Primero prepare las herramientas y materiales:
1. Elija barras de chocolate que se puedan comprar en los supermercados comunes y no se preocupe por el complicado proceso de ajuste de temperatura y enfriamiento. . Lo divertido del chocolate casero es que puedes agregar ingredientes mezclados según tus preferencias. Elegimos almendras picadas, mermelada de praliné y fresas para demostrar cómo hacer Rocher y vestir las fresas con traje.
2. A la hora de disolver el chocolate, asegúrate de escaldarlo con agua y no hervirlo directamente. Mucho cuidado al manipular el chocolate, no debe mojarse en absoluto.
3. Después de mezclar el chocolate y la pasta de nueces hasta formar una pasta, agregue las almendras.
4. Utiliza un tenedor para mezclar parte de la mezcla y amásala hasta formar una bola en la palma de tu mano. Meter el chocolate esférico en el frigorífico, sacarlo una vez solidificado, mojarlo en almíbar de chocolate amargo y meter en el frigorífico para que cuaje.
5. Los amigos con manos diestras también pueden usar frutas para hacer nuevas formas de chocolate. La capa exterior de la fruta seleccionada debe estar completamente libre de humedad.
6. Es muy fácil crear un traje de fresa. Sumerja las fresas en una capa de pasta de chocolate blanco, póngalas en el refrigerador para que se solidifiquen, luego sumérjalas en pasta de chocolate amargo, póngalas en el refrigerador para que se solidifiquen y luego use un rodillo lleno de pasta de chocolate para trabajar con las fresas.
¡Cómo hacer chocolate con alcohol!
El método de fabricación consiste en mezclar entre 1,5 y 3,0 peso de alcohol y entre 0,5 y 5,0 peso de lecitina de soja en la materia prima del chocolate, agitarlo a alta velocidad para distribuirlo uniformemente en la materia prima del chocolate y luego molde de inyección y solidificarlo. El alcohol utilizado es un alcohol hidratado con un contenido de etanol superior a 80 (volumen) y se destila de brandy, vino, whisky, etc.
El chocolate con vino se puede elaborar de dos formas:
1. Este método consiste en mezclar alcohol y lecitina con las materias primas del chocolate antes o después de mezclarlos, y comenzar a enfriar dentro de los 5 minutos posteriores a la mezcla, enfriándolos por debajo de 20°C.
2. Métodos que no incluyen el proceso de mezcla. En este sistema, se mezclan alcohol y lecitina con materias primas similares al chocolate a una temperatura de 30 a 70°C, y el enfriamiento comienza dentro de los 10 minutos (preferiblemente 5 minutos) después de la mezcla, y luego se enfría por debajo de 20°C. Las lecitinas de soja (como la lecitina) se han utilizado como emulsionantes en el chocolate. Aumentar la cantidad de lecitina de soja a 0,5~5,0 % en peso permite mezclar más alcohol directamente con el chocolate, lo que permite que el alcohol combinado se almacene en el chocolate durante más de 6 meses.
¡También puedes hacer chocolate sólido!
Las materias primas del chocolate, como pasta de cacao, cacao en polvo, manteca de cacao, leche en polvo, aceite comestible, azúcar, emulsionantes y especias, primero se mezclan, luego se micronizan mediante rodillos trituradores giratorios y se refinan mediante rodillos trituradores finos. Luego se procesa en escamas de polvo a través de un rodillo triturador giratorio, se tamiza uniformemente a través de un tamiz y finalmente se forma mediante una máquina de moldeo.
Sin embargo, esto parece un poco complicado, ¿“cribado”? No lo creo ahora. ¿Hay alguna alternativa?
¡Dulces rellenos de chocolate rellenos de vino! ¿Estás interesado?
Ingredientes: 10 kg de azúcar blanca, 1,5 kg de varios vinos famosos, 4,0 kg de cacao en polvo (que contiene azúcar), 1,6 kg de manteca de cacao, 1,5 kg de azúcar glass, de 0,4 a 0,6 kg de alcohol .
