Conocimiento cultural de la olla caliente 1. ¿Cuánto sabes sobre la cultura de la olla caliente?
El estofado no es sólo una comida deliciosa, también contiene muchas connotaciones de cultura alimentaria, añadiendo elegancia a los gustos de las personas.
La olla caliente se registró en "Sandu Fu" de Zuo Si, que tiene una historia de al menos 1.700 años, y también hay un capítulo de olla caliente "Comiendo callos en el Palacio Han al atardecer, todos están borracho." El lugar de nacimiento de la olla caliente Solo en Chongqing. En invierno, el clima era helado y el viento cortaba, por lo que un vendedor ambulante inventó un pico especial y lo vendía en las calles y callejones.
Un extremo del poste es una estufa silenciosa con un sonido rojo y agitado. Hay una caja de hierro con un "#", con una marinada negra y picante rodando en el otro extremo es donde se encuentra la carne; despojos, gabinetes para condimentos, palillos y bancos. Cuando la gente quiera comer, harán una rejilla, enjuagarán los despojos de res en adobo, los mojarán en condimentos, esperarán hasta que la deliciosa comida pase por los intestinos y, bajo el doble cuidado de la comida picante, todo el cuerpo se calentará. .
Esta dieta rápidamente se convirtió en una de las favoritas del público. En aquella época, la mayoría de la gente cocinaba callos de búfala, que tenían una textura fresca, húmeda, rápida y crujiente. Entonces, la olla caliente de Chongqing se llamaba originalmente olla caliente Maodu.
2. ¿Cómo preparar los ingredientes de la olla caliente? ¿Cómo podemos elaborar diferentes sabores de snacks de Sichuan y snacks de todo el mundo?
1. Los ingredientes perfectos para la salsa picante son: jugo de sésamo, tofu (rojo), cebolla verde picada, pimienta, cilantro, sal refinada y glutamato monosódico.
Coger una cantidad adecuada de cada uno, añadir agua hirviendo y remover. 2. Apio 0~12, pimiento rojo 0~16, jengibre fresco 8~12, pasta de frijol Puning 190~210, pasta de sésamo 12~16, mantequilla de maní 65438. Aceite de sésamo 130~142, sésamo 57~77, pescado nativo 30~40, glutamato monosódico 10~20, agua 150~170.
El método de producción específico es el siguiente: después de calentar el wok, agregue aceite para ensalada, caliente el aceite al 60% de temperatura, agregue jengibre fresco, saltee hasta que esté fragante, agregue pescado nativo, camarones y jamón. , vieiras y puning, sofreír la pasta de frijoles; poner la salsa mixta de pasta de sésamo y mantequilla de maní en el wok, agregar agua y una cantidad adecuada de azúcar, llevar a ebullición y finalmente agregar una cantidad adecuada de almidón; aceite de sésamo, semillas de sésamo, chile fresco, apio y glutamato monosódico y cocine hasta que esté cocido. Tiene un fuerte sabor cantonés, dulce pero no grasoso, ligero pero no demasiado, ligero y refrescante, y se puede utilizar para mojar en una olla caliente al estilo cantonés.
3. Verduras verdes 0~12 pimiento fresco 0~16 jengibre fresco 8~12 Pasta de frijol Puning 190~210 Pasta de sésamo 12~16 mantequilla de maní 10~14 azúcar blanca. 2 semillas de sésamo 57~77 pescado terrestre 30~40 MSG 10~20 agua 150~170 Calentar un wok, agregar aceite para ensalada, calentar el aceite al 60%, agregar jengibre fresco, agregar pescado terrestre, camarones, jamón, vieiras, Revolver freír la pasta de frijoles Puning; poner la salsa mixta de pasta de sésamo y mantequilla de maní en el wok, agregar agua y una cantidad adecuada de azúcar, llevar a ebullición y agregar una cantidad adecuada de almidón, finalmente agregar el aceite de sésamo, las semillas de sésamo y el chile fresco; , apio y glutamato monosódico y cocine hasta que esté cocido. 4. Cómo comer en Beijing: Mezcle cantidades iguales de mahjong, salsa de flores de cebollino y cuajada de tofu.
