Las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo son famosas por su piel fina, su rica sopa, su delicioso sabor y su ternura. Las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo también son famosas por sus cientos de años de historia y son una de las seis albóndigas famosas del mundo. país. Las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo son espesas pero no pegajosas, aceitosas pero no grasosas, la piel es tan fina como el papel y la sopa es rica y deliciosa. Las albóndigas de sopa son tan suaves como huevos de cáscara blanda y el proceso de producción es muy complicado. Las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo más tradicionales se "colocan en el plato como un reloj y se sujetan con palillos como una linterna". pliegues y "levantar suavemente, moverse lentamente; primero abra la ventana y luego beba la sopa". ¿Cómo hacer albóndigas de sopa de huevas de cangrejo de alta calidad?
Hablando de albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, hay tres partes más importantes
1. Aceite de cangrejo
Materia prima del aceite de cangrejo:
. Cangrejo de Lago Vivo 800 g. Condimentos: 10 gramos de cebolla verde picada, jengibre picado y vino Shaoxing, 4 gramos de sal y vinagre balsámico, 3 gramos de pimienta blanca y 50 gramos de manteca de cerdo cocida.
Proceso de elaboración:
1. Lavar los cangrejos vivos, atarlos con cuerdas, cocinarlos al vapor a fuego alto durante 20 minutos hasta que estén cocidos, sacarlos y dejarlos enfriar, retirar el conchas y sobra la carne y las huevas de cangrejo.
2. Vierta la manteca de cerdo cocida en la olla, caliente hasta que esté 30% caliente, sofría la cebolla verde picada y el jengibre hasta que estén fragantes, agregue la carne de cangrejo y las huevas de cangrejo, sofría hasta que salga aceite de cangrejo, agregue Vino shaoxing, sal y pimienta blanca Sazonar, batir la espuma, verter el vinagre balsámico, retirar de la olla y servir.
Consejos:
1. Elige cangrejos frescos de los lagos con mejor calidad de agua en el sur del río Yangtze. Tienen más cangrejos amarillos y regordetes, para que puedas hacer más cangrejos. . Aceite. En términos generales, los cangrejos del lago Yangcheng son los mejores, y los cangrejos del lago Gucheng y del lago Gaoyou también son buenos. En la actualidad, la mayoría de los hoteles eligen cangrejos de lago que pesen menos de 75 gramos cada uno para controlar costes.
2. El cangrejo tiene un fuerte olor a pescado, por lo que se debe prestar especial atención a eliminar el olor a pescado al elaborarlo. El jengibre en polvo, el vino de Shaoxing, la pimienta blanca en polvo y el vinagre balsámico tienen el efecto de eliminar el olor a pescado. Entre ellos, puedes agregar más jengibre picado. Use menos pimienta blanca para evitar que las huevas de cangrejo cocidas produzcan un sabor picante. El vino Shaoxing debe producirse en las provincias de Jiangsu y Zhejiang. El contenido de alcohol es de alrededor de 7 grados, lo que tiene el mejor efecto para eliminar el olor a pescado. No vierta demasiado vinagre balsámico y no lo vierta directamente sobre las materias primas. , viértelo por el borde de la olla para que se caliente. El aroma se genera rápidamente, de lo contrario las huevas de cangrejo tendrán un sabor amargo.
3. Utilice manteca de cerdo de alta calidad elaborada por usted mismo. Es mejor no utilizar manteca de cerdo terminada. Debido a que la manteca de cerdo terminada tiene un alto contenido de agua, se produce fácilmente humedad al cocinar huevas de cangrejo, lo que da como resultado un sabor insuficiente a las huevas de cangrejo.
4. Al freír huevas de cangrejo, la temperatura del aceite no debe exceder el 30%, de lo contrario las huevas de cangrejo se freirán secas y el aceite de cangrejo no se cocinará.
5. Cuando hiervas aceite de cangrejo, asegúrate de hacerlo a fuego lento. El aceite de cangrejo será más abundante y el color será agradable. Si el fuego es demasiado alto, la sopa se secará rápidamente, el aceite de cangrejo no se hervirá y las huevas de cangrejo se volverán amargas y no se podrán utilizar.
