Fórmula
Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15~25 g de regaliz 10 g de anemarrhena 10 g de arroz glutinoso 3~5 g de pimienta de Sichuan 20 g de amomum villosum 10 g de fruta de hierba 15 g de clavo 5~15 g . 350-500 gramos de azúcar de roca, 15 gramos de glutamato monosódico, 350-500 gramos de sopa fresca, 500 gramos de aceite refinado y 50 gramos de bolsa de gasa.
Preparación doble
1. Dividir el anís estrellado, la canela, el comino, el regaliz, el regaliz, la pimienta, el Amomum villosum, el Amomum villosum, el cardamomo, la fruta de la hierba y el clavo. Colóquelos en bolsas de gasa sueltas y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda; lave el jengibre y tritúrelo, las cebollas deben estar lavadas y atadas de raíz;
2. Primero asa los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego desmenúzalos suavemente sobre una tabla de cortar, luego mételos en una olla con aceite refinado y sofríelos a fuego lento hasta que estén de color rojo oscuro. Mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que cuando el aroma se desborde, sea carne fresca marinada.
Tres cuestiones que necesitan atención
1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito. será amargo.
2. La salmuera preparada con métodos tradicionales generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de la salmuera fresca carece de umami, la demanda de umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. . Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera vuelva a ser dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. El clavo contiene eugenol, que tiene un sabor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo parduzco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.