Si lo quieres picante también puedes añadir un poco de aceite de chile. 5. En Taiwán, coge una lata de 250 g de salsa Shacha, añade 2 yemas de huevo, un poco de salsa de soja, revuelve y listo.
¡También está delicioso! 6. 1 trozo de tofu fermentado de Guilin + ajo (3-4 dientes), agregue un poco de sal y revuelva. Calienta el aceite vegetal y viértelo.
7. Aceite de ajo, sal, glutamato monosódico y maní (fritos en aceite de chile). 8. Cilantro, ajo picado, hojas de cebolla verde (cortadas en círculos pequeños), tofu fermentado, esencia de pollo, sal, fideos con chile frito y un poco de glutamato monosódico.
El sabor es muy bueno, sabor a Yunnan (el tofu se puede reemplazar con tofu estofado de Yunnan). 9. Hervir el agua con las especias, enfriar y mezclar la misma cantidad de sésamo y mantequilla de maní, luego agregar salsa de ostras, glutamato monosódico, aceite de pimienta, un poco de rábano picante, ajo picado y aceite de sésamo. Apto para el norte. Si se utiliza en el sur, no añadir ajo picado.
Así se come generalmente en Sichuan: se le añade aceite de sésamo, ajo, cilantro y otros condimentos al gusto.
3. Pide la base de la olla caliente y las sobras de la olla caliente.
Hay muchas maneras de preparar los ingredientes de la olla caliente: = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Inventor Tan Changan, entre más de 400 estofados similares en Chengdu, el paraíso gastronómico, sólo el fundador "Tan Yutou" está orgulloso de su creatividad inimitable. El ingrediente principal del "Tan Yutou" es la cabeza de carpa plateada, que es de gran tamaño, tiene buena calidad de carne y pocas espinas.
Como dice el refrán, comer carne no es tan bueno como comer pescado, y comer pescado es más caro. Por lo tanto, "Tan Yutou" es una bendición de la época.
"Tan Yutou" no está a la altura del sabor picante de la gente de Sichuan. La selección especial se diferencia del habitual "pimiento caotiano" en términos de pimiento especial, suelo especial y altitud especial. El período de recolección es de sólo siete días al año. Después de recogerlo, colóquelo con cuidado en un frasco y guárdelo con un método especial durante más de un año antes de ponerlo en la maceta. Por lo tanto, la olla caliente "Tan Yutou" tiene un color picante brillante, un picante rico, un picante suave y es beneficioso e inofensivo después de comer.
Se puede decir que las personas a las que les gusta la comida picante prefieren la comida picante, y las personas que le temen a la comida picante no le temen a la comida picante. Además, la delicia de "Tan Fish Head" también proviene de la exclusiva salsa especial de frijoles negros, el "plato de aceite" hecho con 18 tipos de condimentos y la tecnología de cocina de cocinar cada olla por separado.
Tan Yutou, que se encuentra en la etapa de desarrollo, está decidido a heredar los logros de sus antepasados, reunir las fortalezas de cientos de escuelas y hacer lo suyo, con una buena comida y el amor de los amigos. , el significado de criar amantes y el orden de criar niños pequeños, añadiendo felicidad a millones de familias.
Quiero usar un bote de rojo para resaltar la familia, la amistad y el amor de las personas. 2. Selección de materiales para estofado de cabeza de pescado 1. Selección de materiales para pimiento: La provincia de Sichuan tiene un entorno específico, a unos 500 metros sobre el nivel del mar, con un clima cálido y una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, lo que favorece la crecimiento de las plantas. Debido al entorno natural único aquí, este tipo de pimiento es rico en vitaminas, hierro, zinc y otros elementos beneficiosos. Es picante y fragante, y de naturaleza cálida no es fácil enojarse después de un consumo prolongado.
