La cocina cantonesa utiliza una amplia gama de ingredientes, no sólo rica en ingredientes principales, sino también rica en ingredientes y condimentos. Para expresar el sabor de los ingredientes principales, la cocina cantonesa es muy particular en la selección de ingredientes y condimentos, y los ingredientes no se mezclan. El condimento tiene como objetivo resaltar el sabor original de los ingredientes principales, los cuales son principalmente frescos. Presta atención al color, aroma, sabor y forma, siendo el gusto el cuerpo principal.
La cocina cantonesa utiliza una amplia variedad de ingredientes, lo que resulta deslumbrante. Puedes comer casi todo lo que vuela en el cielo, se arrastra por el suelo y nada en el agua. No hace falta decir que también se cocinan diversas aves y animales de caza como perdices, gorriones, leopardos, civetas, pangolines y focas, gatos, perros, serpientes, ratas, monos, tortugas e incluso insectos de la hierba que se confunden con "sanguijuelas"; " por los ignorantes también se cocinan. Una vez cocinado, inmediatamente se convierte en un manjar raro, haciendo que quienes lo comen aplaudan y exclamen "raro".
Otro rasgo destacado de la cocina cantonesa es el uso preciso de los ingredientes, la decoración exquisita y vistosa, la imitación y la innovación, y la gran variedad. La "Exposición de Platos Famosos de Guangzhou" de 1965 presentó 5.457 variedades.
La tercera característica de la cocina cantonesa es que presta atención a la calidad y al sabor. El sabor es relativamente ligero, buscando frescura en la ligereza y belleza en la ligereza. Y cambia con las estaciones, con luz en verano y otoño, y riqueza en invierno y primavera, buscando color, fragancia, sabor y forma. La comida tiene un sabor claro, fresco, tierno, refrescante, suave y fragante; los condimentos son ácidos, dulces, amargos, picantes y salados; estos son los llamados cinco sabores y seis sabores;
Los platos cantoneses famosos incluyen: cochinillo asado, camarones hervidos, pelea de dragones y tigres, pollo Taiye, panceta de cerdo taro, alitas de falda estofadas, huevos revueltos Huangpu, gusanos de arroz estofados, olla de carne de perro y seda de serpiente de colores. La sopa de crisantemo, dragón y tigre, fénix y serpiente son platos famosos de Guangzhou con sabor local.
La cocina cantonesa es también una de las ocho principales cocinas de China. Su formación y desarrollo están estrechamente relacionados con el entorno geográfico, las condiciones económicas y las costumbres de Guangdong. Guangdong está situada en la zona subtropical, cerca del Mar de China Meridional, con abundantes precipitaciones, árboles de hoja perenne durante todo el año y abundantes productos. Por lo tanto, la comida de Guangdong siempre ha sido bendecida. Ya en la dinastía Han Occidental, el "Espíritu Huainanzi" incluía la excelente y extensa selección de la cocina cantonesa. Es concebible que los cantoneses hayan dominado diferentes métodos de cocina para cocinar diferentes sabores hace más de mil años. Antes de esto, Han Yu, un poeta de la dinastía Tang, fue exiliado a Chaozhou. En su poema, describió los cangrejos herradura, serpientes, pulpos, ranas, pulpos, Jiang Yaozhu y docenas de otros objetos extraños del pueblo de Chaozhou, lo que lo hizo sentir muy incómodo. Pero en la dinastía Song del Sur, los mariscos como el pulpo eran el principal manjar en muchos platos locales. En cuanto a ingredientes y sabor, todos utilizan alimentos crudos. Después de eso, no se comieron muchos cerdos, vacas, ovejas y ciervos crudos, pero la costumbre de comer sashimi, incluida la papilla de sashimi, se ha mantenido hasta el día de hoy. Pero sigue siendo la misma situación en la que el pollo cortado simple está demasiado cocido y los huesos de los muslos están ensangrentados. Demuestra plenamente las características de la cocina cantonesa con exquisita habilidad con el cuchillo, ingredientes sofisticados y un sabor ligero pero no insípido.
