Sólo China y Japón son líderes en el mundo en pasta (por supuesto, la tecnología de la pasta japonesa también se transmitió desde la dinastía Tang). Los fideos italianos también son buenos, pero no tan buenos como los chinos en términos de variedad). .
La siguiente es una breve introducción a las características y métodos de producción de los fideos tirados a mano, los fideos, los fideos tirados a mano, los fideos tirados a mano, los fideos con forma de cuchillo y los fideos con forma de cuchillo:
Uno: Ramen:
Características: Comer Tiene un sabor suave y refrescante, suave y masticable, diferente de los fideos enrollados y los fideos.
El método es el siguiente:
1. Disolver la sal refinada en agua tibia, verterla en la harina y remover hasta formar un copo de nieve. Amasar la harina uniformemente hasta formar una masa. y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
2. Amasar la masa formando una tira larga, sujetar ambos extremos de la masa con las manos, agitar lentamente, estirar y doblar los dos extremos por la mitad. Repita el proceso anterior varias veces. Cuando el espesor sea igual, unte los fideos con agua alcalina a mano.
3. Coloque los fideos en la tabla de cortar, espolvoree sobre los fideos, pellizca ambos extremos con la mano izquierda, júntelos con los dedos medios de la mano derecha y luego coloque la palma de la mano izquierda hacia abajo. y la palma de tu mano derecha hacia arriba, luego colócala sobre la tabla de cortar y espolvorea ligeramente. Repite el proceso anterior siete veces hasta que los fideos tengan tres milímetros de grosor.
Antes de cocinar, retire ambos extremos de los fideos, ponga los fideos en la olla, sáquelos y póngalos en agua fría, luego sáquelos y póngalos en un bol, agregue los condimentos (fritos salsa, adobo, salsa de sésamo) .
Dos: Fideos (refiriéndose a los fideos con carne)
Características: carne de res limpia y suave, cristalina, tierna pero no leñosa.
El más auténtico son los fideos con ternera de Huainan.
Práctica:
Amasar bien la superficie del plato de ternera. En cuanto a los ingredientes, el método Huainan consiste en sofreír pimientos rojos secos en aceite tibio hasta que estén semiblandos (ligeramente blandos) y luego verter la carne estofada y la sopa de carne estofada en los pimientos y el aceite. Después de que el fuego hierva, cocine a fuego lento hasta que tenga un sabor delicioso. Lo más delicioso después de cocinarlo es el chile.
Por un lado, el banquete de Anhui es bueno, pero por otro lado, también es bueno. El condado de Xinye produce trigo de alta calidad. Los fideos se elaboran con harina de trigo refinada, se les añade sal y agua en proporción a la estación del año para hacer la masa. Después de amasar repetidamente, se hacen pequeños fideos de media pulgada de diámetro y veinte centímetros de largo. Luego aplique aceite de sésamo, codifique la caja y cúbrala con una toalla limpia y húmeda. Los palitos de masa frita y húmeda son suaves y largos, y se sienten como la seda.
Al hacer una tabla, el chef coloca tres palitos en la tabla de cortar, pellizca tres cabezas con la mano izquierda y tres cabezas con la mano derecha, y de repente levanta la cabeza y la golpea contra la tabla de cortar. . Uno tras otro, atrapando, lanzando, tirando y esquivando, de ahí el nombre del tablero. En manos del chef, los tres fideos pequeños cambian de cortos a largos, de gruesos a finos, que se convierten en tres veces. La longitud total es de más de 50 pies y el espesor es uniforme como una cascada.
Recoger la placa cocida, está limpia, lisa y cristalina. El cocinero pellizcó algunas verduras y las puso encima, luego les echó salsa granate caliente. La harina blanca, las hojas verdes y los escorpiones rojos aumentan enormemente el apetito de las personas.
La elaboración del saozi también es muy particular. Los ingredientes son hinojo, pimienta, canela, rebozado, sal, pimentón, mantequilla y ternera. Hacer una olla de carne picada y poner varios ingredientes en cierta proporción y orden. Para hacer, diluya y hierva la mantequilla, luego agregue los condimentos. Los pimientos rojos secados al sol se utilizan en grandes cantidades para resaltar el picante y el color de las semillas, y la carne de res también juega un papel importante. Corte la carne de primera calidad en trozos cuadrados y espere hasta que el color del pimiento rojo se desvanezca antes de tirar la carne a la olla. En este momento debes controlar el fuego para que la carne se pueda cocinar en su punto sin que quede demasiado vieja ni tierna.
