Introducción al koji
En el arroz blanco hervido intensamente, los conidios de Aspergillus se mueven y luego se mantienen calientes. El micelio crecerá exuberantemente sobre los granos de arroz, que es el koji. La fuerte acción de la amilasa de Aspergillus sacarifica el almidón de arroz, por lo que se utiliza desde la antigüedad como materia prima del azúcar junto con la malta para elaborar vino, licor, pasta de soja, etc. Aquellos que usan trigo en lugar de arroz se llaman koji de trigo. La esencia de la levadura de destilería. Si analizamos la historia de la elaboración de cerveza con materias primas de cereales en varios países del mundo, podemos encontrar que existen dos categorías principales. Una es el método de germinación del grano, que utiliza las enzimas producidas durante la germinación del grano para sacarificar. las materias primas mismas en azúcar y luego usar levadura para sacarificar los granos en azúcar. El otro es usar granos mohosos para hacer levadura de destilería y usar la preparación enzimática contenida en la levadura de destilería para sacarificar y Fermentar las materias primas del grano hasta convertirlas en vino. Desde el comienzo de los registros escritos, la gran mayoría del vino chino se ha elaborado con levadura de destilería, y el método de elaboración de cerveza con levadura de destilería de China ha tenido una gran influencia en los países vecinos, como Japón, Vietnam y Tailandia. Por tanto, antes de describir las variedades y características del vino chino, es necesario tener un conocimiento más detallado del koji chino.
Aunque los chinos han estado tratando con Qu Hei durante miles de años y saben que se debe agregar levadura de destilería para elaborar vino, nunca han conocido la esencia de Qu Hei. Sólo la ciencia moderna ha desvelado el misterio. La razón para agregar koji a la elaboración de cerveza es porque hay una gran cantidad de microorganismos que crecen en el koji, así como enzimas (amilasa, glucoamilasa y proteasa, etc.) secretadas por los microorganismos. Las enzimas tienen efectos biocatalíticos y pueden acelerar la conversión. de almidón y proteínas en granos en azúcar, aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante las enzimas de la levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar, que luego se convierte en etanol bajo la acción de la levadura. Al mismo tiempo, el propio koji contiene almidón y proteínas, que también son materias primas para la elaboración de cerveza.
La vinificación Quji es la esencia de la vinificación china. Los principales microorganismos que crecen en la levadura de destilería son los mohos. La utilización del moho es un gran invento de los chinos. Un famoso microbiólogo japonés, el profesor Sakaguchi Jinichiro, cree que esto es incluso comparable a los cuatro grandes inventos de la antigua China. Esto se deduce obviamente de la importante posición que ocupa la tecnología de la bioingeniería en la ciencia y la tecnología actuales. Con el desarrollo de los tiempos, los métodos creados por los antiguos chinos desempeñarán un papel cada vez más importante. Para consulta detallada: /view/271776.htm