Obviamente a diferencia de otros pimientos, el mejor período de recolección para este tipo de pimiento es solo siete días. El picante es demasiado temprano para cumplir con los requisitos, pero las semillas son gordas y la piel se seca más tarde. 2. Producción de anís (douban): a diferencia de otros douban de Sichuan, se elabora a mano. La operación manual asegura que la fibra vegetal de los pimientos no se destruya y se minimice la pérdida de nutrientes, los pimientos se recogen y elaboran el mismo día para garantizar la frescura de los pimientos.
El douban elaborado el mismo día se introduce inmediatamente en una tina de porcelana y se sella durante un año antes de su consumo. Durante este tiempo, bajo la acción de microorganismos anaeróbicos, los berros del frasco fermentan lentamente, volviéndose más suaves y nutritivos.
3. Cómo comer estofado de cabeza de pescado bronceada Cuando coma pescado, cómelo en el orden de labios de pescado, cerebro de pescado, cuero cabelludo de pescado y pescado, y utilice ingredientes pequeños para saborear el sabor y el picante del pescado. gusto. Preste atención a comer rápida y lentamente y a dejar de fumar.
Cuando comas piel y pescado, pruébalos con atención y cómete los labios y los sesos rápidamente. Al inhalar, sentirá una sensación calmante en la garganta mientras se asienta en la boca, suave y tersa. Mientras cena, espere agregar el chile restante de la cabeza de pescado picante a la olla caliente para complementar el picante.
= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = Al cocinar con sopa, algunos nutrientes de las materias primas se separan y se disuelven en la sopa, lo que hace que la sopa sea deliciosa. Es un alimento saludable con funciones únicas.
Los materiales para cocinar tienen diferentes sabores y propiedades, lo que tendrá diferentes efectos en las funciones fisiológicas humanas a medida que cambian las estaciones. Las temperaturas varían a lo largo del año, en primavera, verano, otoño e invierno, y las funciones del cuerpo humano también cambian según las estaciones.
Para que la "olla caliente", un alimento funcional y saludable, realmente desempeñe un papel en el cuidado de la salud, las materias primas utilizadas en la "olla caliente" deben ser diferentes en diferentes estaciones para adaptarse a las necesidades de cambios fisiológicos del cuerpo humano. Si los materiales utilizados en la olla caliente son los mismos en primavera, verano, otoño e invierno, tendrá un impacto negativo en la salud humana y provocará consecuencias adversas.
El autor cree que los ingredientes para la olla caliente en todas las estaciones deben prepararse de esta manera: en primavera, los ingredientes para la olla caliente regresan a la tierra, todo revive, la energía yang aumenta y el El entorno del cuerpo humano comienza a cambiar del invierno a la primavera. Hacer tres comidas al día debería ayudar al entorno interno a adaptarse a los cambios de esta estación lo más rápido posible. Por esta razón, los ingredientes utilizados en la olla caliente deben ser cálidos y nutritivos, como azufaifo, carne magra de cerdo, pollo, pescado, frijoles e ingredientes calientes y picantes como cebolla, ajo y puerro.
Según la teoría de los condimentos tradicionales propuesta por Sun Simiao, el gran farmacéutico de la antigua China, los ingredientes de la olla caliente se ajustan según el principio de "usar ácido para endulzar en primavera y azúcar para nutrir el bazo". ". Además, la temperatura en primavera es variable, a veces fría y a veces calurosa. Cuando hace frío, también puedes agregar más jengibre a la sopa caliente. Cuando la temperatura sube, también puedes agregar un poco de caña de azúcar a la sopa caliente.
Los ingredientes de la olla caliente son rábanos. Comer más rábanos puede aliviar el calor en primavera. Al ajustar los materiales de la olla caliente de esta manera, se pueden prevenir enfermedades causadas por los cambios de temperatura.
La primavera es una buena estación para que las mujeres se refresquen. A las mujeres generalmente les gusta comer estofado, especialmente el estofado de Sichuan. También puedes agregar algunos crisantemos, manitas de cerdo, piel de cerdo y pepino a la olla caliente.
