Primera parte: Responsabilidades laborales y procesos de trabajo de los chefs de tablas de cortar
Nombre del puesto: Supervisor inmediato del chef de tablas de cortar: Ámbito de gestión del supervisor de tablas de cortar: Ninguno
Requisitos de calidad del empleo: educación, capacitación, experiencia y habilidades, 1. Educación secundaria o superior o educación equivalente.
2. Tener buena calidad ideológica, estilo decente, honestidad y autodisciplina,
fuerte sentido de profesionalismo y alto sentido de responsabilidad, amar tu trabajo y trabajar concienzuda y meticulosamente. .
3. He recibido formación profesional en el sector de la restauración y tengo cierto sentido común en el maridaje nutricional.
4. Familiarizado con los métodos generales de cocina, amplio conocimiento de los platos, experto en guarniciones y excelente habilidad con el cuchillo. 5. Dominar el orden de servir los platos y ser capaz de controlar razonablemente la velocidad de servir los platos.
Responsabilidades laborales: el chef de la tabla de cortar es responsable de cortar y combinar los platos bajo el liderazgo del supervisor de la tabla de cortar.
1. Aceptar el trabajo asignado por el supervisor y obedecer otras tareas dispuestas temporalmente por el supervisor.
2. Realizar trabajos de corte de materias primas alimentarias según los requerimientos de banquetes y menús a la carta.
Procesamiento.
3. Responsable de la frescura de las materias primas en el frigorífico, revíselo todos los días y asegúrese de que esté avanzado antes de su uso.
4. Mantenga el frigorífico y las herramientas para mantenerlos en buen estado de funcionamiento.
5. Siga estrictamente las "Recetas estándar" para conseguir guarniciones de alta calidad, rápidas y sin estrés.
6. Ahorra energía, agua, electricidad, gas, etc. Debería cerrarse a tiempo. 7. Responsable del saneamiento ambiental en el ámbito de este cargo, y desinfectar periódicamente las tablas de cortar y cuchillos utilizados.
8. Responsable de mantener los equipos e instalaciones dentro del alcance de este puesto, identificando problemas y reparándolos oportunamente.
9. Realizar trabajos de seguridad dentro del alcance de este puesto de acuerdo con las regulaciones del hotel y operar en estricta conformidad con los procedimientos prescritos para prevenir accidentes. Flujo de trabajo del día de la tabla de cortar:
Flujo de trabajo del chef de la tabla de cortar
Capítulo 2: Descripción general del trabajo personal en la gestión de la cocina moderna
Primer punto: empezar con ahorros En primer lugar , porque cada centavo y cada gota de agua que ahorramos proviene del puro lucro; el desperdicio es la clave para aumentar los costos, por eso todo el que trabaja en la cocina debe desarrollar esta buena idea del ahorro y cultivar una noble ética profesional. Realice las siguientes operaciones:
1. Cambie la ropa de trabajo en la fecha especificada para evitar ensuciar la ropa de trabajo y aumentar los costos de lavado. Use gorro durante 3 días según sea necesario para evitar arrugas y manchas de aceite; Si lo hace, será recompensado; de lo contrario, se le descontará dinero.
2. La envoltura de plástico y el papel de aluminio deben reutilizarse tanto como sea posible, y su longitud debe mantenerse al mínimo cuando se utilicen para evitar extravagancias y desperdicios. Los condimentos utilizados deben proceder de botellas y frascos limpios. Los productos de limpieza deben lavarse y almacenarse antes de su uso. Como bolas de acero, Baijis, una fregona y un trapo; lávalas y cuélgalas el mismo día para evitar usar demasiada agua.
3. Tabla de cortar; hay una mano de cuchillo con una vida útil de 3 meses y ha sido reemplazada por una nueva. A la hora de cortar y lavar verduras, evita cortar todo con cuchillo, selecciona con cuidado y aprovecha todo al máximo. Evite los métodos de remojo que utilizan más agua.
4. Cierre el agua y la electricidad, cierre el gas y deje la olla; evite incendios frecuentes de gas, ahorre agua y prohíba el agua corriente. Todos los paquetes de condimentos deben reutilizarse más de dos veces. Está prohibido cocinar alimentos sin bolsas atadas. Los palillos desechables están pensados para usarse una y otra vez, principalmente para batir.
Personal holandés, lávelo después de su uso, guárdelo y continúe usándolo la próxima vez.
5. Está prohibido utilizar detergente para lavar directamente vajillas y utensilios. La proporción de agua para untar y detergente es de 6:1. El aceite viejo utilizado por cada departamento se digiere por sí solo y no se permitirá que se acumule una gran cantidad de aceite viejo.
