Las cuatro funciones básicas habituales que se utilizan habitualmente en la cocina son: agua, aceite, rebozado y espesante.
Escaldado: Significa calentar las materias primas previamente procesadas en una olla con agua hirviendo hasta que estén medio cocidas o completamente cocidas, y luego sacarlas para cocinarlas o condimentarlas más. Hay dos formas de blanquear el agua: una es blanquear el agua en agua hirviendo y la otra es blanquear el agua en una olla con agua fría. El principio general es blanquear las verduras en agua hirviendo y la carne en agua fría. El riego puede hacer que el color de las verduras sea más brillante, la textura más crujiente y tierna, reducir el amargor, el amargor y el picante, y también puede esterilizar y desinfectar. Ya sea una olla de agua caliente o una olla de agua fría, el agua se debe verter por separado según las diferentes texturas de las materias primas, las diferentes tonalidades de color y los diferentes tamaños de los grumos.
La lubricación es el proceso de colocar las materias primas sobrantes en el cárter de aceite para un tratamiento térmico preliminar. El exceso de aceite puede hacer que los platos tengan un sabor suave, tierno y húmedo, mantener y aumentar el color brillante de las materias primas, enriquecer el sabor y las características de los platos y eliminar el olor de las materias primas. Al pasar aceite, la temperatura del aceite debe controlarse correctamente de acuerdo con el tamaño del cárter de aceite, la naturaleza de las materias primas y la cantidad de entrada.
La pasta para colgar es una técnica muy utilizada en la cocina china. En la industria se le llama comúnmente "aderezo", es decir, colgar una capa de pasta a modo de capa sobre la superficie de las materias primas que han sido procesadas. por habilidades con el cuchillo. Dado que la temperatura de las materias primas es relativamente alta durante la fritura, la masa se condensará inmediatamente en una capa protectora después de calentarse, de modo que las materias primas no estén en contacto directo con el aceite de alta temperatura. La pasta puede mantener la humedad y el sabor de las materias primas y evitará que se pierdan los nutrientes. Los platos elaborados pueden quedar sueltos, tiernos, fragantes y crujientes. Incrementar la belleza de la forma y el color de los platos y aumentar su valor nutricional. Hay muchos tipos de pasta, las más comunes son la pasta de almidón y la pasta de almidón con huevos añadidos. En general, las materias primas con texturas más antiguas tienen un bajo contenido de agua y una fuerte absorción de agua, por lo que la pasta debe ser más fina. Las materias primas con textura suave tienen más contenido de agua y una absorción de agua débil, por lo que la pasta bloqueada debe ser más espesa. Además, también se debe prestar atención al mantenimiento de las materias primas y al tiempo de cocción. Por ejemplo, si las materias primas se han congelado, el jugo se desbordará después de descongelarlas y la pasta debería quedar más espesa. cocida inmediatamente después de rebozarla, la pasta debe quedar más espesa.
El espesamiento se basa en la gelatinización del almidón cuando se expone al calor, el cual tiene las características de absorción de agua, adherencia y suavidad. Cuando los platos estén casi maduros, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de los platos. .
El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como saltear, alisar y sofreír. Lo principal que tienen en común estos métodos de cocción es que se cocinan rápidamente. Los platos cocinados con este método básicamente no contienen sopa. Sin embargo, debido a la adición de ciertos condimentos o el agua producida por las propias materias primas durante la cocción, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se espesa y se adhiere a la superficie de las materias primas, lo que hace que los platos queden suaves. ¡Húmedo, tierno y delicioso!