Las antocianinas no se oxidarán a 45 grados centígrados. Según información relevante, existen múltiples grupos hidroxilo fenólicos en la estructura de las antocianinas, que son donantes de hidroxilo. Su función principal en los tejidos vegetales es proteger los componentes que se oxidan fácilmente en las plantas. Los investigadores científicos relevantes generalmente evalúan su capacidad para eliminar los radicales libres. La capacidad, el poder reductor y el poder inhibidor son particularmente fuertes y generalmente no se oxidarán.