(1) Componentes nutricionales de la leche
La leche es una emulsión compleja compuesta por agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. El contenido de agua es del 87%. Tomando como ejemplo la leche, cada 100ml de leche fresca pueden aportar 69kcal de calorías. La composición de la leche no es completamente fija y varía según el tipo de vaca, el pienso y la estación.
1. Proteínas
El contenido medio de proteínas de la leche es del 3,0%, compuesto principalmente por caseína (79,6%), proteína de suero (11,5%) y lactoglobulina (3,3%). La digestibilidad de la proteína de la leche es del 87% al 89% y su valor biológico es del 85. Es una proteína de alta calidad. Entre ellos, la lactoglobulina está relacionada con la inmunidad del organismo.
2. Grasa
El contenido de grasa de la leche es aproximadamente del 3,0% y los glóbulos de grasa se encuentran dispersos en la suspensión de leche. Mientras reposa, los glóbulos de grasa se juntan en un solo lugar y forman una crema que flota sobre la leche. La grasa de la leche tiene un punto de fusión bajo y es fácil de digerir, con una tasa de absorción de hasta el 97%. La compleja composición de ácidos grasos y el alto contenido de ácidos grasos de cadena corta en la grasa láctea son responsables de su buen sabor y digestibilidad. Entre ellos, el ácido oleico representa aproximadamente el 30%, el ácido linoleico y el ácido linolénico representan el 5,3% y el 2,1% respectivamente. Además, contiene pequeñas cantidades de lecitina, colesterol y vitaminas liposolubles.
3. Hidratos de Carbono
El contenido de carbohidratos de la leche es aproximadamente del 5%. Principalmente lactosa, puede regular la acidez gástrica, promover la motilidad gastrointestinal y promover la secreción de jugos digestivos. También puede promover la absorción de calcio, promover la proliferación de bacterias del ácido láctico intestinal e inhibir el crecimiento de bacterias putrefactas.
4. Minerales
El contenido de minerales en la leche es aproximadamente del 0,7% al 0,75%, principalmente calcio, fósforo y potasio, y los oligoelementos son zinc, yodo y silicio. Generalmente, 100 ml de leche contienen 110 mg de calcio, que tiene una alta tasa de absorción y es una buena fuente de calcio. Pero la leche tiene poco hierro.
5. Vitaminas
La leche contiene una variedad de vitaminas que el cuerpo humano necesita, como las vitaminas A, D, B1, etc. B2, que es una buena fuente de vitamina B2. El contenido de vitaminas está relacionado con la forma en que se crían las vacas. Por ejemplo, el contenido de vitamina A, vitamina D, caroteno y vitamina C en la leche durante el período de pastoreo es significativamente mayor que el de los criados en casas en invierno y primavera. El contenido de vitamina C en la leche fresca es bajo y no queda mucha después del procesamiento. Además, la leche también es rica en triptófano, que puede convertirse en niacina en pequeñas cantidades en el organismo.
(2) Características nutricionales de los productos lácteos
Los productos lácteos incluyen leche pasteurizada (leche esterilizada), leche en polvo, leche condensada, yogur, nata, queso, etc.
1. Leche pasteurizada (también llamada leche esterilizada)
La leche fresca se filtra, se calienta, se esteriliza y luego se vende por separado. Excepto por la pérdida de vitamina B1 y vitamina C, el valor nutricional no es muy diferente al de la leche fresca. En la leche pasteurizada normal, las vitaminas D y B1 suelen estar enriquecidas.
2. Leche en polvo
Se puede dividir en leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, leche en polvo azucarada y leche en polvo formulada.
(1) Leche entera en polvo: la leche fresca se esteriliza para eliminar del 70% al 80% del agua y la leche se rocía en partículas de niebla mediante secado por aspersión. La leche en polvo tiene buena solubilidad y tiene poco impacto sobre las propiedades de las proteínas, el color, el aroma y otros nutrientes de la leche.
(2) Leche desnatada en polvo: El proceso de elaboración es el mismo que el de la leche entera en polvo, pero la leche cruda necesita ser desnatada, lo que provocará la pérdida de vitaminas liposolubles. Esta leche en polvo es adecuada para bebés con diarrea y personas que requieran una dieta baja en grasas.
(3) Leche en polvo preparada: También conocida como leche materna en polvo, esta leche en polvo tiene como base la leche y se formula según el patrón de composición y características de la leche humana, de modo que el contenido y proporción de diversos nutrientes están cerca de la leche materna.
Yogur
El yogur es un producto fermentado elaborado mediante la inoculación de bacterias ácido lácticas a partir de leche fresca, leche desnatada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo o leche condensada. Se fermenta mediante diferentes procesos, de los cuales el yogur es el más común.
La leche es fermentada por las bacterias del ácido láctico y la lactosa se convierte en ácido láctico. Las proteínas se coagulan y las grasas se hidrolizan en distintos grados, creando un sabor único. El yogur es rico en nutrientes, fácil de digerir y absorber y también puede estimular la secreción de ácido gástrico.
Lactobacillus y Bifidobacterium entre los lactobacilos son probióticos intestinales que pueden inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias putrefactas intestinales y prevenir la producción de putrescamina, que desempeña un papel importante en el mantenimiento de la salud humana.
El yogur es adecuado para bebés, niños pequeños y personas mayores con disfunción digestiva, y puede aliviar los síntomas de intolerancia a la lactosa en adultos con deficiencia primaria de lactosa.
Leche concentrada
La leche condensada es un tipo de leche concentrada, existen muchos tipos, que se pueden dividir en leche condensada azucarada, leche evaporada, leche condensada entera, condensada desnatada. leche, etc Si se añaden nutrientes como la vitamina D se pueden elaborar diversas leches condensadas fortificadas. Las principales variedades de leche condensada que se encuentran actualmente en el mercado son la leche condensada azucarada y la leche evaporada.
(1) Leche condensada azucarada: Es un producto lácteo al que se le añade aproximadamente un 16% de sacarosa a la leche y se concentra a presión reducida hasta el 40% del volumen original. El contenido de sacarosa en el producto terminado es del 40% al 45%, la presión osmótica aumenta y la vida útil del producto terminado es más larga. Debido a su alto contenido de azúcar, la leche condensada azucarada debe diluirse con una gran cantidad de agua antes de consumirla, lo que da como resultado un contenido relativamente bajo de proteínas y otros nutrientes, lo que la hace inadecuada para alimentar a los bebés.
(2) Leche evaporada: Es leche condensada sin azúcar, también conocida como leche evaporada. La leche se concentra hasta 1/3 del volumen original, se enlata y se sella, y luego se calienta y esteriliza para elaborar productos lácteos encurtidos.
La vitamina B1 de la leche condensada se perderá tras la esterilización a alta temperatura. Si se complementa, el valor nutricional es el mismo que el de la leche fresca. La homogeneización de la cuajada blanda formada después del tratamiento a alta temperatura puede adelgazar los glóbulos de grasa, lo que es beneficioso para la digestión y la absorción, por lo que la leche evaporada es adecuada para alimentar a los bebés.
5. Leche compuesta
Disolver la leche desnatada en polvo y la nata anhidra por separado, mezclarlas según una determinada proporción y luego añadir un 50% de leche fresca para obtener una leche compuesta. Su valor nutricional es básicamente similar al de la leche fresca.
6. Nata
Los productos elaborados a partir de grasa separada de la leche contienen generalmente entre un 80% y un 83% de grasa, pero el contenido de agua es inferior al 16%, y se utilizan principalmente como alimento de mesa. y elaboración de pan y pastelería.