Método de elaboración
1. Formado: Mezclar la harina y el talco en proporción 10:3, mezclar y hornear para eliminar el agua (utilizar una parte y poner el resto en una bandeja). placa de madera (presione el interior plano), use un sello para imprimir un modelo semiesférico o en forma de botella, haciéndolo uniformemente espaciado y consistente en profundidad.
2. Hervir el azúcar: Seguir el procedimiento de derretir y hervir el caramelo duro. Cuando la concentración del almíbar sea la adecuada, añadir el alcohol y el vino inmediatamente después de sacarlo de la olla y verterlo en el molde inmediatamente.
3. Llenado del molde y conservación del calor: Añade alcohol y vino al almíbar y utiliza una boquilla para exprimir el almíbar en el molde mientras esté caliente. El caudal del almíbar debe ser lento y uniforme. . Después de instalar el molde, cúbralo con una capa de levadura en polvo y talco en polvo con un espesor de aproximadamente 1 cm, luego coloque la bandeja de polvo moldeado en una habitación aislada con una temperatura constante de 35°C y déjela reposar durante 12 horas para cristalizar.
4. Espolvorear y cubrir con polvo: Después del secado, extraiga suavemente los terrones de azúcar uno por uno en el molde, use un cepillo para quitar el polvo adherido a la superficie de los terrones de azúcar y luego cubrir con pasta de chocolate, es decir, agregar cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar en polvo a los ingredientes, calentarlo un poco y derretirlo hasta formar una pasta. Cuando esté un poco frío (casi enfriado pero aún no condensado), agregue unos cubos de. azúcar Sácalo inmediatamente después de remojarlo y colócalo sobre papel encerado para que se seque.
5. Embalaje de refrigeración.
Puntos de operación
1. El intervalo de tiempo entre el modelado del polvo de hornear y la producción de azúcar no debe ser demasiado largo para evitar que la bandeja de polvo vuelva a absorber la humedad del aire, pero el polvo caliente no puede. ser utilizado para modelar. Al azúcar le resulta difícil cristalizar a altas temperaturas, pero promoverá el control de la arena.
2. Hervir el azúcar es la clave para hacer dulces de chocolate con alcohol. Se debe controlar la cantidad de agua que se añade al hervir el azúcar. La temperatura de ebullición final es la consistencia óptima del almíbar. Si la humedad de ebullición final es demasiado alta, la base de azúcar se convertirá completamente en un caramelo duro y no se separará el almíbar de vino. Si la temperatura de ebullición final es baja, el almíbar estará demasiado tierno para formar terrones de azúcar. La determinación de la temperatura de ebullición debe depender de las condiciones específicas de la estación, el clima y el equipo de proceso.
3. Al llenar el molde, el caudal de almíbar debe ser lento y uniforme, y no se debe dañar la forma del molde. El llenado del molde debe completarse de una vez mientras esté caliente para evitar que la temperatura del almíbar baje y provoque el retorno de arena. La humedad no debe ser alta ni baja durante la conservación del calor, de lo contrario será difícil cristalizar. Cuando se mantiene caliente, el almíbar debe enfriarse de forma natural; de lo contrario, se formarán cristales gruesos que se romperán fácilmente.
4. La fórmula del licor de chocolate de cobertura debe ser precisa, el contenido de manteca de cacao debe ser ligeramente mayor y la temperatura debe controlarse dentro del rango de 30 ~ 33 °C. Si la temperatura de la pulpa es demasiado alta o el tiempo de remojo es demasiado largo, el terrón de azúcar a menudo se ablandará. La temperatura del terrón de azúcar y la pulpa deben estar cercanas entre sí. Es mejor para la temperatura del terrón de azúcar. ser ligeramente inferior a la humedad de la pulpa.
