Pulque – Es un licor fermentado elaborado a partir del corazón fermentado de la planta de agave. Fue descubierto por primera vez por la antigua civilización india y tiene muchos usos religiosos. También es el prototipo básico de todos los tequilas. Debido a que el contenido de alcohol no es alto sin destilación, todavía se elabora en muchos lugares de México.
Zcal: en realidad se puede decir que Mezcal es el nombre general de todos los licores destilados elaborados a partir de corazones de hierba de agave. En definitiva, se puede decir que el tequila es un tipo de mezcal, pero no todos los mezcales pueden llamarse tequila. Al principio, el Mezcal tenía un alcance más amplio que el Tequila en términos de lugares de fabricación, materias primas y prácticas, y las regulaciones eran menos estrictas, pero en los últimos años, el Mezcal se ha ido consolidando gradualmente en un esfuerzo por ganar un mayor reconocimiento y competir con el Tequila con especificaciones de producto más definidas.
Tequila – El tequila es el pináculo de la familia del tequila. Sólo en determinadas regiones este producto, elaborado a partir de agave azul, califica para recibir el nombre de tequila.
Existen algunos otros tipos de vino también elaborados con agave, como el Sotol producido en Chihuahua. Este vino suele ser un producto local más que un vino famoso. [Edite este párrafo] Materia prima El agave (también llamado Maguey por los lugareños mexicanos) es una planta especial originaria de México. Aunque a menudo se lo considera un cactus, sus orígenes son en realidad muy cercanos al lirio (/amaryllis). El tallo del tequila es muy grande y los lugareños lo llaman el corazón del tequila (piña). Se parece mucho a una piña gigante. El interior es jugoso y rico en azúcar, muy adecuado para la fermentación y la elaboración de vino. (Ver imagen) Mucho antes de que los europeos descubrieran el Nuevo Mundo, la civilización india local ya conocía la tecnología del uso de jugo de agave (es decir, Pulque) para elaborar vino. El vino destilado elaborado a partir de este vino fermentado se llama Mezcal.
En cuanto al tequila, está estrictamente estipulado que sólo se puede utilizar como materia prima el agave azul de mejor calidad entre los 136 agave.
Esta especie, que crece principalmente en la Meseta de Jalisco y montañas por encima de los 65,438 0,500 metros sobre el nivel del mar, fue nombrada y clasificada por primera vez por el botánico alemán Franz Weber en 65,438 0,905, ganando así el nombre científico de Agave tequilana weber azul. Según la ley, sólo el tequila elaborado con agave azul en una zona autorizada puede venderse en el mercado con el nombre de tequila. Según esta definición, el tequila también es un tipo de mezcal, y su estatus es algo similar al del brandy francés para todos los brandies franceses. [Editar este párrafo] Historia Aunque existe una leyenda entre los indios de que el dios en el cielo creó el tequila lanzando un rayo sobre el tequila que crece en la ladera, en realidad esta afirmación tiene poca base. Por el contrario, esta leyenda nos cuenta que ya en la antigua civilización india, el agave era considerado una planta muy sagrada, un regalo de los dioses en el cielo.
Ya en el siglo III a.C., la civilización india que vivía en Centroamérica había descubierto la tecnología de fermentación del vino. Elaboraban vino utilizando cualquier fuente de azúcar disponible en sus vidas. Además de sus principales cultivos de maíz y jugo de palma, el jugoso agave, que tiene un alto contenido de azúcar, se convirtió naturalmente en la materia prima para la elaboración del vino. El vino elaborado con jugo de agave fermentado se utiliza a menudo con fines religiosos. Además de beberlo, también puede ayudar a los sacerdotes a comunicarse con los dioses (en realidad es el fenómeno de la embriaguez o alucinación después de beber). Antes de sacrificar a los vivos, hacían beber pulque a sus víctimas para dejarlas inconscientes o al menos menos resistentes, facilitando así el ritual.
