencia. La sustancia P ha sido identificada como un neurotransmisor en las neuronas aferentes primarias porque estimula a las neuronas superiores para transmitir la sensación de dolor hacia arriba. La sustancia P se libera desde los extremos periféricos de las fibras nerviosas, lo que puede dilatar los vasos sanguíneos, acelerar el flujo sanguíneo y provocar enrojecimiento de la piel.
Las sustancias picantes comestibles naturales se pueden dividir aproximadamente en las siguientes tres categorías según sus diferentes gustos:
1. Sustancias picantes: las sustancias picantes son sustancias picantes no aromáticas que pueden causar irritación oral. irritación. Sensación de ardor. Como el fresno espinoso chino, el ají, el pimiento, etc.
2. Sustancias picantes (aromáticas y picantes): El picante de las sustancias picantes va acompañado de fuertes sustancias aromáticas volátiles. Como jengibre, clavo y nuez moscada.
3. Sustancias irritantes y picantes: Las sustancias irritantes y picantes no solo pueden irritar la lengua y la mucosa oral, sino que también irritan la cavidad nasal y los ojos, y tienen un efecto lagrimal. Como mostaza, rábano, rábano picante y disulfuro.