La proteína es uno de los principales componentes nutricionales de los alimentos. Según el método de clasificación de Osborne, se basa en las propiedades de solubilidad de las proteínas en diferentes disolventes.
1. Clasificación de las proteínas
1. Proteínas simples
Sólo solubles en ácidos fuertes, álcalis fuertes o disolventes orgánicos, este tipo de proteínas supone el total. cantidad de proteína en los cereales Alrededor del 2%.
2. Proteína soluble en sal
La solubilidad aumenta en solución salina. Este tipo de proteína representa alrededor del 1% de la proteína total del grano.
3. Proteína peptizada
La solubilidad en agua aumenta. Este tipo de proteínas supone alrededor del 5% del total de proteínas de los cereales.
4. Proteínas solubles en alcohol
La solubilidad de las proteínas solubles en alcohol aumenta en disolventes orgánicos como el etanol. Este tipo de proteínas representa alrededor del 93% de la proteína total de los cereales. .
2. Propiedades y funciones de las proteínas
1. Propiedades
a. aminoácidos Tiene grupos tanto ácidos como básicos, por lo que las proteínas son anfolitas.
b. Plasticidad
Las proteínas pueden formar una variedad de estructuras de orden superior mediante plegamiento y polimerización, y tienen plasticidad y actividad biológica.
c. Propiedades de absorción ultravioleta
Los enlaces peptídicos y los aminoácidos aromáticos en las proteínas tienen picos de absorción bajo la luz ultravioleta y pueden usarse para análisis cuantitativos de proteínas.
2. Función
a. Actividades que sustentan la vida
La proteína es un componente de las células y los tejidos. Participa en el crecimiento, el desarrollo, el metabolismo y otros. procesos, y juega un papel importante en el mantenimiento de la vida. Las actividades juegan un papel importante.
3. Función inmune
Los anticuerpos y las inmunoglobulinas en las proteínas tienen funciones inmunes y pueden resistir patógenos extraños.
c. Función catalítica de las enzimas
Las enzimas en las proteínas pueden catalizar diversas reacciones bioquímicas en los organismos y son cruciales para mantener las funciones fisiológicas normales de los organismos.
Extracción y separación de proteínas
1. Extracción
Según la naturaleza y fuente de la proteína, seleccionar el disolvente y las condiciones adecuadas para extraer la proteína. Los métodos de extracción comúnmente utilizados incluyen extracción ácida, extracción alcalina, método de intercambio iónico, etc.
2. Separación
La mezcla de proteínas extraída debe separarse y purificarse para obtener proteína de alta pureza. Los métodos de separación comúnmente utilizados incluyen electroforesis en gel, centrifugación, cromatografía, etc.