El proceso de destilación se aplicó primero a los perfumes, luego al vino y finalmente a las mezclas de cereales fermentados en países donde no abundaba la uva. Conocida popularmente como el "agua de la vida", este espíritu se elaboraba a menudo en los monasterios y se utilizaba principalmente con fines medicinales, para mantener la salud, prolongar la vida y aliviar los cólicos, la parálisis e incluso la viruela. A finales del siglo XII d.C., había cervecerías monásticas en Irlanda.
Al gran rey escocés Jaime IV (1488-1513) durante el Renacimiento le gustaban los "licores fuertes". Cuando el rey visitó Dundee en 1506, las cuentas del tesoro registran un pago al barbero local por la compra de vino para el disfrute del rey. La mención de los barberos no sorprende. En 1505, el gremio de cirujanos y barberos de Edimburgo obtuvo el monopolio de la producción de zumo de uva, hecho que reflejaba las propiedades medicinales de la percepción espiritual y el talento médico de los barberos.
El equipamiento primitivo utilizado en la época y la falta de experiencia científica hacían que los espíritus producidos en aquellos días pudieran ser potentes y en ocasiones dañinos. Durante el siglo XV, la disolución de los monasterios, junto con un mejor diseño, ayudaron a mejorar la calidad de los licores producidos. Muchos monjes fueron expulsados de sus santuarios y no tuvieron más remedio que utilizar sus habilidades de destilación. El conocimiento de la destilación pronto se extendió a otros.