A la hora de añadir sopa dulce, es recomendable utilizar sopa de nido de pájaro, sopa de hongos blancos o sopa de huevo de paloma. Las características de los materiales de las ollas calientes en verano son alta temperatura, aire húmedo, el cuerpo humano está cubierto de calor, sudoración excesiva y una gran pérdida de agua y electrolitos (sal), lo que resulta en una reducción de la secreción de ácido gástrico, reducción de saliva y pérdida. del apetito.
La dieta de verano debe reponer primero agua y oligoelementos como sal, potasio, calcio, magnesio, electrolitos y sustancias que contienen nitrógeno, así como vitaminas B y C. Verduras verdes, tofu, huevos, magros. carne, pescado, pollo, pato, hígado de cerdo, berenjena, pepino, melón amargo, melón de invierno, brotes de bambú, diente de león, etc. Estos platos pueden estimular el apetito, aumentar el apetito, nutrir el bazo y el estómago y ayudar a la digestión.
También aporta al cuerpo humano ricos aminoácidos, vitaminas, oligoelementos, alcaloides, glucósidos y sustancias amargas, que pueden refrescar la mente y eliminar el calor y la fatiga. Además, las gachas de frijol mungo y las gachas de hojas de loto en una olla caliente también pueden eliminar el calor y aliviarlo, reduciendo el calor de la olla caliente.
Tómate un breve descanso después de comer estofado caliente y bebe una bebida fría, lo que puede aumentar la ingesta de ingredientes antivirales como inductores en el organismo y reducir la aparición de diarrea, disentería y otras enfermedades. Las bacterias se reproducen fácilmente en verano, así que agregue ajo y vinagre a la olla caliente. El ajo y el vinagre tienen efectos bactericidas y antivirales, asegurando una buena salud.
La olla caliente de otoño se elabora en otoño, cuando el clima es refrescante y seco, lo que puede provocar fácilmente síntomas de "sequedad otoñal", como garganta seca, labios agrietados, sed, estreñimiento, etc. Al elegir los ingredientes de la olla caliente, preste atención a elegir ingredientes que nutran el yin e hidraten los pulmones, como sésamo, miel, arroz de loto, uvas, hongos blancos, rábanos, etc.
4. Se necesita con urgencia conocimientos sobre estofado
Cómo preparar los ingredientes de la sopa de estofado. Las verduras frescas son tiernas, fragantes y deliciosas. Es un plato de invierno popular durante el duro invierno y durante las vacaciones.
Comer estofado presta atención a la preparación de condimentos, sopa fresca y condimentos. Los ingredientes de la olla caliente incluyen carne y verduras, y la carne y las verduras saben mejor.
Lavar las carnes, aves y productos acuáticos, quitarles los huesos, cortarlos en rodajas, mezclarlos con una pequeña cantidad de vino de cocción y esparcirlos en platos respectivamente para formar ingredientes cárnicos y vegetales. Por ejemplo, la pechuga de pollo, la panza, el cerdo, el cordero, el jamón y el tendón se pueden convertir en ingredientes de olla caliente de "cuatro sheng", "seis sheng" u "ocho sheng".
Los camarones de mar, pepinos de mar, piel de tiburón, vieiras frescas, platija, camarones, almejas frescas, navajas, anguilas y cangrejos nadadores también se pueden preparar en "seis crudos" u "ocho crudos". Ingredientes de olla caliente de mariscos. Además, se pueden utilizar como ingredientes jamón al estilo occidental, albóndigas de pescado, albóndigas y albóndigas de huevo.
Las espinacas, los fideos, los champiñones enoki, el repollo y el tofu son buenos ingredientes vegetarianos para estofados. Además de los ingredientes de la olla caliente de carne y verduras, el sabor de la olla caliente también depende de la sopa fresca y los condimentos.
El caldo o caldo de pollo se utiliza mejor para la sopa fresca. También puedes agregar jamón, camarones secos y glutamato monosódico para aumentar el sabor umami.
