Como colorante, el indicador más importante del pigmento caramelo es la intensidad del color (unidad EBC). Nuestro país estipula que el EBC es proporcional al valor de absorbancia (W/V) de una solución de 0,1 caramelo medido con un espectrofotómetro a una longitud de onda de 610 nm a través de una cubeta de 1 cm. Cuanto mayor sea el valor de absorbancia (A), más oscuro será el color. Aunque la intensidad del colorante caramelo es importante, su tono también lo es. El índice de tono es una medida importante del tono y el enrojecimiento de los pigmentos de caramelo. La planta está trabajando para reducir la viscosidad del caramelo para ampliar su gama de aplicaciones. Algunos colorantes caramelo tienen el mismo contenido de sólidos y gravedad específica que otros colorantes caramelo, pero se utilizan en la industria de la panificación debido a su baja viscosidad, alta fluidez, buena estabilidad y coloración uniforme. El caramelo para hornear requiere principalmente buena fluidez, fácil mezcla con harina y no requiere una alta tasa de coloración, por lo que el proceso de producción debe determinarse de acuerdo con su uso en el procesamiento. Algunos datos muestran que la proporción de color del caramelo aumenta con la extensión del tiempo de calentamiento, pero las altas temperaturas polimerizan fácilmente las macromoléculas, aumentan la viscosidad y reducen la fluidez.
Propiedades físicas y químicas de los pigmentos de caramelo.
El colorante caramelo es un líquido o sólido de color negro marrón oscuro con un especial sabor amargo dulce y agradable. Soluble en agua, insoluble en disolventes y aceites orgánicos comunes. La solución acuosa es de color marrón rojizo, transparente, sin turbidez ni precipitación. Estable a la luz y al calor. Tiene propiedades coloidales y un punto isoeléctrico. Su valor de pH varía según el método de fabricación, pero suele ser de 3 a 4,5.