El tequila siguió siendo un licor puramente fermentado hasta que los conquistadores del otro lado del Atlántico y España trajeron técnicas de destilación al Nuevo Mundo. Los españoles querían encontrar una materia prima local adecuada para sustituir el vino u otros licores europeos que habían traído de casa a muy buen precio, pero que no eran difíciles de suministrar para satisfacer su enorme consumo. Entonces, se encapricharon con el Pulque, que tiene un peculiar aroma vegetal, pero pensaron que el contenido alcohólico de este vino fermentado era mucho menor que el del vino, por lo que intentaron aumentar el contenido alcohólico del Pulque mediante la destilación, así surgió con la idea de utilizar lengua de dragón, licor destilado elaborado a base de orquídeas. Debido a que este nuevo producto se elaboró como sustituto del vino, recibió su nombre de mezcal.
Después de un largo período de prueba y mejora, el prototipo de vino de mesa evolucionó gradualmente hasta convertirse en el mezcal/tequila que vemos hoy y, en el proceso de evolución, a menudo se le dieron muchos nombres diferentes, como mezcal. , tequila y tequila mezcal, eventualmente se convirtieron en el tequila que conocemos hoy en día, un nombre aparentemente tomado del nombre de la ciudad donde se producía el licor. Aún más interesante es que cuando José Cuervo, el creador de la producción comercial de tequila, ganó un premio en la Feria Mundial de Chicago de 1893, su producto recibió el nombre de brandy de agave. En aquella época, casi todos los licores destilados, como la ginebra, se llamaban brandy. [Editar este párrafo] El tequila y otras bebidas espirituosas a base de tequila son originarias de México. El tequila es un producto de exportación importante y un pilar económico del país, por lo que está sujeto a restricciones y protecciones extremadamente estrictas de las regulaciones gubernamentales para garantizar la calidad del producto.
Aunque el origen del nombre tequila es un misterio, las principales regiones donde se produce la bebida, ya sean montañas, pueblos o la bebida misma, comparten el mismo nombre. El centro de producción de tequila es Tequila, un pequeño pueblo entre Guadalajara y Tepic en el estado mexicano de Jalisco. Se dice que el origen más antiguo de este licor son las laderas que rodean el cráter del mismo nombre en las afueras de este pueblo.
Hubo un tiempo en que solo se permitía producir tequila en el estado de Jalisco, pero en 1977, el gobierno mexicano modificó ligeramente las leyes y regulaciones pertinentes, relajando las restricciones sobre el origen del tequila, permitiendo que este El vino se produce en algunos municipios de varios estados aledaños. Consulte la tabla adjunta para conocer el alcance del permiso. Curiosamente, si bien las regulaciones se han ido relajando a lo largo de las décadas, en realidad sólo hay dos bodegas con licencia fuera de Jalisco, La Gonzale en Tamaulipas.
a (la marca del producto es Chinaco) y Tequilera Corralejo en Guanajuato.
Fuentes legales del tequila
Guanajuato Abasolo Quil Ramaro Juanimaro Manuel Dobb Lado Peñamo Purísima del Rincón Romita Nayarit Avacatlan Amatlán de Ca? As ixtlán del Rio Jala Xalisco San Pedro Lagunillas Santa maría del Oro Tepic Tamaulipas Aldama alta Mira Antiguo Morelos gómez farías González Llera Ma Nte El Nuevo Morelos Ocampo Tula Este párrafo] lengua de dragón El proceso de producción de la planta de la orquídea tarda de diez a doce años en madurar, y sus hojas de color azul grisáceo pueden madurar cuando parece un tulipán gigante.
Los tequileros cortan las hojas exteriores para obtener el medio (es decir, piña). Esta fruta espinosa se parece a una piña gigante y puede pesar hasta 150 libras. Esta fruta está llena de jugo dulce y pegajoso. Luego se cuece en el horno para concentrar el jugo dulce y convertir el almidón en azúcar.
La piña cocida se envía a otra máquina para exprimirla hasta convertirla en jugo para su fermentación.
Cuando el jugo se fermenta hasta alcanzar los 80 grados de alcohol, comienza la destilación.
El tequila se destila dos veces mediante monodestilación de cobre. El vino que no ha sido envejecido en barricas de madera es transparente e incoloro, lo que se denomina tequila blanco y tiene un sabor asfixiante, otro tipo de tequila dorado, llamado así; su color ámbar claro, se suele guardar en barricas de roble durante al menos una determinada cantidad y su sabor es parecido al brandy.
