La preparación del escabeche es la primera clave para elaborar verduras estofadas. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas. La marinada generalmente se puede dividir en tres categorías: marinada roja, marinada amarilla y marinada blanca.
Adobo rojo
Ingredientes: 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de piel de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 15 g de hinojo, 20 hojas de laurel, 20 gramos de galanga , 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 150 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 250 gramos de azúcar, 1000 gramos de vino de arroz, 500 gramos de salsa de soja de alta calidad, 50 gramos de azúcar, sal refinada 200 g, 250 g de aceite de maní caliente, 100 g de glutamato monosódico, 12 kg de caldo de huesos.
Método de preparación:
①Romper la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en rodajas gruesas, hacer nudos con el cebollino. , y soltar el jengibre con un cuchillo cortar el pimiento rojo seco en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, pimienta, hinojo, laurel, hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en una bolsa de especias y átela bien.
③Coloque la bolsa de especias, los nudos de cebolla, los cubitos de jengibre, el azúcar, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
Adobo amarillo
Ingredientes: 150 g de gardenia amarilla, 100 g de hojas aromáticas, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de naranja fresca frita, 150 g apio, 150 g de jengibre, 1 botella de salsa satay, 1000 g de vino de arroz, 250 g de aceite de colza cocido, 150 g de aceite de curry, 200 g de glutamato monosódico, 230 g de sal refinada, 12 kg de caldo de huesos.
Método de preparación:
① Rompe la gardenia amarilla con un cuchillo, haz nudos en el apio y suelta el jengibre con un cuchillo.
②Ponga la gardenia amarilla, las hojas de laurel, el kaempferol, la pimienta, la galanga, el amomum villosum, los granos de ajo fritos y la cáscara de naranja fresca frita en una bolsa de especias y átela bien.
③Coloque la bolsa de especias, los nudos de apio, los trozos de jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
Adobo blanco
Ingredientes: 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo blanco, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de laurel hojas, 25 gramos de angélica, fragantes 150 gramos de cebollas verdes, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca, 120 gramos de sal refinada, 100 gramos de glutamato monosódico y 12 kilogramos de caldo de huesos. .
Método de preparación:
①Atar las cebolletas en nudos y soltar el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo blanco, cáscara de mandarina, hojas de laurel y Angelica dahurica en una bolsa de especias y átela bien.
②Ponga la bolsa de especias, los nudos de cebolla verde, los cubitos de jengibre, el vino de agua, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien. Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (las familias pueden reducir proporcionalmente la cantidad de condimentos).
Tres consejos para preparar la marinada
1. La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el plato terminado tenga un sabor fuerte y un color oscuro; muy pocas especias harán el plato terminado. No hay suficiente fragancia. Si hay demasiada sal, el plato terminado no sólo tendrá un sabor "salado", sino que también quedará apretado y arrugado; si hay muy poca sal, el delicioso sabor del plato terminado no será sobresaliente; Demasiada salsa de soja hará que el producto final se oscurezca y sea feo; muy poca salsa de soja no tendrá un sabor lo suficientemente delicioso.
2. Selección de materias primas: No es adecuado utilizar salsa de soja u otros condimentos de colores para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilizar especias que se desvanezcan fácilmente.
3. La marinada no se debe hervir con anticipación: la marinada debe prepararse y usarse inmediatamente. Esto puede evitar que el olor aromático de los condimentos se evapore en vano y también puede ahorrar combustible y tiempo.
Conservación del adobo
El adobo utilizado para marinar los platos debe conservarse para el próximo uso. Cuantas más veces se use la marinada, más durará, mejor será la calidad y más delicioso tendrá un sabor. Esto se debe a que la marinada contiene cada vez más proteínas solubles y otros ingredientes.
A la hora de conservar el adobo se debe prestar atención a los siguientes puntos: 1. Quitar el aceite flotante y la espuma. El aceite y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia. 2. Calentar y desinfectar periódicamente. Hervir y esterilizar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño. Hervir y esterilizar una vez al día o cada dos días en primavera e invierno. La marinada hervida debe colocarse en un recipiente esterilizado. 3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice recipientes de hierro, estaño, aluminio, cobre u otros recipientes metálicos; de lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán químicamente con el metal, provocando que la marinada cambie de color y sabor, o incluso se deteriore y quede inutilizable. 4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo con una cubierta de gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada. 5. Adición de materias primas. Las bolsas de especias generalmente deben reemplazarse después de solo dos usos. Se deben agregar otros condimentos cada vez que se marinan las materias primas.
Nota: Una vez que tengas la salmuera vieja, no es necesario usar caldo de huesos para preparar la salmuera. También puedes usar agua o nada de aceite.
Preparación antes de marinar las materias primas.
Tratamiento de limpieza. Una vez sacrificadas las materias primas animales, se deben eliminar los restos de pelo y suciedad.
Procesamiento previo con cuchilla. La carne, los intestinos y el hígado se deben cortar en trozos. No es necesario modificar el cuchillo para aves y tofu seco.
Tratamiento blanqueador. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera.
La clave para estofar la materia prima
La elección de la salmuera. Lo mejor es utilizar una olla de hierro fundido. Si no hay demasiada materia prima para marinar, es mejor optar por una cazuela. Las gruesas paredes de estas dos ollas tienen poca conductividad térmica y la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos son menos susceptibles a los cambios químicos con esta olla. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, porque la olla tiene una fuerte conductividad térmica y la sopa se evaporará rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reacciones químicas con la sal de la marinada, lo que afecta el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
Debes dominar la potencia de fuego. Generalmente se usa fuego medio-bajo o bajo para mantener la sopa en un estado pequeño o ligeramente abierto. No use fuego alto, de lo contrario, la sopa hervirá y salpicará continuamente en las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada, convirtiéndose en polvo de carbón negro, parte del cual se adherirá a las materias primas. , afectando el producto terminado y el color y sabor de la marinada. Cuando se cuece a fuego alto, las materias primas no se ablandan ni se pudren fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación.
Es necesario dominar la madurez de las materias primas. Cuando se marinan materias primas, independientemente de su textura tierna y tiempo de maduración, se debe controlar su madurez cuando o antes de ablandarlas, sacarlas de la olla o retirarlas del fuego.
El método de identificación es: pellizcar la materia prima marinada con las manos si se siente muy dura significa que aún no ha llegado al calor si se rompe en pedazos al pellizcarla significa que está caliente. está demasiado cocido (pertenece a la etapa podrida, es suave, ligeramente elástico y no está roto, lo que indica que el calor es el adecuado, es decir, la etapa de ablandamiento);