5. El caramelo recubierto y seco debe enfriarse rápidamente y su temperatura debe controlarse dentro del rango de 7 ~ 65438 ± 05 ℃. En verano, es mejor enviarlo a una cámara frigorífica o refrigerador para que se enfríe. Después de enfriarlo y darle forma, se puede empacar y empaquetar. Un método completo para hacer sándwich de chocolate
Asar unas nueces~intenta tostar unas avellanas~nueces de macadamia~almendras~semillas de calabaza.
Prepara chocolate utilizando un microondas y una caja de plástico resistente al microondas.
Corta el chocolate en rodajas, cuanto más pequeños sean los trozos, mejor.
Coloca el chocolate en una "caja de plástico resistente al microondas"
Usa fuego medio~microondas durante 2 minutos primero~saca y revuelve el chocolate~
PD: Debido a que el chocolate del medio no se disuelve fácilmente, revuelva para mezclar.
Cocina nuevamente en el microondas durante aproximadamente ~1 y medio ~2 minutos~ ajusta el tiempo del microondas según la situación.
Vierte el chocolate disuelto directamente ~ o llena el molde con papel triangular ~ y golpea el molde unas cuantas veces para eliminar las burbujas de aire.
Utiliza una espátula o espátula dura para alisar el chocolate antes de añadir las nueces tostadas.
Si utilizas un molde de chocolate tierno ~ rellena el chocolate con papel triangular ~ añade una cantidad adecuada de chocolate dulce, no es necesario alisarlo con una espátula.
2): Preparación del licor de cacao:
(1) Tostado: El siguiente paso de los granos de cacao fermentados y secos es el tostado. Las funciones principales del tostado son: eliminar parte del agua; hacer que la cáscara del grano esté crujiente y seca, lo que facilita su descascarado y puede convertir los granos de cacao de color marrón oscuro en rojo púrpura, lo que permite que algo de aceite penetre desde las células; la carne del grano es más brillante; el tostado puede cambiar la composición de los granos de cacao, gelatinizar el almidón en partículas solubles y aumentar sustancias aromáticas como ácidos, alcoholes y ésteres. Hacer maleable el material.
(2) Los diferentes métodos de horneado requieren diferentes temperaturas y tiempos. Los nuevos métodos de tostado son la transferencia indirecta de calor por aire caliente y el tostado continuo. Diferentes variedades de productos requieren diferentes temperaturas y tiempos de horneado. Las condiciones del proceso del horno de tostado continuo de aire caliente son las siguientes:
Cambio de temperatura °C tiempo (minutos)
Cacao en polvo 125 ~ 130 25 ~ 30
Chocolate con leche 110 ~ 125 15 ~ 20
Chocolate negro 85 ~ 100 11 ~ 14
Cuanto mayor sea la temperatura de horneado, mayor será la tasa de pérdida de granos de cacao. Esta es una técnica y. indicador económico al que se debe prestar atención durante la cocción.
(2) Aventar: Aunque la cáscara exterior de los granos de cacao tostados se ha agrietado, la carne y la cáscara aún no se han separado. Se pueden separar enrollando ligeramente.
Bajo impacto mecánico, los granos se rompen en pedazos irregulares. La función de la criba de separación de aire es separar la carne de soja de la piel para facilitar el procesamiento de la carne de soja en el siguiente proceso.
(3) Molienda: La molienda, también conocida como molienda primaria, es la molienda de trozos de cacao hasta obtener una pasta. Este proceso es muy importante para obtener una masa de cacao formada por partículas. Se requiere moler a 50 ~ 114 micrones. Después de una molienda, se puede acortar el tiempo de molienda fina en el siguiente proceso y se pueden obtener mejores resultados. Después de molerlo hasta obtener una pasta, se obtiene un licor de cacao de color marrón.
Existen muchos tipos de equipos de molienda primaria: molinos de discos, molinos de rodillos, molinos de engranajes, molinos de bolas y molinos coloidales.
2. Molienda fina: La molienda fina es el proceso de agregar una cierta cantidad de manteca de cacao, leche en polvo, condimentos, tensioactivos y especias al líquido de cacao producido por la molienda inicial y el azúcar en polvo procesado.