6. El tamaño de los panecillos al vapor para las comidas de los empleados no debe exceder los 22 y las comidas deben organizarse de manera razonable. Los camareros deberán retirar el resto de las comidas del día. Si los bollos al vapor del empleado son demasiado grandes, a muchas personas les gusta romperlos y nadie quiere comerse la mitad restante, lo que genera un desperdicio innecesario.
7. Al adornar los platos sobre la tabla de cortar se debe controlar el peso según la lista de cantidades de ingredientes principales y auxiliares. No poner más ni menos productos congelados por la noche. No se permite remojar con agua a menos que sea una emergencia para evitar afectar la calidad de los materiales y el sabor de los platos, los productos semiacabados y encurtidos deben notificarse a tiempo para su promoción después de 3 días de almacenamiento para evitar su deterioro.
8. Preparar los materiales según las condiciones del negocio. Todos los alimentos deben comprarse según el plan. Los materiales sobrantes deben utilizarse de forma racional. Está prohibido tirarlos. Las compras de préstamos son precisas para evitar el desperdicio causado por los retrasos. El supervisor de cada puesto debe comprender que el inventario es para reembolso y no se puede comprar repetidamente para causar un atraso.
9. Familiarizarse con las condiciones de trabajo del equipo. No se permite que el equipo funcione de manera anormal. Por ejemplo, un refrigerador viejo hará ruido si se enciende durante más de 16 horas, así que apáguelo por un período de tiempo antes de usarlo durante 16 horas para evitar aumentar los costos de mantenimiento del equipo.
10. Cada equipo debe comunicarse más y enseñar a los estudiantes de acuerdo con sus aptitudes; aprovechar al máximo los materiales y convertir los residuos en tesoros. Por ejemplo, la raíz de apio en el grupo de platos caseros no se puede usar como alimento, pero se puede usar como alimento en el grupo de platos fríos; el pak choi en el grupo de cocina de Hunan no se agotó en dos días, y el pak. choi en el grupo de cocina cantonesa no era suficiente.
Entonces estos dos grupos se utilizan juntos.
11. Utilice un cuchillo de pelar para pelar las materias primas. Cualquier persona que dañe accidentalmente el equipo de vajilla debe informar proactivamente a las autoridades competentes. Cualquier persona que oculte la información será severamente castigada. Las materias primas deben estar en polvo y se debe prestar atención a la escala. Está estrictamente prohibido desperdiciar durante el uso; por ejemplo, se colocan 500 gramos de carne en pulpa de carne.
5 gramos de ablandador de carne son suficientes. Más allá de este peso, la carne se vuelve inútil y no se puede utilizar. Se almacena en huesos de ajo y alitas de pollo.
En este caso.
12. Todos los grifos e interruptores eléctricos deben abrirse y cerrarse ligeramente; está prohibido golpear fuerte al lavar setos y cucharas de aceite. El período de uso es de dos meses y se pueden utilizar varias flores repetidamente. El lavavajillas comprobará si hay flores intactas en el plato antes de lavar los platos. Si las hay, es necesario recogerlas, enjuagarlas y devolverlas a la cocina para desinfectarlas antes de usarlas.
13. Al utilizar materias primas, siga el principio de primero en entrar, primero en salir y tiene prohibido devolverlas a la sala de desbaste. Por ejemplo, las materias primas que han sido entregadas durante mucho tiempo deben procesarse primero para evitar el deterioro; de lo contrario, deben devolverse a la sala de desbaste. Cortar el rábano restante en rodajas, lavarlo y cortarlo en trozos y reservar.
Las materias primas deben utilizarse de forma racional. Lava las rodajas de jengibre y utiliza los restos para exprimir el jugo de jengibre.
14. Al quemar varias placas de hierro de estilo americano, ajuste la llama para reducir el desperdicio de gas. Los chiles utilizados para freír aceite de chile deben usarse repetidamente. La temperatura del aceite no debe ser demasiado alta, porque los chiles secos no son baratos y no se pueden desechar después de un uso.
Por ejemplo, pescado hervido, pimiento y pimiento rojo en aceite.
15. Al lavar los platos, utilice el remojo para ahorrar detergente. Si hay manchas difíciles, lo mejor es dejar la vajilla en remojo durante 10 minutos antes de lavarla. Al cocinar, la cantidad de cebolla, jengibre y ajo que se utiliza en salsas y encurtidos debe ser la adecuada para evitar el desperdicio, y la carne debe purificarse para asegurar una producción normal. Por ejemplo, la cocina estipula que la tasa de purificación de diversas carnes no se puede reducir demasiado en serio.
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