El origen de la cocina cantonesa se remonta a principios de la dinastía Han, hace más de 2.000 años. En la antigüedad, antes de que llegaran los inmigrantes de las Llanuras Centrales, los antepasados del pueblo Yue en Lingnan tenían un estilo de alimentación único, como serpientes blancas, pescado, almejas y alimentos crudos. En "Liu An" de la dinastía Han Occidental está registrado que "cuantas más personas consigan pitones, mejor comerán". Zhou Qufei, de la dinastía Song, también registró en su "Respuesta a la gente fuera de la cresta" que a la gente de Guangzhou "no les importan los pájaros, las bestias, los insectos o las serpientes por lo que comen". Esto es inseparable del entorno geográfico de Guangzhou. Guangzhou pertenece a la zona de la red de aguas subtropicales, donde los insectos, serpientes, peces y almejas son particularmente abundantes y fáciles de obtener, cocinar y comer, lo que forma un hábito alimentario animado y vigoroso.
Desde las dinastías Qin y Han, el pueblo Han de las Llanuras Centrales ha seguido avanzando hacia el sur, hacia Guangzhou. No solo trajeron tecnología de producción avanzada y conocimiento cultural, sino que también trajeron el estilo de comida de las Llanuras Centrales de "nunca cansarse de cocinar en detalle y nunca cansarse de comer en esencia". Durante las dinastías Tang y Song, un gran número de empresarios de todas las llanuras centrales entraron en Guangzhou y las habilidades culinarias de Guangzhou mejoraron rápidamente. Durante las dinastías Ming y Qing, la cultura gastronómica de Guangzhou alcanzó su apogeo. Según documentos relevantes registrados en el segundo año del reinado de Daoguang de la dinastía Qing (1822), "Guangzhou Xiguan está lleno de carne, bosque y mar de vino, sin frío ni calor, sin día ni noche". p>
En las décadas de 1920 y 1930, las costumbres alimentarias de Guangchuan eran compatibles con las del norte y el sur, y combinando los estilos chino y occidental, surgieron en grandes cantidades delicias y refrigerios especiales. A lo largo de los años, el pueblo de Guangzhou no sólo ha heredado las tradiciones de la cultura gastronómica de las Llanuras Centrales, sino que también ha absorbido la esencia de la cocina extranjera y diversa. Han absorbido, acumulado, mejorado e innovado continuamente de acuerdo con los gustos, pasatiempos y hábitos locales. formando así un La comida presenta platos diversos, exquisita habilidad culinaria, alta calidad y delicioso sabor. Durante los últimos cien años, se ha convertido en una de las culturas alimentarias más representativas e influyentes de China. Esto se basa en las tres cocinas principales: la cocina de Shandong en la cuenca del río Amarillo, la cocina de Sichuan, la cocina de Jiangsu, la cocina de Shanghai en la cuenca del río Yangtze y la cocina cantonesa en la cuenca del río Perla, o las cuatro cocinas principales (es decir, Shandong, Sichuan, Suzhou y Guangdong) o las ocho cocinas principales (es decir, Shandong, Sichuan, Suzhou, Guangdong y Fujian) Hasta ahora, la comida de Guangzhou, ya sea por la variedad y calidad de la comida, el número y la escala de. Los restaurantes y restaurantes, o el ambiente gastronómico y la calidad del servicio, son insuperables en el país y también gozan de una gran reputación en el extranjero. Actualmente, hay cerca de 20.000 restaurantes en la ciudad con 900.000 asientos.
2. Las tres características principales de la cocina cantonesa
La cocina cantonesa incluye la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang (Hakka), generalmente representada por la cocina de Guangzhou. La cocina de Guangzhou no sólo integra los sabores locales del delta del río Perla como "Nan (Shanghai), Fan (Chongqing), Shun (De) y Zhong (Shan)", sino que también integra cocinas de otras provincias como Beijing, Jiangsu. , Yangzhou, Hangzhou, Shandong, etc., así como la cocina occidental Los puntos fuertes son únicos. Como una de las cuatro cocinas principales de China, la cocina cantonesa goza de una gran reputación por su estilo y sabor únicos.
