Uno de los procesos importantes es el "secado de la piel": consiste en secar la humedad dentro y fuera de la piel del pato, de modo que la piel y el tejido conectivo subcutáneo queden estrechamente conectados, engrosando la piel y el asado. La piel del pato queda crujiente manteniendo la textura original para que las pechugas no se colapsen al asar. La piel debe secarse en un lugar fresco y ventilado y no debe exponerse al sol para evitar que la piel se vuelva grasa y afecte la calidad.
Nota: 1. Durante la etapa de procesamiento del pato, al sacrificar el pato, la piel del cuello debe estar lo más apretada posible para facilitar el sacrificio del pato al escaldar las plumas, darles la vuelta según las instrucciones; permeabilidad al agua para que las plumas de pato se puedan empapar uniformemente y use suavemente las manos. Si puede quitarse las plumas de pato de la cabeza con un solo empujón, significa que tiene quemaduras moderadas en todo el cuerpo; evitar fugas de aire. Por el contrario, muy poco inflado hará que la apariencia esté arrugada y no regordeta durante el proceso de evisceración, el lomo del pato siempre debe apoyarse en el dorso de la mano izquierda para evitar que el pato se desinfle al lavar la cavidad, no lo coloque; el pato de lado para evitar que le salga el aire; no enganchar el hueso del cuello, o simplemente atravesar la piel sin aplicar los tendones, para evitar que el cuello se rompa y se caiga durante el asado. No vierta demasiada o muy poca agua al escaldar, ya que esto puede hacer que la grasa se derrita. Después de que la piel del pato se seque, el aceite saldrá de los poros. Los lugares por donde fluye el aceite no son fáciles de colorear y el color del pato asado será desigual. Si vierte muy poca agua, los poros no se pueden cerrar, es fácil quedarse sin aliento, la piel se hundirá y la apariencia será desagradable. No sumerjas la cola en agua hirviendo para evitar quemarla y encogerla de forma antiestética. La piel seca cambia con las estaciones, con lluvias constantes en verano. Después del primer endulzado, puedes meterlo en el congelador y sacarlo a secar 2 horas antes de hornearlo. En invierno, secarlo en el interior a unos 0°C. En primavera y otoño se puede secar en interior a 8°C durante unas 10 horas. No se toquen mientras se secan para evitar romper la piel y quedarse sin aliento. 2. Los hornos incluyen hornos colgantes, hornos para estofar y convertidores, y generalmente se utilizan hornos colgantes. El pato asado colgado se basa en el reflejo del calor, es decir, el calor emitido por la llama se irradia desde la pared superior de la puerta del horno hasta la parte superior del horno. La pared superior se calienta y luego se refleja hacia el pato. No se puede asar directamente con la llama. La temperatura del horno debe ser estable entre 230 y 250 ℃ y evitar ser demasiado alta o demasiado baja. Si es demasiado alto, la piel del pato se encogerá y los hombros se pondrán negros; si es demasiado bajo, la pechuga de pato se arrugará. El tiempo de asado debe determinarse según las diferentes estaciones y el tamaño y cantidad de patos. No debe ser demasiado largo ni demasiado corto. En general, asar un pato de 2000 g tarda unos 45 minutos en invierno y 35 minutos en verano. Un pato de 1000 g tarda 40 minutos en invierno y 30 minutos en verano. Al asar, tenga cuidado de no asar la pechuga directamente contra el fuego, ya que la carne tierna se quemará fácilmente e incluso pueden aparecer grietas y burbujas. Las patas son más gruesas, las más difíciles de cocinar y tardan más en asarse. La entrepierna de pato no es fácil de colorear y debe recogerse a mano. El método es: remover el pato, agitarlo al fuego unas cuantas veces y teñir la entrepierna del pato. Tenga en cuenta que las áreas que carecen de color se quemarán y no afectarán otras partes, especialmente la carne de la pechuga. 3. Hay dos formas de cortar un pato. Una es que la piel y la carne no están separadas, es solo un trozo de piel, que se puede cortar en rodajas o tiras, la otra es que la piel y la carne están separadas, primero la piel y luego la carne; Generalmente se utiliza el primer método. Sostenga la punta del hueso o el cuello de la pierna de pato con la mano izquierda y presione con el pulgar de la mano derecha sosteniendo el cuchillo en el costado de la hoja. Después de insertar la cuchilla en la carne, presione la rebanada de carne y la superficie de la hoja con el pulgar para levantar la rebanada de carne.