El condimento para estofados puede ser ketchup, salsa de chile con sésamo, salsa de fideos dulces o un condimento para estofados autorizado para mojar. Al comer estofado, se debe prestar atención a la higiene. Los ingredientes de la estofado (los congelados deben descongelarse primero) se deben lavar y procesar en rodajas finas. Si queda muy espesa quedará cocida por fuera y cruda por dentro.
La sopa en la olla caliente debe ser más y los ingredientes puestos en la olla deben ser menos y varias veces. Espere hasta que la sopa esté hirviendo y el agua vuelva a hervir antes de alimentarlo. Si los ingredientes quedan un poco espesos, tardará un poco más después de ponerlos en la olla.
Además, no se deben mezclar alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación por quistes de parásitos o bacterias. La sopa caliente es tierna, fragante y deliciosa. Es un plato de invierno popular en inviernos severos y días festivos.
Comer estofado presta atención a la preparación de condimentos, sopa fresca y condimentos. Los ingredientes de la olla caliente incluyen carne y verduras, y la carne y las verduras saben mejor.
Lavar las carnes, aves y productos acuáticos, quitarles los huesos, cortarlos en rodajas, mezclarlos con una pequeña cantidad de vino de cocción y esparcirlos en platos respectivamente para formar ingredientes cárnicos y vegetales. Por ejemplo, la pechuga de pollo, la panza, el cerdo, el cordero, el jamón y el tendón se pueden convertir en ingredientes de olla caliente de "cuatro sheng", "seis sheng" u "ocho sheng".
Los camarones de mar, pepinos de mar, piel de tiburón, vieiras frescas, platija, camarones, almejas frescas, navajas, anguilas y cangrejos nadadores también se pueden preparar en "seis crudos" u "ocho crudos". Ingredientes de olla caliente de mariscos. Además, se pueden utilizar como ingredientes jamón al estilo occidental, albóndigas de pescado, albóndigas y albóndigas de huevo.
Las espinacas, los fideos, los champiñones enoki, el repollo y el tofu son buenos ingredientes vegetarianos para estofados. Además de los ingredientes de la olla caliente de carne y verduras, el sabor de la olla caliente también depende de la sopa fresca y los condimentos.
El caldo o caldo de pollo se utiliza mejor para la sopa fresca. También puedes agregar jamón, camarones secos y glutamato monosódico para aumentar el sabor umami.
El condimento para estofados puede ser ketchup, salsa de chile con sésamo, salsa de fideos dulces o un condimento para estofados autorizado para mojar. Al comer estofado, se debe prestar atención a la higiene. Los ingredientes de la estofado (los congelados deben descongelarse primero) deben lavarse y procesarse en rodajas finas. Si queda muy espesa quedará cocida por fuera y cruda por dentro.
La sopa en la olla caliente debe ser más y los ingredientes puestos en la olla deben ser menos y varias veces.
Espere hasta que la sopa esté hirviendo y el agua vuelva a hervir antes de alimentarlo. Si los ingredientes quedan un poco espesos, tardará un poco más después de ponerlos en la olla.
Además, no se deben mezclar alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación por quistes de parásitos o bacterias. Preparación: cordero, carne de res grasa, bolas de pescado (anjing es mejor), camarones frescos, champiñones dorados/plateados y varios champiñones, tofu de sangre, patatas, batatas, raíz de loto, artemisa, col china, lechuga, fideos/palitos Ingredientes pequeños; para albóndigas, fideos y otros ingredientes calientes: pasta de sésamo pura, tofu fermentado (cuajada de frijol fermentada fermentada con rosas Wang Zhihe o trozos grandes de tofu fermentada), flores de cebollino, semillas de sésamo, cilantro, azúcar, ajo, aceite de sésamo. , ají seco, fondo de olla con ajo: puedes comprar fondo de olla caliente ya preparado, agrega agua hirviendo opciones caseras: jengibre (un trozo pequeño), cebollas verdes (dos trozos), dátiles (cinco o seis trozos), pimentón; (más de una docena de piezas), champiñones (dos o tres piezas, cortados por la mitad), tomates (media pieza), en rodajas), huevo en conserva (una pieza, en rodajas), sopa de cerdo hervida, también se puede utilizar agua hirviendo .