Plantas
En comparación con los cereales, las frutas y otras materias primas comúnmente utilizadas para la elaboración del vino, el tequila utiliza una fuente de azúcar muy especial y única: la hierba de agave (el azúcar contenida en la savia de bombillas). Entre varios tipos de tequila, el tequila se elabora con el jugo de la planta de agave azul. La temporada media de crecimiento de esta planta oscila entre ocho y catorce años, dependiendo del suelo, el clima y los métodos de cultivo. En comparación, otras variedades de agave utilizadas en el mezcal generalmente tienen una temporada de crecimiento más corta que el agave azul.
Además de la variedad, la calidad del agave muchas veces depende de su tamaño. Cuanto más grande sea el agave, mejor será el precio. Los cultivos que se cultivan en los campos de agave en las laderas del volcán extinto en las afueras de la ciudad de Teqira generalmente se consideran pasto de agave de alta calidad, y los productos elaborados en pequeñas cantidades a partir de estos pastos de agave de alta calidad generalmente tienen calificaciones más altas que aquellos. concentrado cerca de la ciudad productos elaborados por grandes fabricantes. Según normativa, siempre que más del 51% de las materias primas utilizadas provengan de pasto de agave azul, el vino elaborado se califica para denominarse tequila. Las materias primas insuficientes se añaden añadiendo otros tipos de azúcar (generalmente extraída de la caña de azúcar). . azúcar de caña) y el vino se llama Mixto. Parte de la mezcla se envía por barriles, se envasa en países extranjeros no regulados por las leyes mexicanas y luego se vende. Sin embargo, según las regulaciones, sólo los productos que utilizan 65,438,000 agave azul como materia prima son elegibles para su venta en México, etiquetados como "65,438,000 agave azul".
Hoy en día en México se cultiva como cultivo el agave azul, utilizado para elaborar tequila. Aunque originalmente el tequila era una planta que utilizaba murciélagos para dispersar sus semillas, en la práctica se cultiva cortando esquejes de plantas madre de cuatro a seis años antes del inicio de la temporada de lluvias, con una densidad promedio de alrededor de 100,000 pies cuadrados. por acre Hay entre 0,000 y 2,000 plantas en los 65,438 acres.
Una vez plantado, el pasto de agave debe esperar al menos ocho años antes de ser cosechado. La espera hasta la cosecha es una de las más largas entre los ingredientes de la elaboración del vino.
Algunas bodegas que enfatizan la calidad incluso dejan crecer el agave hasta 12 años antes de la cosecha, porque cuanto más crece la planta, mayor es el contenido de azúcar disponible para la fermentación. Las hojas de las plantas que se acercan al momento de la cosecha se cortan temprano para estimular el efecto de maduración de las plantas. Algunos productores fertilizan y matan insectos mientras el agave crece, pero Campos de agave no requiere ningún riego. Esto se debe a que los experimentos encontraron que, si bien el riego artificial hizo que el agave creciera, no aumentó su contenido de azúcar. Toda el agua necesaria para el crecimiento del agave proviene de las precipitaciones durante la temporada de lluvias anual.
Cosecha
Plantar y cosechar agave es una habilidad muy tradicional, y algunos productores adoptan un sistema hereditario para transmitir conocimientos relevantes. Esta habilidad se llama Jimador. Dado que el "corazón" del agave inicialmente crece desde el suelo y emerge lentamente del suelo, a la planta le crecerá un tallo muy alto (quijotl, a veces de más de 5 metros de altura) cuando alcance la edad adulta, consumiendo una gran cantidad del agave. corazón de la flor de azúcar. Por tanto, cortar los tallos largos a tiempo es también una de las tareas que debe realizar Jimado.
Al cosechar, Guimador necesita quitar cientos de hojas largas que crecen en el corazón del agave, y luego quitar los tallos carnosos con forma de piña de las ramas. Normalmente, este "corazón" pesa entre 80 y 300 libras (alrededor de 35 y 135 kilogramos), y algunas especies raras que crecen en las tierras altas pueden incluso superar los 500 libras (200 kilogramos). Un jimado experto puede cosechar más de una tonelada de corazones de agave por día. Una vez que los ingredientes llegan a la bodega, generalmente se cortan transversalmente en cuartos para su posterior cocción. Debido a que el agave requiere diferentes niveles de madurez, las cosechas pueden continuar durante todo el año. Algunas destilerías utilizan agave más joven para elaborar vino, pero destilerías antiguas conocidas como Tequila Herradura exigen estrictamente que sólo se pueda utilizar como materia prima agave que tenga más de diez años.
