Como categoría importante de la comida china, los productos horneados también han logrado un rápido desarrollo. Los alimentos horneados se elaboran a partir de harina de cereales, como harina o harina de arroz, como materia prima principal, y se procesan revolviendo, dando forma y horneando a alta temperatura. Además del horneado a alta temperatura, los métodos de encurtido de alimentos horneados también incluyen hornear, freír, inflar y otras medidas.
Los alimentos horneados tienen las características de buen color, sabor, rico valor nutricional, larga vida útil y fácil de transportar y comer. Se produce y vende en todo el país, es amado por diferentes grupos de personas y tiene una gran cantidad de consumidores. En el proceso de rápida expansión de la producción y las ventas, los productos horneados también han experimentado una serie de problemas de calidad, que incluyen: cabello humano mezclado y otras impurezas, escombros, exceso de microorganismos, deterioro por moho, olores desagradables, etc.
Entre ellos, el exceso de microorganismos y el deterioro por moho son problemas de salud, seguridad y calidad incondicionales, ambos provocados por la contaminación microbiana. Las consecuencias de este tipo de problemas de calidad son: en un nivel menor, puede dar lugar a quejas de los consumidores; además, también puede provocar accidentes graves en materia de seguridad alimentaria, como intoxicaciones alimentarias, que pueden provocar el cierre de empresas de producción; Las personas sanas desarrollarán náuseas, vómitos, diarrea y otros síntomas después de comer pan, pasteles y otros productos horneados con moho, que son manifestaciones de intoxicación alimentaria. En los últimos años, se han producido muchos incidentes de este tipo en todo el país.
La seguridad alimentaria es la primera prioridad, y la buena seguridad y calidad son los atributos básicos de todo alimento. La seguridad alimentaria se ha convertido en un tema candente que preocupa a países de todo el mundo. Hay muchos factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos, incluidas las características de las materias primas, el contenido bacteriano inicial de las materias primas, la humedad, la temperatura, la tecnología de procesamiento, la tecnología de conservación, el equipo de esterilización, el flujo del proceso, el estado higiénico de los operadores y la calidad higiénica del taller. aire, etc
El Sr. Zhou Lifa, técnico del Centro de Tecnología de Desinfección Kangjiu de Shanghai que lleva investigando y desarrollando a largo plazo tecnología de control de calidad de alimentos horneados, cree que solo gestionando eficazmente todo el proceso de producción desde la fuente de producción , Se adoptan tecnología de esterilización con ozono de doble núcleo, tecnología de conservación compuesta y cercas. Las tecnologías integradas de conservación de alimentos, como la tecnología, pueden eliminar eficazmente la contaminación microbiana y resolver los problemas de higiene, seguridad y calidad de los alimentos horneados, mejorando así la seguridad de los alimentos horneados.
Los alimentos horneados se pueden dividir en panes, galletas, pasteles, etc. Las tartas se pueden dividir en dos categorías: tartas chinas y tartas occidentales. El pastel chino representativo son los pasteles de luna. Durante el proceso de producción, existen muchos vínculos con la contaminación microbiana de los productos horneados. La adopción de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) en las fábricas de productos horneados puede controlar eficazmente la contaminación microbiana y mejorar la seguridad y calidad de los productos horneados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) para las fábricas de alimentos de panadería estipulan que las plantas de procesamiento deben tener las instalaciones sanitarias correspondientes y una distribución razonable. Los requisitos específicos son los siguientes
1. Configuración de los establecimientos de salud.
1) El taller de producción debe organizarse secuencialmente de acuerdo con el flujo del proceso y los requisitos de higiene para evitar la contaminación cruzada de los procesos delanteros y traseros y las materias primas. 2) Los vestuarios, salas de desinfección, almacenes de materias primas, talleres de productos semiacabados, talleres de procesamiento, talleres de embalaje, salas de inspección, almacenes de productos terminados y oficinas deberán tener lugares independientes. 3) El área del taller debe ser suficiente para ubicar instalaciones sanitarias y equipos de producción, y para facilitar la operación del personal y el almacenamiento de materias primas. Establezca un lugar higiénico exclusivo para almacenar herramientas y utensilios alimentarios. 4) Debe haber un cierto ancho entre los equipos en el taller de procesamiento o entre los equipos y las paredes para facilitar la operación y el paso.