Después de preparar las semillas salteadas, colóquelas en un recipiente revestido de porcelana y déjelas enfriar y solidificar hasta alcanzar un estado sólido. Se pueden comer sobre la marcha y no se deteriorarán si se almacenan durante muchos años.
Tres: Ramen:
El más auténtico es el Lanzhou Ramen. Se le puede llamar la quintaesencia de la nación.
Características:
Yiqing (sopa clara), Erbai (rábano blanco), Sanhong (aceite de chile rojo), Sihong (cilantro, ajo verde) y Huangwu (fideos amarillos brillantes) tienen sopa clara, carne crujiente y fideos largos.
Práctica:
Los cinco pasos para hacer fideos ramen con carne de Lanzhou incluyen seleccionar los ingredientes, amasar los fideos, reposar los fideos, convertirlos en tiras y extraer las propiedades físicas de los fideos. de los ingredientes, concretamente el gluten, se utilizan con habilidad. La extensibilidad y elasticidad de las proteínas.
Primero, elige la superficie curva
Generalmente, elige harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para ramen de ternera.
No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
En segundo lugar, amasar fideos
Amasar fideos es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta 150, y la tasa de producción de gluten también es la más alta, y la calidad La mejor, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazada por amasadoras de masa especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, despertar
Leudado, es decir, dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito También es para promover el gluten de generación. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Cuarto, deslizar
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y la agarró con ambas manos. Se levantaron dos extremos de la tira larga y se golpearon contra la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo en una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo en una tira redonda.
Verbo (abreviatura del verbo) fideos picantes
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saque el grosor. según la preferencia del comensal Fideos diferentes. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que resulta difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos quedarán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas.
"Los colegas nacionales dijeron: "Por supuesto", no hay comparación; los observadores dijeron: "Dios" es como "magia"; los amigos extranjeros dijeron: esto es un milagro de China y un milagro del mundo. Ahora, fideos con carne en sopa clara se han convertido en bocadillos de Lanzhou El principal representante de la industria de la restauración de Lanzhou Hoy, no importa dónde estés, puedes probar auténticos fideos con carne en sopa clara.
Cuatro: haz una mueca:
. El ramen es un bocadillo famoso en Xi. Es muy conocido en el país y en el extranjero.
Características: buen color, aroma y sabor, apariencia brillante y amarilla, fragante y suave en la boca, es un popular. colocar pasta aromatizada.
Práctica:
Ingredientes: Fideos gruesos (es mejor hacer tus propios fideos), tus verduras favoritas, brotes de ajo y fideos con chile.
Condimento.: Sal y vinagre son suficientes.
Preparación: Cuece los fideos, sácalos, añade en un bol sal, vinagre, ajos machacados y fideos con chile, calienta el aceite y viértelo. sobre los fideos con chile y los brotes de ajo, mezcla bien y sirve.
Práctica cara a cara:
1. despierta puntos, si hay menos, más cortos;
2. Alambre: si tiras de la superficie ancha, quedará enrollado en tiras en mi foto (perdóname, es demasiado grande y el grosor). es diferente). Los fideos finos se enrollarán en tiras más finas y largas; asegúrese de aplicar aceite de manera uniforme y cúbralas con una envoltura de plástico o una gasa.
3. Utilice un rodillo para enrollar ligeramente los fideos y luego conviértalos en fideos finos.
4 En términos generales, no puede aprender a tirar los fideos a la vez y necesita dominar la fuerza de los diferentes. harinas de diferentes temperamentos, por lo que tal vez deberías estar familiarizado con el temperamento de tu harina.
Cinco: fideos cortados
Características: Sin distinción geográfica, es un alimento popular. p>
Los ingredientes principales de los fideos raspados son proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietética, etc. Es más popular que los fideos secos y sabe mejor.
