La función principal es potenciar la fragancia y el sabor de los productos aplicados y aumentar el valor añadido de los productos. Como amargor, olor a pescado, olor desagradable, etc., también puede mejorar el sabor y prolongar la vida útil de los alimentos. Los tipos de sabores incluyen: sabor a carne (cerdo, pollo, ternera, oveja, pato, etc.) y sabor a marisco (camarones, pescado, cangrejo, abulón, etc.).
Introducción básica Nombre chino: sabor a carne Concepto de sabor: Es una imitación del sabor alimentario de un aditivo alimentario: imita las funciones principales de la carne de res, cerdo, cordero y otros sabores: realzar el sabor, aumentar el valor agregado del producto, historia, principios, procesos de producción, categorías, funciones, otras correlaciones. , aplicaciones, El sabor histórico es un indicador importante del sabor de los alimentos y tiene un impacto importante en la calidad de los alimentos. El procesamiento moderno de alimentos puede provocar la pérdida de componentes aromáticos que producen el sabor de los alimentos, lo que resulta en la pérdida y el debilitamiento del sabor de los alimentos procesados. Para compensar y mejorar el sabor de los alimentos y mejorar la calidad de los alimentos, es necesario compensar y mejorar los componentes aromáticos perdidos en los alimentos procesados, lo que requiere agregar sabores alimentarios a los alimentos procesados. Los sabores de los alimentos desempeñan un papel irreemplazable a la hora de garantizar la calidad del sabor de los alimentos procesados modernos. Las materias primas y auxiliares utilizadas en los sabores comestibles cuentan con las normas nacionales correspondientes. Los aromas producidos y utilizados de conformidad con la ley no son perjudiciales para la salud pública. Esto es esencialmente diferente de la adición ilegal de sustancias no comestibles en algunos alimentos, como la melamina, el rojo de Sudán, el clembuterol y el bicarbonato de sodio. Como tipo de sabor alimentario, el sabor a carne no es un invento nuevo en China. Los países desarrollados de Europa y Estados Unidos comenzaron a utilizar sabores aromatizantes de carne desde muy temprano. Los sabores de carne chinos comenzaron en la década de 1980 y ahora se utilizan ampliamente en las industrias alimentarias, como salchichas de jamón, fideos instantáneos, esencia de pollo y condimentos. En 2000, mi país comenzó a tener patentes de sabores de carne con derechos de propiedad intelectual independientes, y el propietario de la patente era la Universidad de Tecnología y Negocios de Beijing. Principio: El principio de producción del sabor de la carne: el sabor de los alimentos se produce mediante la acción conjunta de cientos de componentes del sabor de los alimentos. En cada tipo de alimento, el tipo y el contenido de oligoelementos aromáticos son diferentes, lo que constituye el sabor único de los diferentes alimentos. Por ejemplo, en la carne de res se encuentran más de 1000 oligoelementos de sabor, que trabajan juntos para crear su sabor único. El sabor a carne es una mezcla de sabores que contiene estos ingredientes de sabor y otras materias primas y accesorios, que se pueden agregar para compensar y mejorar el sabor a carne de los alimentos procesados. En términos generales, la sustancia básica del sabor de la carne es el furano 2-metil-3-hidrófobo. En la década de 1970, Europa y Estados Unidos desarrollaron este tipo de especia comestible, y el precio por kilogramo llegaba a 6,5438+0,4 millones de yuanes, más que el oro. El primer proceso de producción del sabor a carne se originó en el extranjero. Generalmente utilizaba extracto de levadura como materia prima principal y se elaboraba mediante condimentos con especias alimenticias o reacción térmica. El producto es rico en sabor pero carece de un verdadero sabor a carne. Basado en el mecanismo de formación del sabor de la carne, el grupo de investigación de especias de la Universidad de Tecnología y Negocios de Beijing propuso un nuevo concepto para hacer sabor a carne con características chinas, es decir, el sabor a carne se elabora a partir de carne de res como materia prima principal; a partir del pollo como materia