Cocción
Algunas bodegas precocinan los corazones de agave cosechados después de recibirlos para quitar la cera del exterior de los corazones o dejarlos sin cortar, ya que estas pueden. ser una fuente indeseable de amargor durante la cocción. Las bodegas con equipos modernos utilizan inyección de vapor a alta temperatura para lograr el mismo efecto.
Tradicionalmente, las destilerías utilizaban una cámara de vapor, o un horno de piedra o ladrillo, para ablandar lentamente los corazones de agave cortados, lo que demora entre 50 y 72 horas. Bajo fuego lento a 60-85 grados Celsius, las fibras vegetales se ablandarán lentamente y liberarán sus jugos naturales, pero no se quemarán con demasiado fuego, lo que hará que el jugo sea amargo o se consuma innecesariamente preciados azúcares fermentables. Además, asar agave en el horno tiene el beneficio adicional de brindar más formas de preservar el sabor original de la planta. Sin embargo, debido a la demanda de producción comercial a gran escala, muchas destilerías grandes hoy en día prefieren usar autoclaves de vapor de alta eficiencia u ollas a presión para cocinar corazones de agave, lo que acorta enormemente el tiempo del proceso a menos de un día (8 a 14 horas). .
El proceso de cocción no sólo suaviza la fibra y libera más jugos, sino que también convierte los carbohidratos complejos en azúcares fermentables. Los corazones de agave, recién salidos de la estufa, saben mucho a batata o taro, pero con un distintivo sabor a agave. Las bodegas tradicionales dejan enfriar los corazones de agave durante 24 a 36 horas después de cocinarlos al vapor y luego los muelen para quitarles la pulpa. Sin embargo, algunas bodegas tradicionales retienen deliberadamente la pulpa y la fermentan juntas.
Cuando los corazones de agave están completamente ablandados y enfriados, los trabajadores los rompen con mazos y los transportan a un molino gigante llamado tajona, tradicionalmente manejado por burros o bueyes, donde los muelen más. Además de utilizar energía mecánica en lugar de fuerza animal, las bodegas modernas también utilizan trituradoras automáticas para procesar la pulpa o el orujo para eliminar las impurezas y utilizarlas como alimento o fertilizante. En cuanto al jugo de agave (llamado Aquamiel, que significa agua azucarada), después de mezclar un poco de agua purificada, se mete en una tina a esperar la fermentación.
Fermentación
A continuación, los trabajadores espolvorearán levadura sobre el jugo del pasto tepache. Si bien tradicionalmente la levadura utilizada para hacer tequila se recolectaba de las hojas de tequila, hoy en día la mayoría de las destilerías utilizan levadura artificial cultivada a partir de cepas silvestres o incluso levadura de cerveza comercial.
Algunos vinos tradicionales de mezcal o pulque se fermentan naturalmente con levaduras silvestres que flotan en el aire, pero entre el tequila, sólo la antigua destilería Tequila Herradura enfatiza el uso de este método de fermentación. Pero otros piensan que depender de levaduras naturales es demasiado arriesgado. Para inhibir el crecimiento de microorganismos dañinos, a menudo se usan antibióticos adicionales para controlar la estabilidad del producto. Los pros y los contras son bastante controvertidos.
Los recipientes utilizados para fermentar el jugo de agave pueden ser tanques de madera o modernos tanques de acero inoxidable. Si se mantiene el proceso de fermentación natural, suele tardar entre 7 y 12 días. Para acelerar el proceso de fermentación, muchas cervecerías modernas acortan el tiempo a dos o tres días añadiendo productos químicos específicos para acelerar la producción de levadura. Se puede cambiar un tiempo de fermentación más largo por un vino más espeso, y las bodegas suelen conservar algo de jugo de vino virgen después de la fermentación como iniciador para la siguiente fermentación.