Ejercicio:
. Ingredientes: 500 gramos de fideos cocidos
Preparación:
1. Agregue 500 g de agua, 1500 g de sal y 15 g de álcali comestible, mezcle uniformemente, luego doble y enrolle repetidamente. con una batidora para formar una pieza de masa de aproximadamente 3 mm de espesor, y luego use un cortador de masa con un espacio de aproximadamente 4 mm para procesar la masa en una longitud de aproximadamente 50 cm.
2. aproximadamente 7500 g) en la olla grande, si no hay suficiente agua, divídala en tandas). Después de hervir, póngala en los fideos crudos y distribúyalos, luego hierva la olla para que los fideos crudos floten (no los cocine por mucho tiempo). demasiado tiempo, simplemente dejar flotar los fideos, independientemente de si están cocidos o no). Sácalos, enjuágalos con agua fría y escúrrelos
3. El producto terminado no es apto para cocinar. Todavía hay un proceso de "absorción de agua", es decir, dividir los fideos lavados y secados en agua fría en 10 porciones y ponerlas en el bol (para mantener la apariencia del producto semiacabado). hermoso y atractivo para los clientes cuando se exhibe), luego viértalo en un colador de fideos de malla fina, cúbralo con un paño húmedo (para evitar que los fideos locales se endurezcan debido al viento y la deshidratación) y déjelo reposar por más tiempo. de 3 horas. Mezclar en caliente es la forma más fácil de cocinar fideos, por lo que también es el método más popular en casa. El método de mezcla en caliente consiste en hervir una gran cantidad de agua, luego agregar los fideos, cocinarlos bien y ponerlos en un recipiente, luego agregar salsa de soja, sal refinada, glutamato monosódico, vinagre de ajo (mezclado con ajo picado y vinagre balsámico). , aceite de cebolleta (elaborado con manteca de cerdo y cebolla verde picada) salteados) y cebolla verde picada y mezclar bien.
4. Si los fideos están cocidos o fritos, puedes sazonar los ingredientes y ponerlos en la olla para cocinarlos o freírlos, luego ponerlos en la olla con agua hirviendo debajo de la superficie cortada y cocinarlos. luego recójalos y agréguelos cocine o revuelva junto con los ingredientes.
Seis: Fideos facetados:
Características:
Los fideos cortados a cuchillo son los fideos más representativos de la provincia de Shanxi, número uno del mundo, y tienen una historia de cientos de años. Las hojas cortadas con un cuchillo son gruesas en el medio y delgadas en los bordes. Tiene bordes afilados y forma de hoja de sauce; es suave pero no pegajoso en la boca y se vuelve más fragante cuanto más lo masticas. Es muy apreciado por los amantes de la pasta.
Ejercicio:
La clave es la producción de halógeno:
1. Fabricación de halógeno
Es adecuado hacer salmuera con varios. aderezos, pero según los hábitos de la gente, es más adecuado utilizar salmuera con mucha sopa para los fideos afeitados.
Los métodos de los dos tipos de salmuera de Shanxi ahora se registran de la siguiente manera para su referencia:
1. Salsa:
Materia prima principal:
200 gramos de cocido. lonchas de panceta, huevos 500g.
Ingredientes auxiliares:
20 g de azucena, 100 g de hongo, 200 g de tofu fresco, 100 g de brotes de bambú de invierno, 50 g de gambas secas, 15 g de jengibre picado, 20 g de manteca de cerdo, 2 gramos de pimienta, 100 gramos de brotes de soja, salsa de soja, glutamato monosódico, aceite de sésamo, fideos con pimienta, pimiento amarillo seco.
Método de producción:
1. Remojar y lavar la azucena y el hongo negro, luego procesarlos en trozos pequeños y en secciones para su uso posterior, seleccionar y lavar los brotes de frijol y agregarlos; la carne cocida, cocine y desmenuce; remoje los camarones en agua hirviendo y reserve.
2. Agregue el caldo de huesos a la olla, hierva, retire el polvo flotante, agregue las materias primas y accesorios anteriores para condimentar, espese los huevos con agua y almidón, espolvoree en la sopa y agregue. aceite de sésamo para hacer la marinada.
2. Salmuera Sanxian
Materia prima principal:
100 gramos de pepino de mar, 100 gramos de calamar, 100 gramos de pollo cocido y 500 gramos de huevos.
