Método de cocción al vacío: Filete de Angus Australiano con hueso de primera calidad. Ingredientes: Filete de Angus Australiano con hueso y sin hueso.
Complementos: patatas pequeñas, zanahorias, espárragos blancos, espárragos verdes, tomillo.
Condimentos: jugo de trufa negra, salsa de nata, jugo de pimienta negra, sal marina.
Práctica:
1. Asar el filete con ojos de carne y hueso en la parrilla al grado de madurez que requiera el comensal.
2. Mezclar con verduras de temporada patatas, zanahorias, espárragos blancos y espárragos verdes, y cocinar con jugo de trufa negra, jugo de pimienta negra y salsa de nata.
3. Después de cocinar, espolvorear una pequeña cantidad de sal marina en escamas al gusto.
Recordatorio: el aislamiento es la clave.
1. Durante el proceso de cocción de este plato, agregar bolas resistentes al calor a la llama de gas en el fondo puede controlar la temperatura de la fuente de fuego y mantenerla constante.
2. Antes de preparar, caliente la olla de cobre a una temperatura agradable para aprovechar al máximo su efecto de conservación del calor, de modo que los platos puedan mantener una temperatura duradera después de servirlos.
Método de cocción Sous Vide: Tortita de Naranja a la Llama Francesa Ingredientes: 3 piezas de crepes.
Complementos: 1 bola de helado de vainilla Fulou, 1 rodaja de naranja.
Condimento: 3 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de mantequilla Inis, 1 onza de Grand Marnier.
Ejercicio:
1. Después de calentar la olla, baja el fuego. Espolvorea el azúcar uniformemente en la sartén y deja que se derrita. Durante este proceso, puedes alejar la olla unos 5 cm del fuego y darle la vuelta de vez en cuando para evitar que se queme el azúcar.
2. Después de que aproximadamente 2/3 de todo el azúcar se haya derretido, agregue la mantequilla Inis y gire la olla de cobre de fondo plano para asegurarse de que la mantequilla derretida se distribuya completa y uniformemente en el fondo de la olla.
3. Exprime las naranjas del zumo de naranja y vierte el zumo de naranja preparado. Extienda la mitad de los fideos de naranja sobre la superficie de la olla a la vez. Este paso es para evitar que el azúcar sin derretir se pegue al fondo de la olla y mezclar todos los ingredientes de la olla de manera uniforme.
4. Dobla el panqueque por la mitad dos veces para que tenga un tamaño de 1/4 y mételo. Vierta el Grand Magnier en un cucharón largo y enciéndalo al fuego. Retirar la tortita y colocar en un plato con el helado de vainilla.
5. Utiliza el fuego para secar el jugo de la olla. Cuando espese, vierta sobre los panqueques y decore con helado de vainilla francesa y frutas de temporada.
Consejos:
1. Cuando las tortitas estén fritas lentamente, la llama arderá y saltará en el momento en que el vino de naranja Grand Marnier se incendie. Apaga el fuego después de freír unos segundos. El vino se integrará mejor en las tortitas, dándoles un sabor único.
2. Acompáñalo con helado casero. Las tortitas están calientes y el helado uno está frío y el otro caliente, baila en la punta de la lengua. fragancia de naranja y un toque de brandy. Combínalo con helado de vainilla para lograr el máximo equilibrio.
Sous Vide: Foie Gras Ingredientes: Foie Gras Ruger, Langosta Boston.
Complementos: col lombarda, láminas de setas negras, lechuga y frutos de grosella roja.
Condimentos: Salsa de tomate casera, sal, pimienta, brandy, Isigny francés Ste-M? Re mantequilla
Ejercicio:
1. Cortar el foie gras crudo, marinar con sal, pimienta y brandy, luego procesar al vacío y congelar.
2. Colocar las rodajas de foie gras congeladas en agua a 100 ℃ durante 5 minutos, luego freír ambos lados del foie gras en una sartén caliente y hornear en el horno a 69 ℃ durante 3 minutos.
3. Deshuesar el foie gras crudo y cortarlo en trozos, marinarlo con cuatro especias francesas en polvo, sal y brandy durante 24 horas, presionarlo con un molde y congelarlo al vacío. y luego cocínelo a baja temperatura, unos 69 °C, hasta que el interior esté cocido. La temperatura alcanza el nivel estándar.
4. Blanquear la langosta de Boston en agua hirviendo para separar instantáneamente la cáscara y la carne de los camarones. ¿Se utiliza el famoso Isigny Ste-M francés? Sazone la mantequilla y la sal, luego al vacío, cocine a baja temperatura de 65°C durante 5-6 minutos, luego enfríe para asegurar el sabor y la frescura del bogavante.
Consejos: Control de temperatura del foie gras
El foie gras contiene casi un 90% de grasa y es rico en ácidos grasos insaturados. Debido a que la grasa del foie gras se derramará cuando alcance los 70 °C, la temperatura de horneado debe controlarse por debajo de 70 °C para evitar que la grasa se desborde y se convierta en leña, y para evitar la oxidación de los ácidos grasos insaturados.
Recordatorio: ¿Acerca de? ¿Ruggie?