1: La cocina de Shandong es la primera de las ocho cocinas principales. La formación y el desarrollo de la cocina de Shandong están relacionados con la historia cultural, el entorno geográfico, las condiciones económicas y las costumbres de Shandong. Shandong es una de las cunas de la antigua cultura china. Situada en el curso bajo del río Amarillo con un clima templado, la península de Jiaodong sobresale entre el mar de Bohai y el mar Amarillo. El territorio está atravesado por ríos y lagos, campos fértiles, productos ricos, transporte conveniente y una cultura desarrollada. Su producción de cereales ocupa el tercer lugar del país; cuenta con una amplia variedad de hortalizas y alta calidad, y es conocida como una de las "tres huertas más grandes del mundo". Por ejemplo, la col china Jiaozhou, las cebolletas Zhangqiu, el ajo Cangshan y el jengibre Laiwu son famosos en el país y en el extranjero.
La producción de frutas ocupa el primer lugar en el país, y las manzanas por sí solas representan más del 40% de la producción total del país. También es impresionante la producción de cerdos, ovejas, aves y huevos. La producción de productos acuáticos es también la tercera del país. Entre ellos, los mariscos más preciados incluyen la aleta de tiburón, el pepino de mar, el camarón, el cargill, el fletán, el abulón, los huevos de cisne, el Shih Tzu, las vieiras, los caracoles rojos, las algas, etc., que son muy conocidos en el país y en el extranjero. La industria cervecera tiene una larga trayectoria, con una gran variedad de productos y gran calidad, como el vinagre Luokou, la salsa de soja Jinan, el vino añejo Jimo, etc. , son todos productos bien conocidos. Estos ricos productos proporcionan recursos inagotables de materia prima para el desarrollo de la cocina de Shandong.
La cocina de Shandong tiene una historia muy larga. Hay "Sal tributo a Qingzhou" en "Shangshu Gong Yu", que muestra que al menos en la dinastía Xia, Shandong ha sido sazonado con sal ya en el "Libro de las Canciones" de la dinastía Zhou, hay registros de cabezas de serpiente; pescado y carpa comiendo el río Amarillo, y ahora vinagre de azúcar La carpa del río Amarillo sigue siendo la mejor de la cocina de Shandong, lo que demuestra su larga historia. El prototipo de la cocina de Shandong se remonta al Período de Primavera y Otoño y al Período de los Reinos Combatientes. Qilu y China gozan de condiciones naturales únicas, especialmente Qi, que está rodeada de montañas y mar. Con las ventajas del pescado, la sal y el hierro, el duque Huan de Qi se convirtió en el primero en aprovecharlas.
Se dice que Yiya, quien coció al vapor a su hijo y se lo presentó al Rey de Qi, era en realidad un maestro de cocina que era bueno sazonando en ese momento. La sopa clara de la cocina de Shandong es clara y tierna, mientras que la sopa de leche es de color blanco y suave y tiene un sabor único, que puede ser la herencia de la antigua tradición de elaboración de sopa de Jiaodong, que se especializa en mariscos; costumbre de comer pescado por parte de los ancestros de la costa. Confucio, que "nunca se cansa de comer cien veces, nunca se cansa de comer", también tuvo una serie de pensamientos sobre "no comer", tales como "Los peces tienen hambre y la carne se arruina, el color es malo, la comida es mala, la comida se pierde, la comida no es regular, la comida no es correcta y la salsa no es precisa." comer……". Esto muestra que la cocina de Shandong en ese momento prestaba gran atención a la ciencia y la higiene, y también perseguía el arte del cuchillo y los condimentos, y se había vuelto cada vez más refinada.
Durante las dinastías Qin y Han, la economía de Shandong fue próspera sin precedentes. Los terratenientes y los ricos estaban atravesados por carruajes y caballos, viviendo en pabellones y pabellones en Qiongtai, viviendo una vida lujosa de "cantar y bailar". Según el "Retrato de la cocina en el balcón frente a Zhucheng", se puede ver que en la parte superior se cuelgan varios animales de ganado, aves de corral y caza, y debajo hay personas que van a buscar agua, hierven estufas, cortan leña y matan. ovejas, matar cerdos, matar pollos, matar perros, cortar pescado y cortar carne, lavar, revolver, hornear panqueques, brochetas. La complejidad de la escena y la fina división del trabajo representada en esta pintura no son menos que todo el proceso de las operaciones de cocción, y realmente pueden compararse con el procesamiento de la cocina moderna. El "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte resumió exhaustivamente las técnicas de cocina en la cuenca del río Amarillo, principalmente en Shandong. No sólo se describen en detalle métodos de cocción como freír, asar, freír, hervir, asar, cocer al vapor, encurtir, encerar y guisar, sino también los métodos de cocción de platos famosos como el "pato asado" y el "cochinillo asado". ". Este libro tuvo una profunda influencia en la formación y desarrollo de la cocina de Shandong. Después de mejoras y refinamientos en las dinastías Sui, Tang, Song y Jin, la cocina de Shandong se convirtió gradualmente en la representante de la cocina del norte, e incluso la "Tienda de alimentos del norte" en Shandong durante la dinastía Song floreció durante mucho tiempo.