La cocina cantonesa también aprende bien de las fortalezas de cada familia, las cuales uso y a menudo aprendo cosas nuevas. El pescado mandarín ardilla, un plato famoso de la cocina de Jiangsu, es famoso en todo el país, pero no se puede ir al banquete cantonés. Aunque a los cantoneses les gusta comer carne de rata, el nombre de rata no es elegante. El famoso chef cantonés utilizó sus hábiles habilidades con el cuchillo para reemplazar el pescado por uno llamado Qiuhuayu y lo llamó pez crisantemo. Después de tal cambio, es conveniente e higiénico comer bocado a bocado con palillos, cuchillo y tenedor. Después de la transformación, la cocina de Jiangsu se convirtió en cocina cantonesa. Además, los métodos de cocción de la cocina cantonesa, como remojar, hornear, asar a la parrilla y la cocina de Sichuan, se trasplantan de los métodos de hacer estallar, asar, asar a la parrilla y sofreír de la cocina del norte. Los nuevos métodos para freír y freír se forman absorbiendo métodos similares de la comida occidental y mejorándolos. Pero el trasplante de la cocina cantonesa no es una copia mecánica, sino que se desarrolló basándose en la amplia gama de materias primas, la textura fresca y el gusto de la gente por la frescura de Guangdong. Por ejemplo, los filetes en la cocina norteña generalmente se sazonan, se asan a la parrilla hasta que estén crujientes y se rocían con aceite, lo que se llama filete claro. Para el bistec cantonés, los ingredientes se hierven o se cuecen al vapor hasta que estén grasientos y luego se colocan sobre las almejas anchas. Esto es lo que se espera. Las obras representativas incluyen pato asado de los ocho tesoros, pechuga de pollo desmenuzada estofada, etc. La cultura gastronómica de Guangdong está estrechamente relacionada con varias partes de las Llanuras Centrales. Una de las razones importantes es que hay muchos continentales que establecieron otra dinastía en la historia.
Los funcionarios enviados para gobernar Guangdong y degradados en dinastías sucesivas trajeron consigo la cultura gastronómica del norte. Muchos chefs también enseñaron sus habilidades a colegas locales o abrieron sus propias tiendas para presentar directamente la cultura gastronómica local al pueblo Lingnan, convirtiéndolos en una parte importante. de la cocina cantonesa. Después de la dinastía Han, Guangzhou se convirtió en un centro de transporte para las rutas marítimas chinas y occidentales; durante la dinastía Tang, la mayoría de los empresarios extranjeros se reunieron en Yangcheng y los barcos mercantes llegaron en masa; En ese momento, la economía de Guangzhou se estaba desarrollando rápidamente en comparación con las zonas del interior.
Los más famosos incluyen el banquete Manchu-Han del Nanyang Hall, las fragantes albóndigas de lubina, los camarones y cangrejos borrachos de Jufengyuan, una variedad de platos fríos, las albóndigas de sésamo de alta calidad en una sola olla, las bolas de arroz medio cocidas de Yubolou y Albóndigas crujientes de Fulai, carpa cruciana sin piel, pato asado de Wan Zhan Hall, pollo Jiangnan Baihua de Wenyuan Garden, filetes de abulón estofados de Nan Garden y platos vegetarianos Dinghu de West Garden. Cochinillo asado de Wangji, sopa de nube de pescado de Xinyuan, lonchas de pato de Jinling, fauces de pescado en sopa clara de Guan Zhen, cangrejos fritos de Tao Taoju, Caigenxiang, cochinillo estofado de Lu Yuju, codillos de cerdo de Baiyun, paloma con salsa estilo occidental de Taipingge, etc.
La cocina cantonesa se compone de tres sabores locales: la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang. La cocina de Guangzhou incluye platos famosos del delta del río Perla, Zhaoqing, Shaoguan y Zhanjiang. Tiene el área más amplia, utiliza varios ingredientes, selecciona finamente los ingredientes, tiene excelentes habilidades, es bueno para cambiar y tiene un sabor exquisito, que es ligero pero no suave, fresco pero no vulgar, tierno pero no crudo y aceitoso pero no grasoso. . Nos esforzamos por ser ligeros en verano y otoño, y ricos en invierno y primavera. Se nos da bien sofreír y necesitamos controlar el calor y la temperatura del aceite. La cocina chaoshan pertenece a Fujian y su idioma y costumbres son similares a los del sur de Fujian. Después de estar afiliada a Guangdong, fue influenciada por el delta del río Perla. Por lo tanto, la cocina de Chaozhou se acerca a los puntos fuertes de la cocina de Fujian, Guangdong y Anhui y tiene su propio estilo. Es bueno cocinando mariscos, y las sopas, los platos vegetarianos y la remolacha son los más distintivos. El trabajo con el cuchillo es fino y el sabor es puro. La cocina Dongjiang, también conocida como cocina Hakka, se originó en las Llanuras Centrales. Al final de la dinastía Han y al final de la dinastía Song del Norte, se mudó al sur para evitar la guerra y se estableció en Dongjiang, Guangdong. Su lengua y costumbres aún conservan las características inherentes de los Llanos Centrales. Los platos son principalmente de carne y rara vez acuáticos. Los ingredientes principales son excelentes y los platos son fragantes, pesados y salados. Las cazuelas son conocidas por su sabor local único.
