Fórmula:
Levadura vieja: 1,20g gluten, 1g sal, 70g agua, 0,2g levadura seca. ?
Masa principal: 380g de harina común, 5g de levadura seca, 6g de sal, 170g de agua, 40g de mantequilla sin sal.
Agua con bicarbonato de sodio: 600 g de agua tibia a 40 grados, 22 g de bicarbonato de sodio, 20 g de sal comestible y la cantidad adecuada de semillas de sésamo blanco.
Ejercicio:?
1. Mezclar todos los ingredientes con la levadura vieja, amasarla hasta obtener una masa y meterla en el frigorífico para que fermente durante la noche. ?
2. Poner todos los ingredientes de la masa principal en la máquina del chef, fermentar la masa vieja (cortada en trozos pequeños), mezclar uniformemente y batir hasta que quede suave (se puede amasar a mano sin sacar). el film, hasta que la superficie quede lisa, aunque también puedes utilizar una máquina de chef si no quieres amasar a mano).
3. Batir hasta que quede suave, poner en un bol, tapar con film transparente y meter en el frigorífico durante 15 minutos, sacar y amasar en 10 porciones iguales, tapar con film transparente y seguir refrigerando durante 15 minutos. minutos. ?
4. Coge un trozo de masa y amasa hasta formar una tira, dejando una pequeña parte en el medio. Presione ambos lados con las manos y amase hacia afuera. El largo es de unos 50 cm, con ambos lados alineados con el dobladillo. Cruza y presiona hacia arriba dos veces (ver imagen y texto para más detalles). ?
5. Congélalo en el frigorífico durante 30-40 minutos. Después de congelarlo y cuajar, sácalo y remójalo en agua alcalina durante 20 segundos, luego colócalo en un molde para hornear con una lona (el método). de hornear en agua alcalina está escrito en el punto 8) (aquí uso Forrar la bandeja para hornear con papel engrasado. La parte inferior del papel engrasado se pegará después de hornear y la lona puede evitar que se pegue).