Materiales y herramientas: Arroz, koji, agua, recipiente de fermentación, cuchara agitadora, selección de materia prima del equipo de destilación 1. Al comprar arroz, los granos de arroz deben estar llenos, uniformes, brillantes, de color consistente, amarillos o dorados y libres de moho, daños por insectos e impurezas. Simplemente frota el arroz con las manos y podrás olerlo inmediatamente. El arroz aromático es de buena calidad. 2. Hay muchos tipos de koji para elaborar licor, incluidos Daqu, Xiaoqu y Fu koji. En términos relativos, Daqu es el mejor koji y el salvado de koji es el tipo de koji más utilizado. Actualmente, el 70% del licor del mercado se elabora con salvado de koji. Daqu es relativamente difícil de comprar y el koji del mercado es principalmente koji de salvado. Daqu determina el sabor, por lo que el pilar local Daqu es la primera opción.
3. Si la fuente de agua es buena, las montañas y los ríos producirán buen vino. La mejor fuente de agua para elaborar cerveza es el agua de manantial de montaña, seguida del agua de pozo profundo y la peor es el agua del grifo. La calidad del agua se divide en suavidad y dureza y acidez y alcalinidad. Es mejor elegir agua dura y agua ácida. 4. Recipientes de fermentación Los recipientes adecuados para la fermentación incluyen cilindros cerámicos, barriles de acero inoxidable, barriles de caucho cocido y tanques de fermentación. Si se trata de una producción de lotes pequeños, se pueden elegir depósitos de cerámica. La calidad del vino fermentado en depósitos de cerámica es mejor. Si se trata de una operación de producción comercial, puede elegir las tres últimas.
5. El período de agitación y fermentación es el proceso de sacarificación y alcoholización del almidón en el koji y el grano. Es una fermentación aeróbica, en la que se consume oxígeno y se produce dióxido de carbono. Por lo tanto, durante el proceso de fermentación, los materiales de fermentación deben agitarse para eliminar el dióxido de carbono y complementar el oxígeno de manera oportuna. Dado que el material de fermentación es una solución ácida, el mango agitador debe estar hecho de acero inoxidable con un rendimiento estable y no fácil de oxidar. 6. Equipo de destilación La destilación es un proceso de calentamiento, evaporación y enfriamiento. Intente elegir equipos con buen rendimiento de sellado y enfriamiento para garantizar el rendimiento. Además, durante el proceso de destilación, es necesario prestar atención al impacto del material del equipo en la calidad del vino.
Proporción de fermentación de la materia prima: 100 kg de arroz: 0,6-1,2 kg de koji (la cantidad de agua añadida depende del proceso de fermentación y del equipo de destilación. El proceso de fermentación se divide en fermentación líquida y fermentación sólida, y el Los equipos de destilación se dividen en calentamiento directo y calentamiento indirecto). Proceso de elaboración de cerveza: remojar el grano - cocinar el grano - enfriar el grano - agregar koji y revolver - fermentación sellada - destilación con equipo y remojar el grano. Remojar 100 libras de arroz en agua durante 1-2 segundos para facilitar la cocción posterior. Durante este período, se debe cambiar el agua 1 o 2 veces para eliminar el polvo fino del grano y evitar que las partículas finas de polvo entren al enfriador con el vapor del vino al final de la cocción al vapor del vino, afectando la calidad del vino de grano. Cocción del grano: Coloque el arroz remojado en el equipo de cocción para cocinar y encienda el fuego alto. Cuando los granos comiencen a partirse, cocine a fuego lento. Cabe señalar que es mejor cocinar los cereales cocidos al vapor para no perder los nutrientes del arroz. El estándar para cocinar es que el núcleo del arroz esté completamente cocido y el grado de floración del arroz sea superior a 98.
Saca el arroz al vapor de la olla/aplánalo y llévalo a temperatura ambiente en primavera y verano, y a unos 30 grados centígrados en otoño e invierno. Lo mejor es tener un termómetro para medir la temperatura. No hay instrumento de medición, se puede sentir con el dorso de la mano y no hace calor. Agrega el sake koji y revuelve el arroz, déjalo enfriar, agrega el koji en proporción y revuelve. Preste atención a la higiene durante el proceso de mezcla. No use las manos al mezclar, porque las bacterias en sus manos pueden infectar fácilmente los materiales fermentados. Revuelva uniformemente, de lo contrario afectará el efecto de fermentación.
Fermentación sellada: Revuelva el grano y el koji uniformemente y colóquelos en un recipiente de fermentación para la fermentación. Preste atención a la higiene y la temperatura durante este período. Durante el período de gestión, debe utilizar un mango agitador para revolver y prestar atención a la limpieza del mango agitador. La temperatura durante la fermentación debe controlarse entre 20 y 30 grados centígrados. Después de la fermentación completa, no es necesario agitar ni controlar la temperatura, solo sellar.
Destilación del equipo Vierta los materiales fermentados (granos de vino) en el equipo y luego se podrá instalar el equipo para la destilación. La temperatura de destilación debe seguir las reglas de hervir a fuego alto, producir vino a fuego medio y terminar a fuego alto. Además, también se debe prestar atención al rendimiento de sellado y enfriamiento del equipo de destilación, para preservar al máximo la producción de licor.