También existe una rama de la cocina hainanesa entre la cocina cantonesa, que tiene menos variedades pero tiene el sabor único de la comida tropical. En cuanto a la cocina, la cocina cantonesa se basa principalmente en platos fritos y fritos, pero también hay platos guisados, fritos y asados. Prestando atención a la frescura, la ternura, la frescura y la suavidad, alguna vez hubo un dicho de "cinco sabores y seis sabores". Los "cinco sabores" son fragantes, sueltos, malolientes, grasos y fuertes, y los "seis sabores" son agrios, dulces, amargos, picantes, salados y umami. Preste atención al color, aroma, sabor y forma al mismo tiempo. Muchos dim sum al estilo cantonés se hornean en el horno y tienen las características de la comida occidental. Los principales platos famosos de la cocina cantonesa incluyen el cochinillo asado crujiente, la pelea de dragones y tigres, el pollo Taiye, la cocina Guobao, el águila y el ganso asados de Chaozhou, la sopa de cerebro de mono, etc. Entre ellos, el "cochinillo asado" es la especialidad más famosa de Guangzhou. Ya en la dinastía Zhou Occidental, el cochinillo asado era uno de los "Ocho Tesoros". El cochinillo asado se extendió por todo el país durante la dinastía Qing y ahora es famoso en Guangdong. Con los cambios de los tiempos, la cocina ha ido mejorando continuamente y realmente ha logrado el objetivo de "color como el ámbar y el oro real, la piel crujiente y la carne suave, y el interior y el exterior son fragantes". Es adecuado para el gusto de los sureños. El "pollo Laoye" es un plato tradicional famoso en Guangzhou. Comenzó a finales de la dinastía Qing y se suspendió en la década de 1970.
El origen de la cocina cantonesa se remonta a principios de la dinastía Han, hace más de 2.000 años. En la antigüedad, antes de que llegaran los inmigrantes de las Llanuras Centrales, los antepasados del pueblo Yue en Lingnan tenían un estilo de alimentación único, como serpientes blancas, pescado, almejas y alimentos crudos. En "Liu An" de la dinastía Han Occidental está registrado que "cuantas más personas consigan pitones, mejor comerán". Zhou Qufei de la dinastía Song también registró en "Respuesta a la gente fuera de Ling" que a la gente de Guangzhou "no le importan los pájaros, las bestias, los insectos o las serpientes por lo que comen". Esto es inseparable del entorno geográfico de Guangzhou. Guangzhou pertenece a la zona de la red de aguas subtropicales, donde los insectos, serpientes, peces y almejas son particularmente abundantes y fáciles de obtener, cocinar y comer, lo que forma un hábito alimentario animado y vigoroso.
Desde las dinastías Qin y Han, el pueblo Han de las Llanuras Centrales ha seguido avanzando hacia el sur, hacia Guangzhou. No solo trajeron tecnología de producción avanzada y conocimiento cultural, sino que también trajeron el estilo de comida de las Llanuras Centrales de "nunca cansarse de cocinar en detalle y nunca cansarse de comer en esencia". Durante las dinastías Tang y Song, un gran número de empresarios de todas las llanuras centrales entraron en Guangzhou y las habilidades culinarias de Guangzhou mejoraron rápidamente. Durante las dinastías Ming y Qing, la cultura gastronómica de Guangzhou alcanzó su apogeo. Según documentos relevantes registrados en el segundo año del reinado de Daoguang de la dinastía Qing (1822), "Guangzhou Xiguan es un bosque de carne y un mar de vino, sin frío ni calor, sin día ni noche". En la década de 1930, las costumbres alimentarias de Guangchuan eran compatibles con las del norte y el sur, combinando los estilos chino y occidental, y surgieron una gran cantidad de delicias y refrigerios especiales. A lo largo de los años, el pueblo de Guangzhou no sólo ha heredado las tradiciones de la cultura gastronómica de las Llanuras Centrales, sino que también ha absorbido la esencia de la cocina extranjera y diversa. Han absorbido, acumulado, mejorado e innovado continuamente de acuerdo con los gustos, pasatiempos y hábitos locales. formando así un La comida presenta platos diversos, exquisita habilidad culinaria, alta calidad y delicioso sabor. Durante los últimos cien años, se ha convertido en una de las culturas alimentarias más representativas e influyentes de China.
Esto se basa en las tres cocinas principales: la cocina de Shandong en la cuenca del río Amarillo, la cocina de Sichuan, la cocina de Jiangsu, la cocina de Shanghai en la cuenca del río Yangtze y la cocina cantonesa en la cuenca del río Perla, o las cuatro cocinas principales (es decir, Shandong, Sichuan, Suzhou y Guangdong) o las ocho cocinas principales (es decir, Shandong, Sichuan, Suzhou, Guangdong y Fujian) ) Hasta ahora, la comida de Guangzhou, ya sea por la variedad y calidad de la comida, el número y escala de los restaurantes y los restaurantes, o el ambiente gastronómico y la calidad del servicio, no tienen rival en el país y también gozan de una gran reputación en el extranjero. Actualmente, hay cerca de 20.000 restaurantes en la ciudad con 900.000 asientos.