Si te gusta la comida picante, puedes comprar la base de olla caliente de Chongqing y añadirla al fondo de la olla o añadir unos pimientos rojos pequeños y granos de pimienta de Sichuan (muy picante). Esté preparado: hay tantas cosas para comprar. Es mejor llevar esta lista cuando vaya de compras e ir con dos o tres personas para dividirse (incluida la compra de bebidas). Después de comprarlo, todos están listos para dividir el trabajo: preparar los ingredientes pequeños; lavar las verduras y ponerlas en platos, preparar los palillos, ollas y copas de vino; el gabinete principal se encarga del fondo de la olla; ingredientes y el mando general.
Camarón: Cortarlo con tijeras desde la cabeza hasta la cola, sacarle los intestinos negros, quitarle la cáscara, dejar el caparazón de la cabeza y cortar la barba larga y las dos primeras barbas duras; de la boca. Preparación de ingredientes pequeños: salsa de sésamo Ingredientes pequeños: coloque la pasta de sésamo pura (una botella para cinco o seis personas) en un recipiente grande, agregue agua hervida fría y hierva en tandas, ponga la tofu fermentada con sopa (media botella para; cinco o seis personas) en una bolsa de conservación y exprímala con las manos. Presione uniformemente y ponga en un recipiente las semillas de sésamo crudas (tanto las semillas de sésamo blanco como las de sésamo negro son aceptables) en una olla y cocine (no es necesario freír); en aceite). Después de freír, use un palito para ahuyentar el aroma (el aroma de las semillas de sésamo trituradas), para poder almacenar más a la vez. Aceite de chile: Calentar el aceite de sésamo, apagar el fuego, agregar los chiles secos, el aroma será bueno (demasiado caliente exprimirá el aceite), ponerlo en un tazón pequeño y reservar Cilantro: Lavar y picar, poner; en un tazón pequeño y resérvelo.
En la operación final de la línea de montaje, agregue la pasta de sésamo preparada, el tofu fermentado, el cebollino, las semillas de sésamo, el aceite de chile y el cilantro en el recipiente para sazonar y ábralo al comer. Aceite de sésamo para condimentar: La forma más sencilla es triturar el ajo y añadirlo al aceite de sésamo.
Instrucciones: Hay muchas cosas que se pueden enjuagar y puedes elegir según tus preferencias personales. Yo personalmente recomiendo las bolas de pescado Anjing (congeladas, puedes preparar más para usarlas más adelante y es conveniente para ellas). hacer sopa en horarios habituales); enjuagar los camarones frescos y los champiñones blancos de una sola vez. Si está cocido, puedes preparar más si hay más personas al enjuagar los camarones, estará listo tan pronto como esté cocido (cambiará; color y comienza a rizarse), y la carne se endurecerá con el tiempo. Se recomienda una olla eléctrica de alta potencia para olla caliente. Hierva agua en la estufa de gas y cocine las bolas de pescado durante ocho minutos para reducir el tiempo de espera.
Después de enjuagar la carne de res y de cordero, la sopa se volverá turbia. Se recomienda enjuagar primero los mariscos, luego la carne de res y de cordero. Si tienes sopa, puedes servirla después de enjuagar los mariscos. La sopa shabu-shabu de carne de res y cordero contiene una gran cantidad de sustancias purinas. Después del consumo, provocará un fuerte aumento en la concentración de ácido úrico en la sangre y puede provocar gota fácilmente. Simplemente puedes preparar ensalada de col y ensalada como guarnición.
Cómo comer estofado de manera saludable Comer estofado es divertido, pero para comer sano, debes ser selectivo con la comida. Si quieres comer estofado de forma saludable, debes elegir la sopa y las guarniciones con cuidado. De lo contrario, una comida estofada consumirá al menos mil o dos mil calorías, lo que satisfará tu apetito pero aumentará el daño a tu cuerpo.
Dentro de más de diez días dará comienzo el Año de la Oveja. En este momento, creo que muchas amas de casa cautelosas prepararán los productos de Año Nuevo lo antes posible para evitar la peor situación.