El cacao o azúcar en polvo que recién se ha molido por primera vez tiene partículas más grandes y una sensación áspera después de entrar en la boca. Hay que refinarlo para reducir aún más las partículas. Cuando la mayoría de los plásmidos tienen menos de 25 micrones o entre 18 y 23 micrones, el chocolate no se sentirá granulado después de entrar en la boca humana. Este rango es un requisito para la molienda fina.
Los materiales sufren cambios físicos principalmente durante el proceso de molienda fina. Con la molienda fina, el material se dispersa y cuanto más fino se dispersa el material, mayor es su superficie. La superficie total contenida en el volumen total de una determinada cantidad de sustancia se denomina superficie específica. Cuanto mayor es la superficie específica, más partículas de chocolate hay y más pequeñas y finas son las partículas.
Cuando se mantiene una determinada temperatura durante la molienda fina, cuanto más fina sea la molienda, más grueso será el material, mayor será la viscosidad y menor la fluidez.
El equipo de refino incluye refinadores de tres rodillos, refinadores de cinco rodillos y refinadores de tambor. Durante el proceso de molienda fina, se debe prestar atención a controlar los siguientes procedimientos operativos: ajustar la brecha de fricción, ajustar la viscosidad del material, controlar la temperatura de molienda fina y controlar el grado de molienda fina. El tamaño de las partículas del chocolate refinado tiene ciertos requisitos límite: demasiadas o demasiadas partículas grandes tendrán una textura rugosa, pero si el tamaño de las partículas es demasiado pequeño o la proporción de partículas pequeñas es demasiado grande, se pegará fácilmente a nuestra lengua; paladar, lo que dificulta la salida de la boca por la saliva da sensación de vida.
3. Refinado: Aunque las partículas de chocolate finamente molido son muy finas, no son lo suficientemente delicadas y el aroma no es lo suficientemente elegante y suave. La refinación puede mejorar aún más su calidad. Especialmente el chocolate de alta calidad requiere un proceso de refinación.
El refinado se realiza en una máquina refinadora. Existen muchos tipos de refinadores y actualmente el refinador rotativo es el más utilizado. Después de repetidas fricciones y colisiones del refinador, se refina y refina aún más, eliminando la humedad y el olor volátil del material, de modo que el material esté completamente emulsionado, mejorando así la calidad del chocolate.
Las principales condiciones requeridas para el refinado son la temperatura y el tiempo. Los requisitos de temperatura del ángulo del plásmido varían dependiendo de la variedad de caramelo de chocolate. Chocolate negro 55~85℃; chocolate con leche 45~60℃. La molienda fina lleva mucho tiempo, normalmente de 24 a 72 horas.
El refinado tiene los siguientes efectos: la calidad del chocolate es más delicada y suave; el material se vuelve más fino, se mejora la fluidez y se mejora el color, el aroma y el sabor.
Los fosfolípidos añadidos en el refinado se extraen de aceites como el de soja y el de girasol.
Los fosfolípidos tienen propiedades tanto lipófilas como hidrófilas. Tiene grupos lipófilos e hidrófilos, y su extremo hidrófilo también puede ser absorbido por el azúcar, el cacao y los sólidos lácteos. Esto desempeña un papel tensioactivo en el material del chocolate y mantiene el material en un estado opaco altamente estable, por lo que los fosfolípidos también son emulsionantes.
Los fosfolípidos pueden cambiar la tensión interfacial entre los plásmidos y reducir la hidratación de las micelas, dificultando así la formación de geles, desempeñando un papel diluyente y reduciendo la viscosidad de los materiales.
Añadir fosfolípidos al chocolate no reducirá la viscosidad. Por lo tanto, la cantidad de chocolate añadido en la producción de dulces de chocolate está entre 0,1 y 0,5.
Añadir fosfolípidos a los caramelos de chocolate puede reducir una determinada proporción de manteca de cacao, lo que tiene cierta importancia económica.
Los fosfolípidos también tienen la función de prevenir la oxidación del aceite y son antioxidantes.