prima principal, etc. El sabor alimenticio con sabor a carne elaborado a partir de carne es un producto natural, que se ajusta a la tendencia mundial de lo natural, nutritivo, seguro y de retorno a la naturaleza en la industria alimentaria. Según esta idea, la tecnología de fabricación de sabores alimentarios naturales con sabor a carne utilizando carne y huesos de ganado y aves de corral como principales materias primas se ha convertido en la principal tecnología de producción de sabores con sabor a carne en mi país, y los productos han desempeñado un papel importante. en la mejora del aroma y la calidad de los alimentos. Estas especias y esencias vienen en forma de aceites, polvos y pastas, y sus sabores varían desde carne de cerdo hasta carne de res y maíz dulce. El más bajo cuesta unos 60 yuanes y el más alto unos 170 yuanes. El sabor a carne incluye sabor a polvo, sabor a líquido y sabor a pasta. Los sabores de carne se pueden dividir en tres categorías según sus métodos de fabricación: sabores de carne sintéticos, sabores de carne reactivos y sabores de carne mixtos. La característica de la esencia en polvo es que tiene una sensación directa fuerte y el aroma es fácil de evaporar. Si se utiliza tecnología de microcápsulas y secado por aspersión para refinar, la volatilidad es débil y los vehículos son en su mayoría sal refinada y ciclodextrina. Las características de la esencia líquida son un rico aroma, un sabor realista, pleno y suave, una fragancia duradera y una alta concentración. Su cultivo es proteína vegetal hidrolizada o propilenglicol. El sabor crema se caracteriza por su fragancia pura, refinada y concentrada a partir de materias primas naturales mediante la reacción de Maillard. Tiene un sabor a carne rico y natural, una fragancia duradera, resistencia a altas temperaturas y un sabor a caldo natural. varios coloides.
El sabor a carne sintético se refiere al sabor a carne que se formula con sabores monómeros basados en los componentes del sabor a carne de diversos productos cárnicos. Se caracteriza por un aroma fuerte y vivo. Cuando se usa solo, el producto tiene un fuerte aroma a cabeza, un aroma corporal débil y un ligero aroma a carne en general. Si el aroma de la carne cocida sólo se mezcla con una sola especia, será difícil formar un sabor general, por lo que rara vez se usa solo como condimento, principalmente para transferir el sabor. El sabor a carne mixto es un tipo de sabor a carne preparado utilizando un solo sabor de acuerdo con los componentes del sabor a carne de varios productos cárnicos. Esta fragancia se caracteriza por su aroma rico y natural. Cuando se usa solo, este producto tiene un fuerte aroma a cabeza, pero un aroma corporal débil y un ligero aroma a carne en general. El sabor reactivo de la carne se produce mediante la reacción de Maillard, que es una simulación de la formación del sabor de la carne durante el procesamiento real de la carne. Porque incluye la descomposición oxidativa de los ácidos grasos durante el procesamiento de productos cárnicos, la carbonilación de azúcares y aminoácidos, y las reacciones secundarias o terciarias de diversos productos, formando cientos de componentes de aroma cárnico, que luego se mezclan y sazonan para hacer A. Variedad de especias carnosas con diferentes características. La característica del aroma de carne reactivo es que el aroma de la carne es vívido, rico y profundo, pero el aroma superior es ligeramente ligero y se utiliza principalmente para ajustar el olor corporal. El uso del sabor a carne debe determinarse de acuerdo con la situación real de los diferentes productos y las diferentes tasas de producción, y se debe prestar atención a la combinación de varios sabores. Generalmente, los sabores en polvo se mezclan con sabores líquidos o los sabores en pasta generalmente no se usan cuando se procesan productos a alta temperatura. El uso de sabores es para compensar la falta de sabor de la carne causada por la alta producción y la mala calidad de la carne cruda, así que tenga cuidado de no exagerar, de lo contrario tendrá efectos negativos y creará un olor que le revuelve el estómago. Los productos elaborados no se pueden condimentar