Mi pelo es muy largo.
Los peces son especiales. También hay algunos sustantivos grupales, como familia, que también tienen formas singulares y plurales.
El uso de sustantivos incontables en las oraciones sigue siendo el mismo. Simplemente no agregues una s.
Pero en ocasiones también se puede definir mediante algunos cuantificadores. Por ejemplo, una botella de agua. Entonces el todo es contable. Hay dos botellas de agua. El agua es incontable, pero si agregas botellas para definirla, se vuelve contable en su conjunto. Dos botellas son plurales.