¿Qué son los aromas de carne?
Los potenciadores del sabor, también conocidos como potenciadores del sabor, se refieren a sustancias que pueden realzar o mejorar significativamente el sabor original de los alimentos. En la industria de sabores y fragancias, a menudo se agregan potenciadores del sabor para mejorar la intensidad de los sabores y fragancias, reducir costos y hacer que la fragancia sea más armoniosa, rica, suave y realista. Los sabores de los alimentos generalmente se dividen en sabores dulces (como fresa, manzana, melocotón, etc.) y sabores salados (como sabores picantes y carnosos).
El sabor de la carne es una parte importante de la industria del sabor alimentario. Los agentes aromatizantes de carne se pueden dividir en las siguientes seis categorías:
(1) Monómeros de sabor alimentario: maltol, etil maltol, furanona, furfuriltiol, 2-mercapto-3-furfurtiol, bis(2-metil-3 -furil) disulfuro, metilciclopentenona (MCP), etc.
(2) Umami: glutamato monosódico (MSG), inosinato sódico (IMP), guanosina sódica (GMP), inosinato sódico guanosina (IG), ácido succínico monosódico (MSS), succinato disódico (DSS), etc.
(3) Aceites esenciales naturales y sus sabores mixtos: como aceite de sésamo, esencia de sésamo y algunos aceites esenciales de especias, resinas o sabores mixtos.
(4) Agentes aromatizantes generados por; la reacción de Maillard: Como una cantidad muy pequeña de sulfuro de hidrógeno generado por la reacción de aldehídos o cetonas con cisteína.
(5) Otros sabores y fragancias naturales: como agregar una pequeña cantidad de carne de cerdo y pollo; sabor a carne, agregando una pequeña cantidad de sabor a cerdo a sabor a carne. Una pequeña cantidad de sabor a pollo y carne;
(6) Nuevo condimento.
Características de los aromas cárnicos
La dosificación es pequeña y el efecto aromatizante es significativo; el aromatizante en sí no necesariamente presenta fragancia, ni cambia la estructura y composición de otros aromáticos; sustancias, pero puede cambiar las funciones fisiológicas de las personas, es decir, fortalecer la estimulación de los nervios olfativos de las personas, mejorar y aumentar la sensibilidad de las células olfativas y fortalecer la transmisión de información aromática a través de efectos de condimento obvios, reducir la cantidad de otras sustancias de condimento; , o reducir el sabor final de los sabores La cantidad agregada reduce el costo. Algunos agentes aromatizantes no solo tienen el efecto de aumentar el sabor, sino que también tienen un buen efecto aromatizante. Este agente aromatizante puede hacer que la esencia sea armoniosa, suave y rica, y la fragancia durará mucho tiempo. Algunos agentes aromatizantes tienen estructuras moleculares especiales y pueden reaccionar con otras sustancias durante el procesamiento para producir otras sustancias aromáticas, como furanona, MCP, etc. La cantidad de saborizante afecta el aroma. Algunos agentes aromatizantes no afectarán el aroma general del sabor cuando se usan en grandes cantidades, como el maltol y el etil maltol, mientras que algunos sabores presentarán un olor desagradable cuando se usan en exceso, como el furfuril mercaptano y el MCP. Los agentes aromatizantes se suelen utilizar juntos debido a la sinergia entre ellos.
Agentes aromatizantes únicos para sabores alimentarios
Maltol y etil maltol
Ambos son agentes aromatizantes de amplio espectro. En el análisis GC/MS de algunos sabores de carne, se encontró que a una parte considerable de los sabores de carne se les agregó malta o etil maltol en una cantidad de 1 a 20 (esto se refiere a la proporción de masa de las especias en el sabor, excluyendo disolventes).
El maltol, con nombres comerciales de fenol, baladona y cobalina, y nombre químico de ácido 2-metilpiromelítico, tiene un aroma especial parecido al caramelo y es fácilmente volátil y sublimado a 93°C. Los productos naturales se encuentran en la malta tostada, las agujas de pino y la achicoria.
El etil maltol, llamado químicamente ácido 2-etilpiromelítico, tiene un aroma a caramelo y fruta de larga duración, y un sabor muy dulce. La solución diluida muestra un aroma a fruta dulce.
