Primero información ampliada
El yogur es una bebida láctea agridulce. Es un producto lácteo que utiliza leche como materia prima, agrega bacterias beneficiosas (iniciador) a la leche pasteurizada, la fermenta y luego la enfría y llena. La mayoría de los productos de yogur del mercado son solidificados, revueltos y con sabor a frutas, con diversos jugos y mermeladas.
2. Método de producción
1. Condimentos
Seleccionar las materias primas requeridas según el balance de materiales, como leche fresca, azúcar, estabilizantes, etc. . El almidón modificado se puede agregar solo o después de mezclarlo en seco con otras gomas comestibles.
Teniendo en cuenta que los almidones y las gomas comestibles son en su mayoría sustancias poliméricas hidrófilas, lo mejor es mezclarlos con una cantidad adecuada de azúcar y disolverlos en leche caliente agitando a alta velocidad para mejorar su dispersabilidad.
Precalentamiento
El propósito del precalentamiento es mejorar la eficiencia del siguiente proceso: homogeneización. La temperatura de precalentamiento no debe ser superior a la temperatura de gelatinización del almidón (para evitar que se formen partículas de almidón). la estructura se destruye durante el proceso de homogeneización después de la gelatinización).
3. Homogeneización:
La homogeneización se refiere al tratamiento mecánico de los glóbulos de grasa de la leche para que queden uniformemente dispersos en la leche en forma de glóbulos de grasa más pequeños. Durante la etapa de homogeneización, el material es sometido a tres fuerzas: cizalla, colisión y cavitación. El almidón modificado tiene una fuerte resistencia al corte mecánico después de la reticulación y puede mantener una estructura granular completa, lo que es beneficioso para mantener la viscosidad y el cuerpo del yogur.
Desinfección
Generalmente se utiliza la pasteurización y las plantas lácteas generalmente utilizan un proceso de esterilización a 95 °C y 300 S. En esta etapa, el almidón modificado se hincha y gelatiniza por completo, formando una consistencia pegajosa.
5. Enfriamiento, inoculación y fermentación:
El almidón modificado es una sustancia polimérica. En comparación con el almidón original, aún conserva algunas propiedades del almidón original, es decir, las propiedades de los polisacáridos. En el entorno de pH del yogur, las bacterias no degradarán el almidón, por lo que se puede mantener la estabilidad del sistema.
Cuando el valor del pH del sistema de fermentación cae al punto isoeléctrico de la caseína, la caseína se desnaturaliza y solidifica, y el esqueleto del sistema de red tridimensional de micelas de caseína y agua se vuelve similar a la cuajada. En este momento, el almidón gelatinizado puede llenar el esqueleto, unir agua libre y mantener la estabilidad del sistema.
6. Enfriamiento, agitación y posmaduración
El propósito del enfriamiento del yogur batido es inhibir rápidamente el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática, principalmente para prevenir la producción excesiva de ácido durante la fermentación y durante la agitación. Existen muchas fuentes de materias primas de almidón modificado con diferentes grados de modificación. Los diferentes almidones modificados tienen diferentes funciones en la producción de yogur. Por lo tanto, se puede proporcionar el almidón modificado correspondiente según diferentes requisitos de calidad del yogur.