2. Aislamiento de particiones.
La producción de productos horneados está relacionada con muchos lugares, y diferentes lugares tienen diferentes requisitos de higiene y limpieza. Las empresas procesadoras de alimentos deben distinguir y aislar estrictamente estos lugares. Según el flujo de procesamiento de productos de panadería, se divide en:
1) Área operativa general, que incluye almacén de materia prima, almacén de herramientas y lugar de procesamiento de materia prima.
2) Área de operación casi limpia, que incluye campo de procesamiento y acondicionamiento, almacén de productos semiacabados, sala de equipos de embalaje interno y sala de almacenamiento intermedio.
3) Áreas operativas limpias, incluido el taller de posacondicionamiento para la decoración de rellenos y productos horneados con alta humedad, las áreas de enfriamiento y almacenamiento antes del envasado de alimentos y la sala de envasado interior.
4) Área de operación general, incluyendo sala de empaque y almacén de producto terminado. 5) Áreas de procesamiento no alimentario, incluidas salas de inspección, oficinas, vestuarios, salas de lavado y desinfección de manos y sanitarios.
Según el análisis del Sr. Zhou Legislador del Centro de Tecnología de Desinfección Kangjiu de Shanghai, las malas condiciones de saneamiento ambiental, el exceso de microorganismos en los alimentos horneados durante el proceso de producción y la contaminación microbiana son razones importantes para el moho y el deterioro de los alimentos. alimentos horneados. Para implementar verdaderamente el sistema GMP, una fábrica de panificación también debe utilizar métodos correctos para desinfectar el ambiente de producción, especialmente el aire, paredes, pisos, techos, equipos, etc. en el área de trabajo limpia.
Actualmente, algunas fábricas de panificación todavía utilizan rayos ultravioleta y productos químicos para desinfectar los talleres de producción. Sin embargo, ambos métodos tienen algunas desventajas:
1. La penetración de los rayos ultravioleta es débil, la distancia de irradiación es corta y el efecto de desinfección no es ideal. 2. Aunque la fumigación química es eficaz, presenta problemas como olores fuertes y contaminación residual, lo que no favorece la salud humana ni la protección del medio ambiente. Sus residuos seguirán contaminando los alimentos.
Utilizar ozono para desinfectar panaderías es una buena opción. El ozono tiene efectos evidentes de esterilización y desodorización. Como desinfectante de primera elección para que las empresas farmacéuticas implementen GMP, se utiliza ampliamente en la industria farmacéutica. En los últimos años, el ozono se ha ido utilizando paulatinamente en la industria procesadora de alimentos, especialmente para mejorar la limpieza de los talleres.
El ozono es un oxidante fuerte, y el proceso de esterilización es una reacción de oxidación bioquímica. El principio de esterilización es: las enzimas necesarias para el metabolismo de la glucosa en las bacterias se oxidan y descomponen, lo que hace que las bacterias se inactiven y mueran, penetra en el tejido de la membrana celular, invade la membrana celular y actúa sobre las lipoproteínas de la membrana externa y la membrana celular; El lipopolisacárido de la membrana interna, que provoca la permeabilidad bacteriana, se distorsiona y se disuelve hasta la muerte; interactúa directamente con bacterias y virus, destruyendo sus orgánulos. ¿ADN, ARN? , provocando la destrucción del metabolismo de las bacterias, provocando su muerte.