6. A la hora de condimentar, no añadir demasiado condimento salado, es decir, no mezclarlo todo. Debido a que las huevas de cangrejo deben convertirse en un relleno junto con la gelatina de piel, agregar demasiada sal hará que el relleno quede demasiado salado y pierda el sabor umami.
2. Gelatina de sopa de pollo
Ingredientes de la gelatina de piel de sopa de pollo:
2500 gramos de piel de gallina, 1500 gramos de piel de cerdo.
Condimento: 50 gramos cada uno de cebolla verde y salsa de soja, 20 gramos cada uno de jengibre, vino Shaoxing, camarones y álcali comestible, 15 gramos cada uno de cebolla verde picada y sal, 3 gramos de azúcar blanca, 10 gramos cada uno de esencia de pollo y pimienta blanca.
Proceso de elaboración:
1. Sacrificar la gallina, quitarle los órganos internos, lavarla con agua limpia, ponerla en la olla con agua fría, llevarla a ebullición a fuego alto. Calentar, hervir la sangre, sacarla y usar agua caliente.
2. Lavar la piel del cerdo, ponerla en una olla con agua fría, llevar a ebullición a fuego alto, cocinar durante 5 minutos hasta que se rompa la piel y sacarla cuando la piel se doble.
3. Poner 3 kilogramos de agua tibia a unos 50°C en un recipiente, agregar álcali comestible y mezclar bien, poner la piel de la carne, lavar la grasa, sacarla y enjuagarla. para eliminar el olor a álcali, retire los restos de pelo de cerdo y grasa y enjuague.
4. Poner la piel de cerdo y la gallina juntas en la olla, agregar 10 kilogramos de agua, agregar la cebolla y el jengibre, llevar a ebullición a fuego alto, reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 2 horas, tomar. Sacar y triturar con una picadora de carne. Triturar la piel de cerdo para hacer una pasta de chicharrón.
5. Colar el caldo de pollo, ponerlo en la olla, agregar la piel de cerdo picada, llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 50 minutos, retirar la espuma. , y cuando queden unos 7 kilogramos de sopa, agregar secuencialmente los camarones, la salsa de soja, la sal, el azúcar y el vino Shaoxing al gusto. Cuando la sopa espese, agregar la esencia de pollo y la pimienta blanca, espolvorear con cebolla verde picada y retirar. la olla después de 2 minutos, filtrar mientras está caliente y poner la sopa en un plato, y remover continuamente, esperar a que la sopa se enfríe, luego triturarla después de solidificarse para que la piel se llene de gelatina
Consejos:
1. La gallina debe elegir el pollo de granja del próximo año, porque ese año las gallinas que tienen un tiempo de crecimiento corto tendrán carne tierna y un sabor umami insuficiente. Tendrá carne vieja y un tiempo de cocción prolongado. La piel de cerdo está cocida y el sabor umami del pollo no se ha separado por completo, lo que afecta el sabor del producto terminado.
2. Cuando hierva piel de cerdo, póngala en agua fría, déjela hervir a fuego alto, enjuáguela con agua caliente después de quitarle la sangre, luego use agua alcalina caliente para lavar la grasa y Retire el pelo de cerdo restante. Lavar la grasa con agua alcalina caliente es un paso muy importante. Muchos chefs tienden a ignorarla o no la lavan bien, lo que provocará directamente que las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo queden muy grasosas. El principio de usar agua alcalina caliente para limpiar la grasa es el mismo que el principio de eliminar la grasa al lavar los platos. El efecto de usar agua fría y álcali comestible es mucho menos efectivo que usar agua alcalina caliente. Quitar la grasa también es muy bueno. Este método no es saludable y dejará olor a jabón para platos en la piel del cerdo.