enteramente con sabores, sino que también se deben condimentar con el aroma de la carne cruda y las especias. El toque final será una aplicación adecuada. Agregar sabores a los alimentos tiene las funciones de ayudar, estabilizar, complementar, aromatizar, corregir y sustituir. Después de determinar los objetivos de desarrollo del producto, no sólo debe mirar el nombre y el precio, sino también solicitar muestras para evaluación sensorial, seleccionar fragancias puras de ellas, elegir fragancias puras con básicamente las mismas notas altas, corporales y finales, y finalmente decidir la fragancia basada en la naturaleza del producto. Selección de variedades. La primera característica aromática que se siente durante el proceso de identificación del olor de productos de alto sabor o materias primas naturales es un componente del aroma general. Su función es hacer que el aroma sea ligero, fresco, vivo y elegante. La fragancia corporal es la fragancia principal de la esencia y un componente importante del tipo de fragancia. La fragancia principal de cada fragancia debe tener sus propias características y la fragancia debe ser estable y consistente durante mucho tiempo. El residuo aromático final de la cola suele estar formado por sustancias aromáticas menos volátiles. ? La función de realzar el sabor de los productos cárnicos: durante el procesamiento de productos cárnicos, a veces las materias primas no tienen un aroma evidente y no se produce ningún aroma evidente durante el procesamiento. Sólo el sabor de la carne realza el sabor de la comida. Si desea que la carne artificial tenga el sabor de la carne de res y de cerdo, debe agregar sabor a carne. Mejora del sabor: algunos productos tienen una fragancia débil y necesitan agregar sabor a carne para realzar el sabor. Modificación del sabor: en el procesamiento de productos cárnicos, la carne cruda utilizada tiene su propio sabor único después de calentarla. Sin embargo, para que el sabor del producto sea novedoso e innovador, es necesario agregar diferentes sabores o especias para modificarlo. Enmascarar malos olores: Algunas materias primas tienen olores desagradables que son difíciles de eliminar por completo durante el procesamiento o producen olores desagradables durante el procesamiento, como el olor a carne de res; Agregar esencia en este momento no solo disimula el olor desagradable, sino que también aumenta el sabor del producto. Reducción de costos: para reducir costos o mejorar las propiedades del producto, a menudo se agregan materiales auxiliares como almidón y carragenina, y también se agregan sustitutos de grasas en la producción de productos cárnicos bajos en grasa. Pero al mismo tiempo, reducirá el contenido de carne cruda en el producto y debilitará el sabor del producto. Agregar sabor a carne en este momento no sólo reduce el costo, sino que también asegura que el sabor y aroma del producto no se debiliten. Otros productos relacionados, como el "Yidixiang", son condimentos compuestos que se utilizan especialmente para comidas de catering. Utilizan sabores de alimentos salados (comúnmente conocidos como sabores de carne) como principal sustancia aromatizante y añaden especias y otras materias primas. "Una gota de fragancia" contiene el sabor de la carne, pero no significa el sabor de la carne. Además del sabor a carne, "una gota de fragancia" también puede contener materias primas alimentarias, accesorios alimentarios y otros aditivos alimentarios. Se utiliza principalmente para: paquetes de condimentos de diversos alimentos preparados, productos cárnicos cocidos y condimentos compuestos (como esencia de pollo, etc.). ), alimentos preparados congelados rápidamente, bocadillos inflados, platos, estofados, fideos para sopa, productos estofados con salsa. La función principal es realzar la fragancia y el sabor de los productos aplicados y aumentar el valor agregado de los productos. Los tipos de sabores incluyen: sabor a carne (cerdo, pollo, ternera, oveja, pato, etc.) y sabor a marisco (camarones, pescado, cangrejo, abulón, etc.). Estas especias y esencias existen en forma de aceite, polvo o pasta. , y los sabores cubren Cerdo, ternera, maíz dulce.