Destilación
El jugo de orquídea dragón se somete a un proceso de fermentación para producir un vino fermentado con un contenido alcohólico de aproximadamente 5 a 7, similar a la cerveza. Las destilerías tradicionales utilizan alambiques de cobre para la destilación secundaria, mientras que las destilerías modernas utilizan alambiques continuos de acero inoxidable. La primera destilación dura entre una hora y media y dos horas y el contenido de alcohol del vino producido es de aproximadamente 20. La segunda destilación dura de tres a cuatro horas y produce un vino con una graduación alcohólica de aproximadamente el 55%.
En principio, cada lote de destilación se divide en tres partes: cabeza, media y cola. El producto inicialmente destilado tiene un alto contenido de alcohol pero contiene demasiados aldehídos y a menudo se desecha. La parte media es de la mejor calidad y también se recoge como parte principal del producto. Al final de la destilación, el alcohol y el aroma del producto han comenzado a disminuir. Algunas bodegas lo recolectarán y lo agregarán al siguiente lote de materias primas para destilación, mientras que otras lo desecharán directamente. Hay algunas destilerías que enfatizan la alta calidad, y el tequila se elabora mediante tres destilaciones en el lugar, pero destilar demasiadas veces a menudo debilita el sabor del producto, por lo que los catadores a menudo cuestionan su necesidad. Por el contrario, la mayor parte del mezcal se destila sólo una vez, aunque algunos productos de alta gama se destilan dos veces.
Desde la cosecha inicial del agave hasta el producto terminado, se produce aproximadamente 1 litro de vino por cada 7 kilogramos de corazones de agave.
Envejecido
El tequila nuevo recién destilado es completamente transparente e incoloro. Los tequilas de colores que se ven en el mercado son añejados en barricas de roble, o porque se les agrega caramelo para el alcohol (solo Mixto puede agregar caramelo). Las barricas de roble utilizadas para añejar el tequila provienen de muchas fuentes. Las más comunes son las barricas de bourbon de segunda mano importadas de Estados Unidos, pero algunas bodegas también utilizan opciones más raras como jerez español, whisky escocés, coñac francés e incluso barricas de roble nuevas. No existe un requisito de edad mínima para el tequila, pero ciertos grados tienen requisitos de edad mínima específicos. Blanco es un vino nuevo transparente y sin ninguna crianza. Almacenar directamente en barriles de acero inoxidable antes de embotellar para la venta, o embotellar directamente después de la destilación.
Antes del embotellado, la mayoría de las bodegas utilizan agua purificada y ablandada para diluir el producto hasta la concentración de alcohol requerida (principalmente entre 37 y 40, aunque hay algunos productos con un contenido de alcohol superior a 50), las impurezas desaparecerán. ser completamente eliminado mediante la filtración final con carbón activado o fibra vegetal.
Al igual que otros vinos, el licor contenido en cada botella de tequila puede provenir de varias barricas de productos de añadas similares, que se mezclan para estabilizar el sabor del producto. Sin embargo, es por esta razón que el mercado del tequila premium ocasionalmente ve productos raros de "un solo barril" que se sienten similares a los barriles originales de whisky escocés o coñac francés, con especial énfasis en el embotellado. El vino proviene de un barril específico y es. detallado con el número de barril, el próximo año del barril y el nombre del productor para ventas limitadas. Todo el tequila que se embotellará para su venta debe ser inspeccionado y confirmado por personal enviado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) antes de que pueda venderse oficialmente, rompiendo la percepción de la gente de que el tequila es un vino de baja calidad con métodos de producción desordenados. [Edite este párrafo] Aparte de los colores dorado y plateado (transparentes), pocas personas realmente entienden que el tequila en realidad tiene diferencias en el grado del producto.
Aunque las bodegas suelen crear sus propios estilos de productos basándose en el posicionamiento de sus propios productos, las siguientes clasificaciones son estándares oficiales, están garantizadas por leyes y reglamentos y no se puede abusar de ellas.
Blanco o Plata
Blanco y Plata significan "blanco" y "plata" respectivamente en español. En el ámbito del tequila, se puede considerar un vino añejo y no necesita ser envejecido en barricas de roble. Algunos estilos de este tequila incluso se embotellan directamente después de la destilación, mientras que otros se almacenan en recipientes de acero inoxidable. Sin embargo, para que sus productos sean más suaves, algunas bodegas optan por envejecerlos en barricas de roble durante un breve periodo de tiempo. Solo hay una cosa que es especial en comparación con los estándares de envejecimiento para productos alcohólicos generales: se estipula el límite inferior de tiempo de almacenamiento, pero se estipula el límite superior para el agave grado Blanco, que no puede exceder los 30 días como máximo.