Ambos son solubles en agua, etanol y propilenglicol (PG). Debes prestar atención a los siguientes cuatro puntos al usarlos:
(1) Ambos contienen grupos hidroxilo fenólicos. no son compatibles con recipientes de hierro. Se pondrá rojo al contacto, por lo que no se deben utilizar recipientes de hierro.
(2) En condiciones ácidas, el efecto saborizante es mejor, pero en condiciones alcalinas, el efecto se reduce debido a la disociación de los grupos hidroxilo fenólicos.
(3) El efecto potenciador del aroma del etil maltol es aproximadamente de 3 a 8 veces mayor que el del maltol. Cuando se usa el primero, se puede reducir la dosis.
(4) Si se usa junto con I G, MSG, MCP y otros agentes aromatizantes, el efecto se puede mejorar.
Men's Stupid Pig
MCP, el nombre químico es 3-metil-1,2-ciclopentenediona o 3-metil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona es un color blanco o polvo cristalino de color amarillo claro con aroma a arce y angélica, y también se describe como aroma a caramelo. Esta sustancia se ha detectado en algunos sabores de carne. El MCP tiene un efecto potenciador del aroma similar al del maltol y al etil maltol, pero la dosis no debe ser excesiva. En condiciones de calentamiento a alta temperatura, el MCP también abrirá los anillos y reaccionará con otras sustancias aromáticas para producir un sabor de carne único.
Furfurtiol
El furfurtiol también se conoce como café tiol y 2-furil metiltiol. Tiene un desagradable olor a azufre en altas concentraciones y huele a café y carne después de la dilución. Los productos de 1-furano mercaptano producidos por algunas grandes empresas tienen un fuerte sabor a carne y a barbacoa (también parecido al sabor de la carne de res) y no tienen sabor a café. El análisis GC/MS de algunos sabores de carne muestra la presencia de trazas de furfuril tiol. Muchos artículos también afirman el papel del furfuril mercaptano y recomiendan añadirlo en pequeñas cantidades. En el uso real, el furfuril mercaptano se diluye a 65438 ± 0 y luego se agrega al sabor de la carne en una pequeña cantidad.
Furanona
El nombre químico de la furanona es 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona, que es una especia alimentaria, un agente aromatizante y sinérgico. Se descubrió en la sopa de piña fresca y carne de res ya en la década de 1960, por lo que también se la llama cetona de piña. Las furanonas tienen un aroma natural parecido a la piña y la fresa que también se ha descrito como quemado y dulce. Tiene un aroma evidente y un efecto edulcorante, puede hacer que el aroma sea más suave y completo y tiene el efecto de proteger y encubrir el mal sabor. En términos de aromatizar y bloquear los olores desagradables, una furanona equivale a 5,5 a 6 partes de etil maltol y a 16 a 20 partes de maltol. En el análisis GC/MS de algunos sabores de carne se ha detectado la presencia de furanonas, y su proporción puede llegar a ser hasta 5 veces la proporción de especias en el sabor. Por otro lado, la furanona también es un compuesto precursor del sabor de la carne y puede reaccionar con cisteína, cistina, sulfuro de amonio y otras sustancias para formar sustancias de sabor de la carne y producir una cantidad muy pequeña de sulfuro de hidrógeno. Los resultados muestran que agregar furanona a la esencia de pollo puede aumentar significativamente la plenitud y el equilibrio del sabor y mejorar el sabor de la barbacoa. Agregar furanona al sabor de la carne puede mejorar significativamente el sabor y la textura. La suavidad y la palatabilidad del sabor se pueden mejorar significativamente, haciendo que la carne tenga un sabor más completo, jugoso y jugoso.
Otros
Los monómeros de fragancia con aromas y efectos aromatizantes evidentes incluyen: 2-metil-3-furantiol, bis(2-metil-3-furano) base) disulfuro, 2-metil -3-metiltiofeno, 2-metil-3-tetrahidrofurantiol, etc. Estos aromas tienen sabor a carne y a barbacoa, pero solo se pueden utilizar en pequeñas cantidades debido a su elevado coste.