Uno de los platos famosos es el "abulón de concha original", y el ingrediente principal es el abulón de Zhenhai de las islas Changshan. Cocinado utilizando técnicas tradicionales de la cocina de Shandong, es delicioso, tierno y apetitoso. Otros platos exclusivos incluyen huevas de cangrejo, aleta de tiburón, vieiras de hibisco, pepino de mar a la parrilla, camarones a la parrilla, ostras salteadas y pescado Jiaji al vapor.
2. En general, la cocina de Sichuan se originó en Bashu y se formó bajo el trasfondo cultural de Bashu. Según el orden de las dinastías en la historia china, la cocina de Sichuan ya mostró su perfil inicial después del período de la Ilustración, desde el período de primavera y otoño hasta la dinastía Qin, y luego hasta las dinastías Han y Jin. Durante las dinastías Sui, Tang y Cinco, la cocina de Sichuan se desarrolló enormemente. Durante la dinastía Song, la cocina de Sichuan cruzó la frontera de Bashu y entró en Tokio en la dinastía Song del Norte y en Lin'an en la dinastía Song del Sur, llegando a ser conocida por los forasteros en Sichuan. Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan se condimentaba con pimientos importados, desarrollando aún más la tradición de condimentos de "sabor respetuoso" y "picante y delicioso" que Bashu había formado durante mucho tiempo. Después de finales de la dinastía Qing, se formó gradualmente un sistema con un sabor local extremadamente fuerte, junto con la cocina de Shandong en la cuenca del río Amarillo, la cocina cantonesa en la región de Lingnan y la cocina de Huaiyang en el curso bajo del río Yangtze.
Características básicas de la cocina de Sichuan
La cocina de Sichuan se ha desarrollado hasta nuestros días y tiene tres características principales: una amplia gama de materiales, diversos gustos y una amplia adaptabilidad de los platos. es famoso por sus diversos gustos y cambios inteligentes. El "sabor de Sichuan" es reconocido en todo el mundo.
La cocina de Sichuan es famosa por su sabor picante. Echemos un vistazo a cómo la cocina de Sichuan utiliza su sabor picante para que podamos comparar sus ventajas con las de otros lugares. Cuando los chiles se usan junto con otros ingredientes picantes o solos, hay diez sabores picantes diferentes, como picante seco (chile seco), picante crujiente (pasta de cáscara picante), picante aceitoso (chile), picante aromático (cebolla, jengibre, ajo), picante dulce (con cebolletas o cebolletas) y salsa picante (Pixian Douban o Yuanhong Douban). Entre los 23 sabores comúnmente utilizados en Sichuan, 13 están relacionados con el picante, como el sabor casero salado y ligeramente picante, el sabor salado, dulce, picante y picante de pescado, el extraño sabor dulce, salado, ácido y armonía picante y sabor a aceite rojo, picante, ácido y picante, picante, picante quemado, sabor a cáscara de mandarina, sabor adormecedor a grano de pimienta, sabor a pimienta y sal, etc., que muestran diferentes grados de picante.
Métodos de cocción de la cocina de Sichuan
Hay más de 4.000 tipos de snacks en la cocina de Sichuan. Estos platos se componen de cinco categorías: platos para banquetes, comidas sencillas, platos caseros, platos de tres al vapor y nueve patos y snacks aromatizados. Las variedades populares de la cocina de Sichuan de hoy no son solo la herencia de las variedades de la cocina de Sichuan de generaciones anteriores, sino también el desarrollo y la innovación continuos de los técnicos culinarios.
El mapo tofu, familiar para los forasteros en Sichuan, es un plato casero.
