Fuente de umami
La carne, los mariscos, el pescado, el glutamato monosódico y la salsa de soja en los alimentos tienen un sabor umami especial, que es lo que solemos llamar umami para abreviar. Los componentes principales del umami. en los alimentos se encuentran el ácido succínico, nucleótidos, aminoácidos, etc. 1. El ácido succínico y su sal de sodio El nombre científico del ácido succínico es ácido succínico. Se encuentra en pequeñas cantidades en la carne de aves y animales. contenido en mariscos y es el componente principal del sabor umami de los mariscos. El contenido en la carne de serpiente y almeja alcanza el 0,14%. 2. El ácido glutámico y su sal sódica, el ácido glutámico, existen principalmente en las proteínas vegetales, especialmente en el trigo. está contenido en proteínas de gluten similares, por lo que el gluten se ha utilizado para producir ácido glutámico en el pasado. El ácido glutámico tiene un sabor amargo y umami. Después de una neutralización moderada, el sabor amargo de la sal sódica del ácido glutámico (MSG) desaparece y el sabor umami. se mejora significativamente. La sal disódica del ácido glutámico es una sal alcalina sin sabor a umami y no se puede utilizar como condimento umami. El glutamato monosódico comercial es una sal de sodio y ácido glutámico que contiene una molécula de agua cristalina. Fácilmente soluble en agua y difícil de soluble en alcohol, su solución acuosa tiene un fuerte sabor a umami. La solución acuosa con un contenido de 0,03% todavía tiene sabor a umami cuando se almacena en sal, el sabor a umami es mejor. La solución de glutamato monosódico se calienta durante mucho tiempo por encima de los 120 grados Celsius, se generan moléculas que pierden agua internamente y producen carboxipiridona (también conocida como ácido piroglutámico). No solo desaparece el sabor umami, sino que esta sustancia es dañina para el cuerpo humano. , al cocinar, evite usar glutamato monosódico que sea demasiado ácido, demasiado alcalino y, a altas temperaturas, ¡debe usarse glutamato monosódico después de cocinar!