¿Cuál es la característica más importante de Guangdong? Cualquiera que sepa un poco sobre la cocina cantonesa dejará escapar: "La gente de Guangzhou se atreve a comer cualquier cosa excepto mesas de cuatro patas en el suelo, sanguijuelas nadando en el agua y aviones volando en el cielo. Esto demuestra la prosperidad de la comida de Guangzhou". . De hecho, la característica más importante de la cocina cantonesa son sus ingredientes complejos y sus ricos platos. Utiliza una amplia gama de materiales, muchos ingredientes y técnicas hábiles. Se encuentran disponibles serpientes, insectos, ratas, hormigas, pájaros y bestias, delicias de montañas y mares, y delicias chinas y extranjeras, que se puede decir que son las mejores del país. Una vez que el chef prepara hábilmente estos ingredientes, cada comensal aplaude y exclama que son tesoros exóticos. Por ejemplo, la gente de otras provincias no se atreve a comer serpientes. Cuenta la leyenda que Su Dongpo fue degradado a Huizhou durante la dinastía Song del Norte. Su amada concubina Chaoyun comió sopa de serpiente y le dijeron que era una serpiente, por lo que murió del susto. Pero la gente de Guangzhou ha estado comiendo serpientes durante más de 2.000 años. Hoy en día, en Guangzhou, no solo hay casas de serpientes y aldeas de serpientes que se especializan en comer serpientes, sino también restaurantes y restaurantes que venden comida de serpientes. Siempre que se te ocurra, puedes hacerlo. Es delicioso. Atrévete a comer cualquier cosa. Esto no es ignorancia ni atraso, sino la encarnación de la mente abierta y la conciencia innovadora del pueblo de Guangzhou en la cultura alimentaria. Aunque la gente de Guangzhou come de todo, en los últimos años ya no comen animales protegidos. En primer lugar, los dirigentes provinciales y municipales han abogado por no comer caza silvestre, y muchos restaurantes, restaurantes y público en general lo han acatado voluntariamente. Para enriquecer la cultura alimentaria, se crían artificialmente muchos "juegos".
La segunda característica de la cocina cantonesa es su sabor ligero, que se puede resumir en cuatro palabras: "fresco, tierno, suave y fragante". Ésta es la razón fundamental por la que la comida cantonesa es tan popular. Hay muchos tipos de condimentos cantoneses, incluidos los ácidos, dulces, amargos, picantes, salados y frescos. Pero si un barco usa una pequeña cantidad de jengibre, cebolla y ajo como "ingredientes" y usa condimentos menos picantes como chiles, no será salado ni dulce. La cocina cantonesa enfatiza el color y requiere wok de gas (que se refiere a calentar el wok con fuego, agregar aceite y hervir el aceite para que los platos fritos tengan fragancia), y el calor es el adecuado.
Yuelai persigue el sabor original y el aroma fresco de las materias primas, como marisco fresco, caza, etc., que deben cocinarse inmediatamente después del sacrificio. La gente de Guangzhou come pollo, pero su comida favorita es el pollo hervido. El método para hacer pollo hervido es hervir el agua, luego detener el fuego y remojar el pollo desnudo en agua hirviendo hasta que esté cocido. Los extranjeros no se atreven a comerlo cuando ven la sangre en los huesos. De hecho, la piel y la carne se cocinan manteniendo el sabor original del pollo, y al comer se añaden ingredientes como jengibre y sal. El "pollo Qingping" es el mejor pollo de corte blanco y es conocido como "El mejor pollo de Guangzhou". Simplemente se remoja en salmuera blanca sin ningún ingrediente, pero la piel es suave, la carne blanca y fragante y los huesos están llenos de sabor. Esta búsqueda de un sabor ligero, fresco y original está en consonancia con las características climáticas de Guangzhou y los requisitos de la nutrición moderna. Es una cultura alimentaria relativamente científica.
La tercera característica de la cocina cantonesa es que es buena para el cambio, bien hecha e innovadora. La cocina cantonesa tiene la ventaja de la hibridación. Porque la historia de la cocina cantonesa es la intersección de las culturas alimentarias chinas y extranjeras y la innovación continua combinada con las características climáticas regionales. A lo largo de la historia, los inmigrantes del norte se trasladaron a Lingnan varias veces y difundieron los métodos de cocina del norte en Guangdong. Desde finales de la dinastía Qing, la apertura de Guangdong también ha penetrado elementos de la cultura alimentaria occidental. Hay más de 30 métodos de cocción de la cocina cantonesa. Entre ellos, el remojo, el asado y la cocina de Sichuan se trasplantan del norte de China, mientras que el asado, la fritura y la fritura se toman prestados de la comida occidental. Los cantoneses son de mente abierta y dogmáticos, y siempre han sido buenos imitando e innovando, por lo que la elaboración de platos y snacks está lleno de cambios, son poco convencionales y ricos en variedad. La cocina cantonesa también presta atención a los cambios según las estaciones, ligera en verano y otoño, espesa y rica en invierno y primavera. Todos los platos del banquete reciben buenos nombres. Por ejemplo, el plato de gato viejo guisado y gallina vieja con tres serpientes se llama "dragón, tigre y fénix", y el plato de castañas de agua salteadas con camarones se llama "espíritu de dragón y caballo". Hasta ahora, hay más de 5.400 tipos de platos cantoneses, más de 1.000 tipos de dim sum y cientos de snacks. Solo hay cientos de variedades de mollejas de pollo. Casi todos los restaurantes y restaurantes famosos tienen su propio "pollo exclusivo" para atraer clientes. Los famosos incluyen el pollo Qingping, el pollo Wenchang, el pollo Taiye, el pollo al horno con sal Dongjiang, el pollo Dongfang Shijia, el pollo Taotao con jengibre y cebolla, etc.