Materias primas auxiliares:
50 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de cebollas verdes, cantidad adecuada de sal refinada, pimienta, dientes de ajo, glutamato monosódico, vino de cocina, salsa de soja y un poco de jengibre picado.
Forma de elaboración:
1. Cortar el pepino de mar y los calamares en trozos pequeños, escaldarlos en agua hirviendo y reservar, cortar el pollo cocido en trozos pequeños y cortar la cebolla. secciones.
2. Calentar la manteca de cerdo al fuego, añadir la pimienta de Sichuan y la cebolla y sofreír hasta que estén fragantes. Retire la cebolla y la pimienta de Sichuan y reserve las rodajas de calamar, las rodajas de pepino de mar y el pollo. rodajas y agregar los condimentos, mezclar bien y sacar para usar más tarde.
3 Poner 2500 gramos de caldo de huesos en una olla y llevar a ebullición, agregar pepino de mar y otros ingredientes al gusto. espesar con agua y almidón, batir los huevos y echarlos a la sopa. Formar tres delicias guisadas.
En resumen, los métodos de preparación de la sopa guisada cambian constantemente. Un principio es centrarse en platos salados y frescos, lo que se adapta más al gusto de los norteños. Shanxi es la ciudad natal de los fideos.
2. Proceso de elaboración de fideos raspados:
Materiales: 500 gramos de harina, 200 ml de agua fría.
Método de elaboración:
1. Echar la harina en un recipiente, añadir agua y formar una masa dura. Después de frotar bien, cubrir con un paño húmedo durante 30 minutos.
2. Amasar la masa hasta obtener una tira gruesa un poco más larga que el antebrazo izquierdo del operador y utilizar un alfiler fino para levantar la parte inferior de la masa. También puede enrollar la masa en forma de pastel grueso rectangular y enrollar el pasador de masa delgado en la posición media e inferior para que la masa se levante en la dirección del pasador de masa.
3. Cuando esté en funcionamiento, párese frente a la olla de agua hirviendo, incline la parte superior del brazo izquierdo ligeramente hacia adelante, estire el antebrazo izquierdo horizontalmente en línea con la mano y sostenga la masa. Sostenga un cuchillo para azulejos en su mano derecha. Un cuchillo para azulejos es un cuchillo que se utiliza especialmente para afeitar fideos y tiene forma de teja. Al cortar fideos, mantenga el pulgar de la mano derecha hacia abajo y los otros cuatro dedos hacia arriba. Sostenga la hoja con el lado convexo hacia abajo. Al cortar, el ángulo entre la superficie del cuchillo y la superficie de la masa debe ser menor, la cuchilla debe cortarse en diagonal, la masa debe cortarse de derecha a izquierda y la superficie de corte debe ser triangular. Aproximadamente 30 cm de largo. El borde se puede formar en la parte posterior de los fideos, porque el siguiente corte siempre se cortará en el borde del corte anterior, lo que requiere un espesor moderado, espesor uniforme y un borde largo.
Corta los fideos directamente en la olla y cocina mientras cortas. Después de que el agua hierva, agrega agua fría, sácala y enjuágala con agua fría para obtener fideos blancos y blancos.
Nota: Los fideos en rodajas se pueden servir con salsa frita de cerdo cortado en cubitos, carne de cerdo salteada pequeña, carne de cerdo salteada grande o salsa de las tres delicias. Entre ellos, son más particulares las tres cañas gigantes frescas, que incluyen pepino de mar, pollo cortado en cubitos y rodajas de orquídea. A la carne frita se le da forma de olla y se cuece con agua y jugo crudo. El sabor es muy suave. El cerdo salteado se elabora con carne magra o carne de cerdo desmenuzada, aceite, jugo y rodajas de flor de magnolia. La carne cortada en cubitos con 1/3 de contenido de grasa y 2/3 de contenido de carne magra se debe cortar en 100 g de carne cortada en cubitos. Agrega la cebolla y el jengibre al wok, sofríe la carne hasta que esté cocida, vierte 100 g de salsa amarilla, sofríe hasta que la salsa adquiera un tono granate y sirve con fideos en un tazón pequeño.
¡Gracias a todos!