Tenga en cuenta que la etiqueta de calidad de Blanco solo muestra las características de envejecimiento del producto y no está completamente relacionada con los ingredientes. Dentro de este nivel de vino, también hay productos "100 Tequila" con ingredientes muy puros, no todos Mixto. El tequila blanco suele tener aromas botánicos especiados y sencillos, pero a los ojos de algunos consumidores que disfrutan de la bebida espirituosa, el tequila blanco realmente representa el perfil de sabor distintivo del tequila.
Joven Abocado
Jven abocado significa "joven y suave" en español. Los vinos de este nivel a menudo se llaman Oro. Básicamente, el agave dorado y el agave blanco pueden ser lo mismo, solo que a la versión dorada se le agregan colores y saborizantes locales (incluido caramelo de vino y extracto de roble, cuya proporción en peso no debe exceder 1), lo que se parece un poco a un Producto antiguo. A nivel de clasificación, este vino pertenece a la categoría Mixto. Aunque en teoría no es tan avanzado como los productos elaborados con 100 agave, este nivel de vino sigue siendo la principal fuerza de ventas en el mercado de exportación debido a su precio asequible.
Reposado
Reposado significa "reposo" en español, lo que significa que este nivel de vino ha sido envejecido en barricas de roble durante un período de tiempo determinado, pero aún no ha madurado. año completo después del lanzamiento. El almacenamiento en barricas de madera suele hacer que el tequila tenga un sabor más fuerte y complejo, ya que el vino absorbe parte del sabor e incluso el color de la barrica de roble, volviéndose más oscuro con el tiempo. El tiempo de recompra de Chen Fang es de entre dos meses y un año. Actualmente, esta clase representa la mayor proporción de las ventas de tequila mexicano, representando el 60% del total.
¿Respuesta? ejo
¿Respuesta? Ejo originalmente significa "viejo" en español. En pocas palabras, a esta categoría pertenecen los vinos que han estado almacenados en barricas de roble envejecidas durante más de un año y no existe un límite superior. Sin embargo, a diferencia de las tres primeras clases, el tequila añejo está estrictamente controlado por el gobierno. Deben estar sellados en barricas de roble con una capacidad de no más de 350 litros y sellados por un funcionario del gobierno, aunque las normas pueden denominarse A por más de un año. Ejo, pero hay algunos productos muy raros y de alto precio. Por ejemplo, el famoso vino superior de Tequila Herradura, "Selección Suprema", es uno de los productos de precio ultra alto envejecido durante más de cuatro años. Su situación en el mercado no es ni siquiera inferior a la de una botella de whisky escocés de 30 años. En general, los expertos coinciden en que el período óptimo de envejecimiento del agave es de cuatro a cinco años, antes de que se evapore demasiado alcohol del barril.
A excepción de algunos vinos especiales que tienen entre ocho y diez años, la mayoría son A? Finalizado el tiempo de crianza, Ejo se guarda en barricas de acero inoxidable sin efecto crianza, a la espera de su embotellado. Reposado y a? No existe ningún requisito de que el tequila grado Ejo sea 100% agave. Si no dice lo contrario en la etiqueta del producto, es una mezcla añeja, como el Sauza Conmemorativo de Tequila Sauza, que es una mezcla añeja poco común.
Además de los cuatro métodos de clasificación oficialmente reconocidos anteriormente, las bodegas también pueden cambiar los nombres de estas categorías básicas, o incluso crear sus propios nombres de clasificación para promocionar productos, como gran reposado y tres a? Ejos o blanco suave, etc.
Reserva de casa también es un nombre de producto ocasional, que generalmente se refiere al vino de marca superior del que la bodega está más orgullosa, pero recuerde que estos diferentes nombres son técnicas de marketing de la bodega, y solo los cuatro anteriores tienen vinculación oficial. [Editar este párrafo] Etiquetado del producto
Cada botella de tequila que esté verdaderamente certificada y vendida debe tener una etiqueta que indique claramente la información relevante. Esta etiqueta suele ser más que una simple descripción de la marca del producto: en realidad contiene mucha información importante.