1. Elaboración de salmuera:
Colocar la marinada en una bolsa de gasa y atar bien la bolsa. Si no tienes estofado añejo, primero debes hacer sopa de huesos con huesos de pollo y huesos de cerdo. El método incluye los siguientes pasos: Tome 5 libras.
Agregue 10 libras de agua a los huesos del tubo (los huesos del tubo deben enjuagarse durante 1 hora para eliminar la sangre, lavarse y romperse en pedazos), hervir a fuego lento durante 5 a 8 horas y saca los huesos.
Coloque la cabeza en la bolsa de marinada, agregue agua hasta 50 kilogramos, agregue la cantidad adecuada de cilantro, pimienta y jengibre. Después de hervir, cocine a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas para permitir que el aroma se desborde.
Ajuste el color de la marinada con azúcar (consulte el método de preparación a continuación), luego agregue 250 gramos de vino de cocción, sal, azúcar y glutamato monosódico.
Método del colorante de azúcar: Poner aceite de ensalada 1.5 en una olla y calentar a fuego lento, agregar azúcar 2 y sofreír hasta que esté rojo oscuro con solo burbujas blancas, luego agregar agua inmediatamente.
0,5 libras se volvieron de color caramelo. Agregue de 30 a 50 kilogramos de agua a la marinada preparada anteriormente para marinar de 70 a 80 kilogramos de materias primas, por lo que es necesario reemplazar el paquete de marinada.
2. Curación: Materias primas a curar:
Método de marinado para piezas grandes, como pollo, pato, ternera, cuello de pato, tiras de boca, carne de conejo, codorniz, pezuña. , etc., denominados colectivamente fragmentos. Primero lave las materias primas.
Red en espera. Tomar 20 kilogramos de agua, añadir 10 g de Zanthoxylum bungeanum, 5 g de Senecio, 250 g de vino de cocina y 750 g de sal (si la temperatura es demasiado baja, se necesita Zanthoxylum bungeanum y Senecio.
Añadir agua para hacer incienso y verter en el tanque de envejecimiento), agregar la materia prima lavada y envejecida. Tiempo de decapado: 0-20 grados 24 horas en invierno.
Unas 12 horas en primavera a 20-30 grados, y 5-6 horas en verano a 30-40 grados. Flores frescas de pezuña, panceta de cerdo, etc.
Los materiales se pueden decapar directamente.