1. La oxidación del aceite primero aumenta los monohidroperóxidos y polihidroperóxidos en el aceite y, al mismo tiempo, hace que el aceite sufra descomposición oxidativa, polimerización oxidativa, rancidez oxidativa y regusto oxidativo, lo que da como resultado su composición. Las propiedades físicas y químicas cambian, por lo que la oxidación tiene un gran impacto en la calidad del aceite, y ciertas propiedades cambian durante el período de inducción y el período de oxidación, como el índice de peróxido, la absorción de oxígeno, el contenido de sustancias volátiles, el índice de refracción, la gravedad específica, La viscosidad, el color y el brillo son muy diferentes, por lo que la oxidación del aceite se puede reflejar midiendo el cambio de una determinada propiedad y el cambio de una señal indicadora específica. Por lo tanto, los indicadores para medir la estabilidad a la oxidación del aceite son: >
① La cantidad de peróxido generado:
i. Método yodométrico: El principio es que el peróxido en el aceite reacciona con yoduro de potasio para producir yodo I2, y luego valorarlo con tiosulfato de sodio. lata El contenido de peróxido se determina indirectamente midiendo el contenido de yodo. POV es la cantidad de gramos de yodo precipitados por la oxidación del yoduro de potasio por peróxido en 100 g de aceite. Es un indicador temprano de la oxidación del aceite, y el valor de peróxido alcanza. 100 mg equivalentes/kg es el punto final del período de inducción de la oxidación del aceite.
ⅱ Método del tiocianato férrico: el principio es que los iones ferrosos se pueden oxidar en iones férricos mediante hidroperóxido y la fórmula de reacción. es:
Fe2++ 2H+ + O →Fe3++ H2O, luego agrega tiocianato de amonio y Fe3+ para formar tiocianato de hierro rojo. El contenido de hidroperóxido se puede medir mediante colorimetría.
Método ⅲ.AOM: El principio de medición es: pasar continuamente la muestra de aceite al flujo de aire de 100 - 150 ℃ y luego medir el valor de peróxido (POV) de la muestra de aceite con regularidad. ti es el POV de la muestra de aceite inferior a 100 μeq/kg (por ejemplo, 75 μeq/kg) y superior a 100 μeq/kg (por ejemplo, 150 μeq/kg) se calcula mediante interpolación entre dos puntos experimentales.
② Productos de descomposición del peróxido:
ⅰ. Determinación del índice de ácido tiobarbitúrico (método TBA): el principio es que, en condiciones ácidas, 2 moléculas de TBA experimentan una reacción de condensación con malondialdehído (MDA), el producto de descomposición de peróxido., genera compuestos rojos y genera compuestos amarillos con otros aldehídos. El compuesto rojo tiene una absorbancia máxima a 532 nm y el reactivo amarillo tiene una absorbancia máxima a 450 nm. Según el valor del ácido tiobarbitúrico (TBA). si el aceite está oxidado y el grado de oxidación.
II. Determinación de compuestos carbonílicos totales: como cromatografía de gases con triclorofenilhidrazina, es decir, el aceite se disuelve con ciclohexano:éter (99:1) y se pasa. mediante Florisil La interferencia de los hidrocarburos se elimina con una columna y luego se extrae con éter. El extracto reacciona con triclorofenilhidrazina en una columna de Forisil y luego se mide en un cromatógrafo de gases. La sensibilidad de este método es de 0,11 ppm, que se utiliza ampliamente en. últimos años y es un método muy prometedor.
③ Cambios en el contenido de reactivos volátiles:
i. Cromatografía gas-líquido: la cromatografía de gases se puede utilizar para separar y determinar directamente. compuestos volátiles como aldehídos e hidrocarburos en los aceites. El contenido de moléculas pequeñas se utiliza para juzgar el grado de oxidación del aceite. Este método puede seleccionar componentes individuales como pentano, hexanal y valeraldehído para medir su contenido, o también puede medir. el contenido de volátiles totales. El valor medido tiene una buena correspondencia con la evaluación sensorial. La formación de productos de oxidación de lípidos volátiles (VLOP para abreviar) está estrechamente relacionada con el deterioro del sabor. , es un producto de degradación del peróxido y está relacionado con la oxidación del aceite. Está relacionado con el mal sabor producido. Cuanto mayor es el contenido de aldehído, mayor es el grado de oxidación del aceite y peor es el sabor.
