Un condimento líquido elaborado a partir de frijoles, trigo y salvado. Es de color marrón rojizo y tiene un aroma a salsa único. Es delicioso y ayuda a estimular el apetito. Es un condimento tradicional en China.
Descripción general del desarrollo
La salsa de soja evolucionó a partir de pasta de frijoles. El primer uso del nombre "salsa de soja" en la historia de China fue durante la dinastía Song. En el libro de Lin Hong "Shanjia Qinggong", hay una descripción de "hojas tiernas de puerro, mezcladas con jengibre rallado, salsa de soja y vinagre". Además, la salsa de soja antigua tiene otros nombres, como salsa de soja clara, salsa de judías clara, salsa de soja, salsa de soja, salsa de soja, aceite de lixiviación, aceite de pomelo, aceite de sol, aceite de asiento, aceite de Zang, aceite de otoño, aceite madre, ajuste el aceite, espere el doble ajuste del aceite. Después del 755 d.C., la tecnología de producción de salsa de soja se introdujo en Japón con Jianzhen. Posteriormente se introdujo en Corea del Sur, Vietnam, Tailandia, Malasia, Filipinas y otros países.
Proceso de elaboración
Las materias primas de la salsa de soja son proteínas y almidón. La proteína vegetal se obtiene de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o en su lugar también se utiliza harina de soja después de la extracción con disolventes. En la producción tradicional, la soja es la principal fuente. El trigo y el salvado se utilizan ampliamente como materias primas de almidón, y algunos se reemplazan por arroz partido y maíz. En la producción tradicional, la harina es la principal materia prima. Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, luego se inoculan semillas puras de Aspergillus oryzae para hacer pasta de soja, que se traslada a un tanque de fermentación y se fermenta con agua salada. Una vez que los granos fermentados están maduros, la salsa de soja se extrae mediante lixiviación. El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el koji y produzca y almacene una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa, hemicelulasa, etc. Durante la fermentación, el sabor se desarrolla mediante la acción de estas enzimas. Por ejemplo, las proteasas y peptidasas hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo umami; la glutaminasa convierte la glutamina insípida en un delicioso ácido glutámico; la amilasa hidroliza los precipitados en azúcares, produciendo dulzura; la glucosa, la celulasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared, permitiendo que la proteasa y la amilasa se liberen. hidrolizarlo más a fondo. Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, la levadura y las bacterias que caen del cielo también se reproducen y secretan una variedad de enzimas. También se pueden añadir levaduras y bacterias de ácido láctico puramente cultivadas. Los lactobacilos producen una cantidad adecuada de ácido láctico, la fermentación de la levadura produce etanol y las materias primas y metabolitos de Aspergillus producen alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes, principalmente en cantidades mínimas, pero pueden constituir el Aroma complejo de salsa de soja. Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina, y la clásica amilasa del moho en el precipitado la hidroliza para producir glucosa y producir una sustancia similar a la melanina, que reacciona con los aminoácidos para hacer que la salsa de soja produzca una salsa brillante y brillante. Color marrón rojizo brillante. Los sabores umami, dulce, ácido, alcohólico, estero y salado producidos por una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos durante el proceso de fermentación se mezclan con el sabor salado del agua salada para finalmente formar salsa de soja con un color, aroma y sabor únicos.
En la figura se muestra el proceso de fermentación en estado sólido bajo en sal comúnmente utilizado.
El procesamiento de la materia prima se divide en tres pasos. (1) Agregue agua al pastel y humedézcalo: la cantidad de agua agregada se basará en que el contenido de humedad del koji cocido al vapor alcance el 47-50 %. ② Mezcla: Después de humedecer el bizcocho, mezclarlo bien con el trigo triturado y el salvado. (3) Cocción: Cocine las materias primas bajo presión (0,2 MPa) en una vaporera giratoria para desnaturalizar moderadamente la proteína, vaporizar y gelatinizar el almidón y matar los microorganismos adheridos a las materias primas.
Hacer música se divide en dos pasos. (1) Inoculación por enfriamiento: Enfríe rápidamente el clinker a 45°C, inocule un 0,3-0,4% de cultivo expandido puro de Aspergillus oryzae y mezcle bien. (2) Elaboración de koji con ventilación de capa gruesa: envíe el koji inoculado a la cámara de koji y al estanque de koji. Primero ventilación intermitente y luego ventilación continua. La temperatura de producción de koji durante el período de germinación de las esporas se controla a 30-32 °C, y la temperatura máxima durante el período de crecimiento del micelio se controla a 35 °C. Durante este período, el suelo será arado y paleado. La producción de enzimas es más vigorosa en las primeras etapas de crecimiento de las esporas y la temperatura del producto debe controlarse entre 30 y 32 °C.
El koji fermentado y 12-13 salmuera caliente se mezclan en el tanque de fermentación. La temperatura del producto se mantiene a 42-45 ℃ durante aproximadamente 20 días y la salsa de soja fermentada está básicamente madura.
Lixiviación y aceitado: Calentar los tres aceites restantes de la producción anterior a 85°C, luego remojarlos en granos maduros fermentados para que la salsa de soja sea extremadamente soluble en ellos, y luego liberarlos lentamente del fondo. del tanque de fermentación La salsa de soja ligera (aceite de cabeza) repone la concentración y el contenido de sal a través de la capa de sal. Engrasar es separar la salsa de soja y los residuos de salsa. Generalmente, mediante múltiples remojos, rociando el primer aceite, el segundo aceite y el tercer aceite en secuencia, y reciclando, básicamente se pueden extraer los componentes de la salsa de soja.
Reprocesamiento
La salsa de soja se calienta a 80-85 °C para esterilizarla, luego se mezcla, se clarifica y se inspecciona para obtener productos terminados que cumplan con los estándares de calidad.
Perspectivas
La industria de la salsa de soja se está alejando de los métodos tradicionales y adoptando gradualmente nuevos métodos.
Si las materias primas se cocinan continuamente, cocinar las materias primas con agua durante 3 minutos bajo una presión de 0,16-0,18 MPa y enfriarlas rápidamente puede aumentar la tasa de utilización total de nitrógeno de las materias primas del 75% de la olla de cocción giratoria original a alrededor del 85% después de usar una máquina de discos para hacer koji, la actividad de la enzima koji es alta, la calidad es buena, la mano de obra se reduce y las condiciones de trabajo mejoran. Además, la selección de nuevas cepas mutantes excelentes mediante mutagénesis y la aplicación de koji líquido también son direcciones de desarrollo importantes.