José L Domingo y Martí Nadal de la Universidad de Verki en España publicaron conjuntamente un artículo (Carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada: ¿Cómo considerar el impacto de los contaminantes ambientales?) cuestionando la visión de la IARC, su investigación. informan dudas sobre los efectos sobre la salud de los contaminantes ambientales en la carne.
José L Domingo y Martí Nadal señalaron que el informe de la IARC no consideró la amenaza potencial de los contaminantes ambientales cancerígenos ya presentes en la carne cruda o sin procesar.
Las N-nitrosaminas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas se consideran sustancias químicas cancerígenas en el procesamiento de carne. Según el informe de la IARC, estos carcinógenos conocidos o sospechados pueden producirse durante el procesamiento y la cocción de la carne.
Investigadores de la Universidad de Verki en España creen que el informe no menciona el impacto de algunos contaminantes ambientales cancerígenos almacenados en la carne cruda o sin procesar. Quitar la grasa de la carne puede reducir la concentración de estos carcinógenos, afirman investigadores de la Universidad Wilkie en un nuevo estudio.
Según un análisis realizado por científicos de la Universidad de Wilkie, se analizó el papel de los compuestos ya presentes en la carne cruda. Estos compuestos son causados por contaminantes ambientales que afectan a los animales.
José Luis Domingo dijo: “Cuando se trata de determinar la causa global del cáncer por el consumo de carne roja y procesada, creemos que vale la pena explorar este tema”.
La grasa contiene niveles más altos de toxinas.
Si bien se ha demostrado que la carne y los productos cárnicos tienen un importante valor nutricional al proporcionar proteínas, aminoácidos, vitamina B12 y hierro, el consumo diario de carne también puede conducir a la exposición a sustancias tóxicas que pasan a través de la alimentación animal. , forraje o pasto caen en el cuerpo humano.
"El agua que beben el ganado y las aves de corral y el aire que respiran pueden ser una forma secundaria en la que los humanos se contaminan al comer la carne de estos animales", afirmó Domingo.
"Los riesgos para la salud de los consumidores están relacionados con los microcontaminantes formados durante actividades humanas como la alimentación o los tratamientos veterinarios, o con las toxinas generadas por las propias actividades de procesamiento", dijeron los autores del estudio.
Las toxinas ambientales potenciales incluyen elementos inorgánicos como arsénico, cadmio, mercurio, plomo, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, pesticidas y otros contaminantes orgánicos persistentes como los bifenilos policlorados. La mayoría de estas sustancias son liposolubles, por lo que cualquier alimento rico en grasas tendrá niveles más altos de microcontaminantes que todas las plantas.
"Los PCB y otros COP se acumulan en la porción grasa de la carne porque son solubles en grasa. Reducir el consumo de grasa de la carne reducirá la ingesta de PCB. Por otro lado, comer carne con alto contenido de grasa aumenta significativamente la riesgo de ingesta de PCB”.
Para determinar cómo el proceso de cocción afecta la presencia de contaminantes en la carne, los investigadores realizaron experimentos analizando freír, asar y hornear.
O el efecto de la cocción sobre la concentración de diversos contaminantes ambientales, contaminantes orgánicos e inorgánicos en filetes, solomillos de cerdo, pechugas de pollo y muslos de pollo (el pollo tiene menos contaminantes inorgánicos que la carne roja).
Los resultados muestran que diferentes métodos de cocción tienen diferentes efectos sobre la concentración de toxinas según las diferentes carnes. Por ejemplo, los COP en la carne cruda y cocida apenas cambian. Se cree que sólo es necesario el proceso de cocción que libera o elimina la grasa de la carne. Reduciendo así los contaminantes orgánicos en la carne cocida.
Reducir los niveles de contaminación
Los autores del estudio recomiendan reducir la ingesta diaria de grasa cárnica: "Esto no sólo evitaría enfermedades cardiovasculares", afirman los investigadores de Wilkie University Risks, sino que también puede reducir la riesgo de cáncer, especialmente efectos cancerígenos relacionados con contaminantes ambientales. Sin embargo, la concentración de sustancias nocivas no sólo está relacionada con el método de cocción de los alimentos, sino que también tiene más que ver con las toxinas contenidas en los diferentes tipos de alimentos. La carne está contaminada en diversos grados desde la fuente.
"Más bien, la contaminación está relacionada con dónde y cómo se crían los animales", dijeron los investigadores. La carne producida en ambientes de aire limpio y pastos prácticamente no contiene contaminantes ambientales. "
En general, las carnes crudas y sin procesar están menos contaminadas que el pescado y el marisco, "aunque las carnes crudas y sin procesar están mucho más contaminadas que las frutas, verduras y legumbres", dijo Dominion. Domingo concluyó: “La contaminación depende en gran medida del contenido de grasa, que es el tejido clave de la carne para la acumulación de COP cancerígenos. ”