Ingredientes destacados de la cocina de Sichuan
Dado que Sichuan es conocida como la "Tierra de la Abundancia", por supuesto, existe una gran variedad de materiales para cocinar. En un territorio de 560.000 kilómetros cuadrados, hay miles de kilómetros de tierras de cultivo fértiles, atravesadas por ríos, y abundantes productos. Las vacas, las ovejas, los cerdos, los perros, las gallinas, los patos, los gansos y los conejos son los seis animales domésticos. Los brotes de bambú, los puerros, el apio, las raíces de loto, las piñas y las almejas son de hoja perenne durante todo el año. Aquí hay muchos peces de agua dulce excelentes, como la tortuga de río, la carpa de piedra, el Yuya y el esturión del río Yangtze, entre los cuales los peces producidos en Sichuan son particularmente valiosos. Incluso algunos productos secos diversos, como hongos blancos de Tongjiang y Wanyuan, hongos de bambú de Yibin, Leshan, Fuling y Liangshan, hongos de Qingchuan y Guangyuan, hongos shiitake de Yibin, Wanxian, Fuling y Dachuan, y konjac de la mayoría de los lugares. En Sichuan, todos destacan. Incluso Tremella fuciformis, Tremella fuciformis, los vegetales verdes, la raíz de Pleurotus y la verdolaga que crecen en los campos y en los profundos cañones de las montañas se han convertido en buenos ingredientes para la cocina de Sichuan. También están Cordyceps sinensis, Fritillaria fritillaris y Eucommia ulmoides. Gastrodia elata es una medicina tradicional china y un ingrediente culinario para el cuidado de la salud y la terapia dietética. Los habitantes de Sichuan prestan especial atención al sabor en su dieta, por lo que prestan gran atención al cultivo de excelentes condimentos y a la producción y elaboración de condimentos de alta calidad. Sal de pozo Zigong, azúcar blanca Neijiang, vinagre Langzhong Baoning, salsa de soja Zhongba, pasta de judías Pixian, pimienta Qingxi, tempeh Yongchuan, pepinillos Fuling, Xu Fumeng, verduras de invierno Nanchong, pepinillos Xinfan, tofu de Zhongzhou, ajo Wenjiang, lechuga Beibei y jengibre. , Chengdu dos kilogramos de pimienta y así sucesivamente. La calidad es muy buena. El té y el vino de Sichuan, estrechamente relacionados con la cocina y los banquetes, también son reconocidos mundialmente por sus variedades de alta calidad.
El “Ma Po Tofu” es el más popular de la cocina de Sichuan. Su fundador es Chen Mapo, cuyo lugar de nacimiento es Wanfu Qiaotou, en las afueras de la puerta norte de Chengdu. La anciana señora Chen tenía algunas marcas de viruela en la cara, que así era como la llamaban la gente en ese momento. El tofu que ella elabora es famoso en todo el mundo por sus finos ingredientes y su cuidadosa combinación, que pueden lograr efectos tiernos, picantes y picantes. Una vez hablé sobre este plato con un chef de Sichuan y descubrí que al procesar este tofu, es necesario espesarlo tres veces para lograr el mejor efecto.
La característica de la pandilla de Chengdu es la combinación de carne y verduras, es decir, en el banquete de alta gama del banquete de aleta de tiburón, debe haber un plato vegetariano y un plato picante. Chengdu gang presta atención al color, el aroma y el sabor. Los condimentos son Pixian Douban, salsa de soja Deyang y vinagre Baoning, y los ingredientes auxiliares son verduras verdes y rojas, que quedan muy bonitas. Los famosos platos de las tradicionales marcas "Zhengxingyuan" y "Rongyuan" son famosos en todas partes, como la torre de pollo dorada, el cerdo de las nieves estofado, el hígado de brotes de bambú y la sopa de cordero, el repollo hervido, etc. La famosa cocina de Sichuan, el pollo Kung Pao, el tofu Mapo, el pato Zhangcha y el cerdo Tan, todos provienen de Chengdu.
Los platos inventados incluyen codo de cerdo Meishan Dongpo, pollo blanco picado Leshan, pollo con vinagre de jengibre, pollo Bangbang, taza de melón de invierno Yibin, panceta crujiente marca Lucian Yu, pollo enlatado, pescado con cabeza gorda de Hejiang y rodajas de cerdo Jiangjin. , bolas de sésamo, etc.
Xiaohe se refiere al río Jialing, que es el "Xiaohe Gang". Está ubicado en el tramo superior del río Jialing y en la zona norte de Sichuan. Se caracteriza por platos populares tradicionales, como. huevos de jamaica, cerdo al vapor con piel de frijol, dados de carne, mil lonchas guisadas, pollo estofado, cerdo estofado, omnívoros salteados, cerdo crujiente en sopa original, etc. , aquí están todos los inventos. También están el famoso "cordero Shunqing" de Nanchong, la gelatina del norte de Sichuan y la carne de res. Se dice que fueron creados por Liu, un nativo de Liangping durante el período Guangxu de la dinastía Qing. Además, también son mundialmente famosos las lonchas de cerdo de Hechuan, el juego de tres piezas de cerdo salteado con salsa de frijoles negros y el arroz glutinoso Suining.
"Auto-rescate" se distribuye en Zigong, Neijiang, Rongxian, Weiyuan y Zizhong. Zigong fue una vez un lugar de reunión para los comerciantes de sal y tenía muchos platos famosos.
Neijiang es una importante arteria de transporte entre Chengdu y Chongqing, y hay muchos restaurantes. La carne hervida de Zigong y la olla caliente de crisantemo son más destacadas, mientras que la carne arenosa de la "Ciudad Dulce" de Neijiang, el pescado con frijoles, el hongo blanco de azúcar de roca y la sopa de frutas variadas son mejores.
En comparación, Chongqing Bang se caracteriza por su capacidad para aprender de las fortalezas de los demás, ser valiente en la innovación y adaptarse a las diferentes necesidades de los clientes. Ya en los primeros años de la República de China, "Tao Lechun"