Utilizar ozono para desinfectar espacios tiene un efecto notable. A una temperatura ambiente de 65438 ± 05 ℃, una humedad del 73 % y una concentración de ozono de 0,08-0,6 ppm durante 30 minutos, puede matar el 99,99 % de Staphylococcus albus en el aire. El ozono mata 100 E. coli, 89,8 Pseudomonas aeruginosa y 99,7 Staphylococcus aureus. Bajo la influencia de 5,5 mg/m3 de ozono durante 45 minutos, Bacillus subtilis var. Las gotas de Níger se pueden matar en una botella de plástico de 100 ml.
La esterilización con ozono es de grado bacteriolítico, exhaustiva, de amplio espectro y libre de residuos. Tiene un efecto inactivante significativo sobre casi todos los gérmenes, mohos, hongos, protozoos y ooquistes, y puede destruir la toxina botulínica. La velocidad de esterilización del ozono es extremadamente rápida, entre 300 y 600 veces la del cloro y 3000 veces la de los rayos ultravioleta. El alto potencial redox del ozono determina su amplia aplicación en oxidación, decoloración y desodorización. Una vez disuelto el ozono en agua, puede matar casi todas las sustancias nocivas para el cuerpo humano, como hierro, manganeso, cromo, sulfatos, fenol, benceno, óxidos, etc. , también puede descomponer la materia orgánica y matar las algas.
Debido a la escasa estabilidad del ozono, se descompone rápidamente en oxígeno o átomos de oxígeno individuales, y los átomos de oxígeno individuales se combinan en moléculas de oxígeno. No tiene residuos tóxicos y es un desinfectante libre de contaminación y respetuoso con el medio ambiente. El ozono es un gas que puede difundirse rápidamente por todo el espacio de esterilización y esterilizar sin callejones sin salida.
El uso de la tecnología de esterilización con ozono puede matar eficazmente los microorganismos en las fábricas de alimentos y evitar que los productos horneados se formen moho y se deterioren.
¿Las instituciones de investigación nacionales han adoptado y desarrollado tecnología de esterilización con ozono de doble núcleo? ¿Equipo de esterilización con ozono de doble núcleo? . En el proceso de producción de productos horneados, el equipo de esterilización con ozono de doble núcleo tiene algunas características de aplicación:
1 El equipo tiene alta estabilidad y buen efecto de esterilización. La máquina adopta muchas tecnologías innovadoras, como el sistema inteligente de filtración de estabilización del aire, tecnología antioxidante de membrana cerámica resistente a altas temperaturas, tecnología de control infrarrojo y puerto de actualización de desinfección dinámica. , para que se genere más ozono y el rendimiento del equipo sea más estable y pueda funcionar durante mucho tiempo.
2. Funcionamiento sencillo y alta seguridad. Para reducir el posible daño causado por el ozono al cuerpo humano, el Instituto de Desarrollo de Equipos de Esterilización por Ozono de Doble Núcleo desarrolló un sistema de control de CPU dual para simular el entorno de trabajo. La máquina de ozono puede encenderse y apagarse sola según las necesidades de producción del taller y gestionarse de forma segura por sí misma. La máquina está equipada con un sistema de control infrarrojo de onda ultralarga, que puede operarse manualmente desde la distancia sin sufrir daños.
3. Básicamente, puede estar libre de problemas y mantenimiento en dos años, y el precio es moderado.
La tecnología de esterilización con ozono de doble núcleo se usa ampliamente y es adecuada para el proceso de almacenamiento, conservación y desinfección de materias primas y productos terminados en empresas de producción de alimentos. Puede usarse para: esterilización y desinfección de almacenamiento en frío. esterilización y purificación del aire en talleres de producción de alimentos, como productos horneados; procesamiento, almacenamiento, prevención de moho y conservación de verduras, esterilización y garantía de calidad del agua de producción de alimentos, equipos de producción, herramientas de producción, ropa de trabajo, embalajes, etc.
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