3. Otra clave para hacer gelatina es controlar la viscosidad de la gelatina. Si la gelatina es demasiado espesa, el relleno envejecerá fácilmente, la sopa será menor y el costo será mayor. alto si la gelatina es demasiado fina, será difícil cocinar el relleno. Se solidifica y rompe la piel con facilidad. Generalmente se pueden agregar 10 kilogramos de agua para obtener 7 kilogramos de sopa. Esto se debe a que la materia prima perderá mucho peso después de hervirla y desengrasarla. Después de cocerla durante unos 50 minutos, la sopa se espesará y solidificará fácilmente. Para estar seguro, la sopa puede quedar un poco más espesa.
3. Masa
500 gramos de harina rica en gluten, 2 gramos de agua de arroz Chencun, 3 gramos de sal
Proceso de elaboración:
1. Ponga sal y agua de Chencun en un recipiente, agregue 275 gramos de agua y mezcle bien para obtener agua mezclada.
2. Coloque la harina con alto contenido de gluten en la tabla de cortar, vierta el agua mezclada una por una, amase hasta obtener una masa, enrolle en tiras gruesas, colóquela en la tabla de cortar, cubra con una toalla limpia y húmeda. tiempo establecido 20 minutos.
3. Enrolle las tiras gruesas preparadas en trozos finos, agregue 30 trozos pequeños de masa que pesen unos 25 gramos y enróllelos hasta obtener una masa redonda de unos 16 cm de diámetro, un poco más gruesa en el medio y un poco más fina. alrededor del perímetro.
4. Toma 1 trozo de masa, colócalo en la palma de tu mano, junta los dedos y envuélvelo en 100 gramos de relleno de huevas de cangrejo. Dobla la masa por la mitad, sujétala con las manos. mano izquierda, y empuje y pellizque con la mano derecha para cerrar la masa y formar una base de bola de masa de sopa redonda en forma de cintura.
5. Coloca las bolas de masa de sopa en el cestillo, a 3,3 cm de distancia entre cada una, en la olla de agua hirviendo, cocina al vapor a fuego alto durante 7 minutos hasta que estén cocidas.
7. Hervir las albóndigas de sopa en el plato con agua hirviendo y escurrirlas. Utiliza los cinco dedos de la mano derecha para levantar suavemente las albóndigas con la mano izquierda e introducirlas en el fondo. de las albóndigas agrega vinagre y jengibre rallado y ponlo con una pajita.
Consejos:
1. Al preparar albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, lo que más teme es romper la piel y filtrar la sopa, por lo que debe utilizar harina con alto contenido de gluten. Agrega una pequeña cantidad de agua de Chencun y sal al amasar la masa y déjala reposar durante 20 minutos, lo que puede aumentar efectivamente el gluten de la harina. Al amasar la masa, agregue agua mientras revuelve para que el agua y la masa entren completamente en contacto para aumentar la dureza de la masa.
2. Al hacer la masa, asegúrate de que quede un poco más espesa en el medio y más fina en los bordes. Esto puede evitar que los bollos al vapor "caigan al fondo" cuando se colocan en el plato y, en segundo lugar, puede evitar que la masa se empape al final de la comida y pierda su sabor.
3. Al retraer los bollos, apriételos bien y no debe haber espacios. De lo contrario, la masa se encogerá durante la cocción al vapor y el vapor se escapará por la abertura.
4. Al cocinar al vapor albóndigas de sopa de huevas de cangrejo, el vapor no debe ser demasiado fuerte, de lo contrario romperá la masa y provocará que la sopa se escape, por lo que es mejor utilizar una vaporera antigua. . Si usa una vaporera, controle el volumen de vapor a medio.
5. Antes de envasar la sopa de huevas de cangrejo en el plato, escaldar el plato con agua hirviendo y escurrir el agua una y otra vez. Esto no solo tiene un efecto de conservación del calor, sino que también evita que la masa se pegue. el plato y haciendo imposible recogerlo.
6. El jengibre rallado y el vinagre son esenciales. Las albóndigas de sopa de huevas de cangrejo están llenas de sabor. Después de que los clientes beben la sopa, es difícil saborear la frescura del relleno inmediatamente. para templarlo.