Los platos fríos son comúnmente conocidos en la restauración como embutido o plato frío. Es un plato con un estilo único y una presentación muy técnica. Se come frío siempre que es posible y se denomina plato frío. La mayor parte de la materia prima principal para los platos fríos es el clinker, por lo que es completamente diferente al método de cocción de los platos calientes. Sus principales características son: fina selección de ingredientes, sabor seco y fragante, crujiente y tierno, refrescante y no grasoso, brillante. color y forma cuidada. Hermoso, armonioso y agradable a la vista.
(1) En términos de métodos de cocción, los platos fríos no sólo deben cumplir con los requisitos de aroma seco, frescura, ternura y sabor refrescante, sino que también deben tener un sabor que penetre profundamente en el cuerpo y una aroma persistente.
(2) Según los requisitos de las diferentes variedades de platos fríos, deben ser crujientes, tiernos y fragantes o refrescantes, sin sopa ni grasa.
(3) La habilidad con el cuchillo es el principal proceso que determina la forma de los platos fríos. La operación debe ser cuidadosa y meticulosa, y debe ser limpia y bonita, igual en tamaño y grosor, para que la forma de los platos fríos después del cambio de cuchillo pueda cumplir con los requisitos de calidad de los platos.
(4) Al ensamblar y emplatar, se requiere lograr armonía de color entre platos, entre ingredientes auxiliares e ingredientes principales, entre condimentos e ingredientes principales, y entre platos y recipientes. La forma debe ser artística y generosa, de modo que los platos fríos después de ser ensamblados y emplatados presenten una belleza colorida, vívida y realista que complemente las formas.
(5) Debemos prestar atención a la nutrición y la higiene. Los platos fríos no solo deben tener un bonito color, aroma, sabor y forma, sino también prestar más atención a los nutrientes entre los distintos platos y a la adaptación de la carne. y platos de verduras, para que los platos preparados cumplan con los requisitos de nutrición e higiene y mejoren la salud humana.
(6) Al poner platos fríos en el plato, preste atención al ahorro de materias primas y trate de reducir pérdidas innecesarias bajo la premisa de garantizar la calidad, para que las materias primas se puedan aprovechar al máximo. Se puede dividir aproximadamente en 3 pasos y 6 métodos:
(1) 3 pasos de emplatado: ya sea "plato simple", "plato doble" o "plato surtido", todos deben basarse en el. Los ingredientes se utilizan adecuadamente en la forma original, así como en diferentes formas, como bloques, láminas, tiras y alambres procesados con cuchillo. Al ensamblar un plato, generalmente hay tres pasos: colocar el fondo, bordear y cubrir. El primer paso es acolchar el fondo, es decir, al cargar el plato, primero se colocan algunos restos y trozos irregulares y gajos de ingredientes en el fondo del plato. El segundo paso es rodear los bordes, también conocidos como “abanicos”. , que consiste en utilizar clinker relativamente limpio para rellenar el fondo por todos lados. El tercer paso es colocar el clinker de mejor calidad, con el corte más limpio, más uniforme y hermoso en el plato.
(2) 6 formas de emplatar: 1. Organizar: Disponga los clinkers en filas planas en el plato. La mayoría de las materias primas para disponer las verduras son cuadrados gruesos, trozos redondos u ovalados. Las filas se pueden disponer de varias formas, como por ejemplo "jamón", que se apila en forma de zigzag, capa por capa, y se pueden disponer una variedad de colores. 2. Apilamiento: significa apilar clinker sobre una placa, generalmente para una sola placa. Las pilas también se pueden colorear en patrones, y algunas incluso se pueden apilar en una hermosa forma de pagoda. 3. Apilamiento: Consiste en apilar el clinker procesado cuidadosamente pieza por pieza, generalmente en forma de trapezoide. 4. Rodear: Disponga el clinker cortado en forma de anillo y rodéelo capa por capa. Hay muchos patrones que se pueden hacer usando el método circunferencial. Algunos colocan una capa de materiales auxiliares alrededor de los ingredientes principales dispuestos para resaltarlos, lo que se llama borde. Algunos rodean los ingredientes principales en flores y usan ingredientes auxiliares en el medio para formar el centro de las flores, lo que se llama Pai Wai. 5. Colocación: Utiliza una variedad de técnicas de corte y utiliza clinkers de diferentes formas y colores para formar varias formas o patrones. Este método requiere tecnología especializada para crear una apariencia viva y realista. 6. Cubrir: Primero coloque los ingredientes cocidos en un bol o sobre la superficie de un cuchillo y luego voltéelos en un plato o sobre una superficie de verduras. Hay 13 métodos de cocción para platos fríos: mezclar, guisar, hervir, dorar, salsar, encurtir, curar, freír, guisar con especias, congelar, hervir, remojar y enrollar. Hay 6 formas de preparar platos fríos: mezcla cruda, mezcla cocida, mezcla cruda y cocida, mezcla con cuchara, mezcla tibia y mezcla clara. La mezcla cruda se mezcla principalmente con pescado fresco, solomillo de ternera y rábano verde. Después del procesamiento inicial, los ingredientes principales y auxiliares se cortan en tiras finas y se mezclan con condimentos, para que se convierta en una mezcla cruda. Si quieres mezclar pescado crudo, elige una carpa viva y córtala a lo largo de la cola. Después de desangrarla, corta la carne del pescado por debajo del lomo y córtala en tiras. Ponla en un bol y agrega vinagre de arroz para matarla. con pepino fresco en tiras, rábano en tiras y gajos de cilantro, jengibre picado, ajo picado, aceite de chile, pasta de sésamo, salmuera de mostaza, sal refinada y otros condimentos, mezcle bien y coma. Características: Muy ácido y picante, refrescante y apetitoso, combina bien con el vino y la comida.