El índice de acidez es una medida del número de grupos de ácido carboxílico libres en un compuesto (como un ácido graso) o mezcla.
En el caso de la producción de grasa, el índice de acidez se puede utilizar como indicador del grado de hidrólisis; en el caso de su conservación, se puede utilizar como indicador de rancidez. El índice de acidez es un signo del contenido de ácidos grasos libres en la grasa. Durante el almacenamiento a largo plazo, debido a la acción de microorganismos, enzimas y calor, la grasa se hidrolizará lentamente para producir ácidos grasos libres y la calidad de la grasa está relacionada. al contenido de ácidos grasos libres que contiene.