Potenciador del sabor
Mensaje oral
El glutamato monosódico es glutamato monosódico, también conocido como L-glutamato sódico y glutamato sódico. El glutamato monosódico es básicamente inodoro, con sabores umami, dulce y salado, y el umbral de sabor es 0,014. El glutamato monosódico actúa en el extremo frontal de la lengua y en la mandíbula inferior, dándole una fuerte sensación de frescura y previsibilidad, pero la frescura es monótona. El efecto de frescura se refleja antes de la sensación media, y la frescura aparece y desaparece rápidamente. MSG, IMP, GMP e IG tienen efectos sinérgicos. Cuando la concentración masiva de MSG IMP es 0,05 g/L y MSG:IMP = 1:1, el sabor umami alcanza su máximo. En la mezcla de MSG e IMP, a medida que la fracción de masa de IMP aumentó de cero a 50, la intensidad del umami aumentó en una forma parabólica convexa. A medida que la fracción de masa de IMP aumentó de 50 a 100, la intensidad del umami disminuyó en una forma parabólica convexa. El glutamato monosódico a menudo se mezcla con IG para producir glutamato monosódico fuerte. 99 MSG 1 I G puede aumentar la frescura 2 veces y 98 MSG 2 I G puede aumentar la frescura 3,5 veces. 96 MSG 4 I G puede aumentar la frescura 5 veces. En aplicaciones de saborizantes de carne, el glutamato monosódico se utiliza a menudo junto con IG.
IMP, GMP e I G
IMP y GMP se encuentran en grandes cantidades en productos ganaderos y avícolas como la carne de vacuno, cerdo y pollo, y en mariscos como sardinas, anguilas, lucio y pez dulce.
Tanto IMP como GMP tienen un fuerte sabor a umami, y la intensidad del sabor a umami de GMP es aproximadamente 3 veces mayor que la de IMP. Generalmente se usa comercialmente una mezcla de los dos (es decir, IG, IMP y GMP representan cada uno el 50%). MSG, IMP, GMP e IG pueden hacer que el sabor a carne sea más intenso y perfecto, realzar y mejorar el sabor a carne, la persistencia y la intensidad.
MSS y DSS
MSS y DSS tienen umami y sabores especiales de concha, por lo que en los negocios también se les llama esencia de vieira. Son los principales componentes del sabor umami de los mariscos (como almejas, ostras, caracoles, vieiras, abulones, almejas, etc.). ) y puede utilizarse como agente aromatizante para sabores de mariscos. Cuando se usan en combinación con glutamato monosódico, los dos tienen un efecto sinérgico.
Aceites esenciales naturales o sus sabores y fragancias mixtos
El aceite de sésamo es el aceite esencial más utilizado. Las semillas de sésamo sin tostar contienen sólo 10 tipos de aldehídos (como valeraldehído, hexanal, heptanal, furfural, 5-metilfurfural, etc.), varios fenoles (fenol, guaiacol, etc.) y 10 sustancias aromáticas más. Pero después de tostar las semillas de sésamo, sus componentes aromáticos y su cantidad aumentan considerablemente. Incluyendo hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, furanos, fenoles, lactonas, pirazinas, pirrol, piridina, azoles, nitrilos, tiazoles, tiofenos, tioles y sulfuros, etc. El aceite de sésamo extraído de las semillas de sésamo tostadas tiene un rico aroma y un buen efecto de mejora del sabor. Si desea agregar aceite de sésamo a la esencia acuosa, primero debe emulsionar el aceite de sésamo; de lo contrario, la grasa flotará después de agregarla, afectando la apariencia y calidad de la esencia. El aceite de sésamo a menudo se agrega a algunas mezclas comerciales de aceites o aceites para ensaladas para realzar el sabor, lo que aumenta el valor agregado del producto. Además del aceite de sésamo natural, también se puede utilizar esencia de aceite de sésamo. Cuando el aroma del aceite de sésamo natural no es lo suficientemente fuerte o la calidad es inestable, se puede solucionar condimentando.
Para reducir el coste del sabor de la carne y mejorar su intensidad, plenitud y coordinación, es necesario añadir saborizante de carne. Sin embargo, no todos los agentes aromatizantes pueden utilizarse para dar sabor a la carne. En términos generales, MSG, IG, furanona, maltol y etil maltol son adecuados para varios sabores de carne, MSS y DSS son adecuados para sabores de mariscos y el aceite de sésamo es adecuado para varios sabores como cerdo, ternera, jamón y barbacoa.