ⅱ. Método Rancimat: Durante la medición OSI, se pasa aire caliente a una cierta temperatura a la muestra de aceite para acelerar la oxidación de los ésteres de ácidos grasos de glicerol y producir ácidos orgánicos volátiles. en una En la cámara conductora, el agua en la cámara disuelve los ácidos orgánicos volátiles e ioniza los iones, cambiando así la conductividad del agua. La computadora mide continuamente la conductividad de la cámara conductora. Cuando la conductividad aumenta bruscamente, indica el final. del período de inducción Aquí el período anterior se convierte en el tiempo OSI. Aplicando este principio, la empresa suiza Metrchm desarrolló el instrumento Rancimat, que se utiliza para medir el período de inducción de aceites y grasas, y también se utiliza para medir el efecto antioxidante de. Diferentes antioxidantes en el aceite.
④ Cambio de peso: el principio de medición es mantener la muestra de aceite isotérmicamente en el flujo de aire o de oxígeno y utilizar una balanza electrónica de registro de alta sensibilidad para detectar continuamente pequeños cambios de peso durante la oxidación. período, se puede observar un aumento significativo en el peso. El tiempo de inducción se obtuvo mediante extrapolación desde la línea de base y la parte superior de la curva. Por ejemplo, Ota Mitsuru [13] y otros utilizaron un analizador termogravimétrico (TG) para medir el peso. inicio del crecimiento oxidativo del aceite a varias temperaturas. El tiempo recíproco, el logaritmo del recíproco de temperatura constante y el tiempo de inicio de la oxidación siguen la ecuación de Arrhenius. La relación lineal se puede extrapolar al tiempo requerido para iniciar la oxidación en un estado de almacenamiento general (. temperatura ambiente), y la energía de activación se puede obtener de la pendiente de la línea recta.
⑤ Temperatura de inicio de oxidación: use calorimetría de barrido diferencial de presión (PDSC) para observar la estabilidad de oxidación y la estabilidad térmica del aceite. La temperatura de inicio de oxidación de la muestra en la tabla PDSC se puede usar para predecir el aceite. Estabilidad a la oxidación del aceite. Cuanto menor sea la temperatura de inicio de la oxidación, más fácil será la degradación del aceite y peor será su estabilidad. Por el contrario, mejor será la estabilidad.
⑥ El contenido de ácidos grasos en el. Aceite: se puede determinar mediante cromatografía de gases. La oxidación del contenido de ácidos grasos en el aceite hace que el contenido relativo de ácidos grasos insaturados en el aceite disminuya, mientras que el contenido relativo de ácidos grasos saturados aumenta. La composición de los ácidos grasos cambia con el tiempo de almacenamiento puede reflejar la capacidad antioxidante del aceite hasta cierto punto. La capacidad antioxidante del aceite Cuanto mayor es la capacidad, más lento cambia la composición de sus ácidos grasos.
⑦ Absorción de oxígeno: tomando el método estático como ejemplo, la muestra de aceite en un recipiente sellado se almacena bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad y luz, y periódicamente se extrae la muestra de gas en el orificio superior, se separa con una columna de acero inoxidable llena de moléculas. tamices y realice análisis de cromatografía de gases. Cuanto más rápido disminuye el contenido de oxígeno en el espacio de cabeza, más oxígeno absorbe la muestra y peores son sus propiedades antioxidantes.
El aceite de maní y el aceite de soja tienen diferente estabilidad oxidativa.
El valor de yodo del aceite de maní es menor que el del aceite de soja, el contenido de ácidos grasos saturados es mayor que el del aceite de soja y la estabilidad a la oxidación es menor que la del aceite de soja. Esto se debe principalmente. al menor contenido de vitamina E del propio aceite de maní. Antes de refinar, el contenido total de vitamina E de estos aceites es aceite de soja (78 mg/100 g de aceite ~ 117 mg/100 g de aceite) > aceite de maní (53 mg/100 g de aceite).
Léelo despacio~ hay bastante contenido. . Vamos