4. Ajuste de temperatura: La función del ajuste de temperatura es controlar el cambio de fase de la manteca de cacao a diferentes temperaturas para lograr el acondicionamiento.
Lo mejor es pasar por la etapa de ajuste de temperatura para convertir la salsa de chocolate líquido en un caramelo de chocolate sólido. Sin una regulación de la temperatura o una regulación deficiente de la temperatura, la calidad del producto será deficiente.
Desde la perspectiva de los requisitos del proceso de producción, la materia prima del chocolate que cambia de líquido a sólido requiere una contracción obvia para que pueda caerse fácilmente del molde. Este es un requisito necesario para una línea de producción continua. Ajustar la temperatura de acuerdo con los requisitos de las condiciones del proceso puede hacer que las materias primas del chocolate produzcan propiedades de contracción obvias. Propicio para el desmoldeo y la producción continua.
El chocolate que no está templado o está mal templado tendrá una textura rugosa y un color oscuro después del endurecimiento en frío, y carece de las características quebradizas del chocolate. Durante el proceso de almacenamiento, es fácil adquirir una textura áspera y parecida a un nido, perdiendo valor comercial. Por tanto, la regulación de la temperatura es un proceso importante en la producción de chocolate.
El chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de cacao.
Caramelo de chocolate de colores El caramelo de chocolate de colores es una capa de materia prima de chocolate envuelta alrededor del cuerpo del caramelo, pero la diferencia es la forma de este. caramelo de chocolate Fragancia diversa y única, apariencia elegante y características distintivas. Hay de 20 a 30 tipos de dulces de chocolate, con diferentes sabores y formas. Está muy de moda ponerlo en una caja de regalo de alta gama y también es un producto de alta gama muy popular en el extranjero.
Método de fabricación: 1. Fabricación de núcleos de azúcar. Se convierten varios colores de chocolate en varios tipos y sabores de corazones de caramelo y luego se recubren con una capa. El corazón se puede dividir en los siguientes tipos:
(1) Núcleo duro: está hecho principalmente de varios bombones y algunos también contienen glucosa. Hay dos métodos para freír: uno es disolver el azúcar en agua, filtrarlo y luego hervirlo a una temperatura determinada, agregar maní y otras nueces a la olla y freírlos juntos. La temperatura del caramelo duro es un poco más alta; Se trata de mezclar azúcar y glucosa, disolverlas en agua, filtrarlas y luego hervirlas hasta casi la temperatura de un caramelo duro. Vierta la carne de nueces y otros frutos secos en la olla, mezcle (los cacahuetes, las almendras, etc. están cocidos) y agregue una pequeña cantidad de nata antes de sacarlos.
(2) Corazón blando: basado en Fontaine (también conocido como Baimazi), Fontaine tiene dos sabores, uno está hecho de productos lácteos y utiliza varios sabores de leche, y el otro está hecho de productos lácteos. En lugar de utilizar leche condensada, utilice varios sabores de frutas. La fuente se elabora disolviendo azúcar y glucosa en agua, filtrándola, hirviéndola a unos 120°C y luego vertiéndola sobre una mesa de enfriamiento y revolviéndola.
(3) Núcleo del vino: A base de azúcar se añaden diversos vinos famosos. Disolver el azúcar en agua, filtrar, cocinar a unos 112°C, retirar del fuego durante 3 a 5 minutos, añadir una cantidad adecuada de vino, verter el agua azucarada en el plato de polvo y luego tamizar una capa de almidón en la superficie. del agua azucarada, mantener caliente para que cristalice y envolver capa exterior con capa. También existe una variedad de caramelos semiblandos elaborados con azúcar, leche condensada, nueces, pasas y otros ingredientes.
2. Método de cobertura de chocolate. Cubra la capa de chocolate con diferentes especificaciones de chocolate según los diferentes corazones. Se requiere que el chocolate recubierto sea brillante y suave, y la temperatura del chocolate debe controlarse entre 28 y 30 °C.