Me gustaría preguntar sobre el conocimiento de la olla caliente.
Cómo hacer una base de sopa roja para estofado Aunque hay muchos tipos de estofado de Sichuan, solo hay dos categorías principales: una es la sopa blanca y la otra es la sopa roja.
Por supuesto, el sabor más de Sichuan es la sopa roja caliente. El representante típico de la sopa roja es el "Maodu Hot Pot" de Chongqing.
El auténtico "Maodu Hot Pot" de Chongqing utiliza mantequilla en el proceso de producción. Se basa principalmente en mantequilla para agregar sabor y casi no se agregan otras especias en el método tradicional, excepto el chile. Este tipo de estofado se caracteriza por un sabor fuerte, especialmente picante, y una sopa ligeramente espesa.
Sin embargo, desde que esta "olla caliente de callos mao" se introdujo en Chengdu, para satisfacer los gustos de los consumidores locales, los colegas de Chengdu le hicieron algunas mejoras y finalmente formaron el restaurante rojo al estilo Chengdu. sopa caliente. La sopa roja de Chengdu se elabora principalmente con aceite vegetal, complementado con una cantidad adecuada de mantequilla y diversas especias.
Se puede decir que la olla caliente de Chengdu se basa en el aroma compuesto producido al mezclar mantequilla y especias para realzar el aroma.
Además, el estofado de Chengdu también reduce adecuadamente el picante del estofado de callos tradicional, haciéndolo picante pero no seco, fragante pero no grasoso, y la sopa es roja y brillante pero no espesa.
La siguiente es la sopa roja de Chengdu. La clave para hacer sopa roja es freír la base de la olla caliente.
Al freír una base de olla caliente, no solo se debe dominar la dosis y proporción de las diversas materias primas, sino también el método correcto de fritura. Aunque existen algunas diferencias en los ingredientes y métodos utilizados para sofreír la base de estofado en varios restaurantes de estofado, los ingredientes y métodos básicos siguen siendo los mismos.
1. Base de olla caliente para sofreír (a base de 5 partes de base de olla caliente) Ingredientes: aceite vegetal 2500 g de mantequilla 1500 g de berros Pixian 1500 g de chile seco 250 g de jengibre 100 g de ajo 200 g de cebolla verde 300 g de azúcar de roca 150 g de arroz glutinoso jugo 500g anís estrellado 100g . 25 gramos de hojas de consuelda, 10 gramos de vainilla, 10 gramos de clavo, 5 gramos Método de preparación: 1. Hervir primero el aceite vegetal; cortar la mantequilla en trozos pequeños, cortar en trozos finos; Los pimientos en una olla con agua hirviendo y cocínelos durante unos 2 minutos. Luego sáquelos y píquelos para obtener pimientos Ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños. 2. Ponga el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal para calentar, agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo, las cebollas verdes y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue los berros Pixian y el pimiento de arroz glutinoso, saltee a fuego lento. Caliente durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que el tofu seco esté fragante y los chiles estén ligeramente blancos.
3. Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se vuelva más oscuro, agregue azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este momento, retira la olla del fuego y luego. 2. Ingredientes para hacer sopa de estofado caliente: 1500 g de huesos de cerdo, 1500 g de huesos de res, 500 g de jengibre, 50 g de cebollas verdes, 150 g de vino para cocinar, 100 g de esencia de pollo, 150 g de glutamato monosódico, 75 g de base para olla caliente, todos los chiles secos, 750 g de granos de pimienta de Sichuan , 75 g de aceite vegetal, cantidad adecuada de método de preparación: 65438. Lavar los huesos de las patas de pollo; romper el jengibre; hacer nudos con las cebollas.
2. Primero ponga los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo y blanqueelos, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara, agregue el jengibre, las cebollas verdes y vino de cocción, hiérvelos a fuego alto y luego use una olla pequeña para cocinar a fuego alto hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso, retire los residuos y obtenga una sopa fresca. 3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en cinco partes iguales y colóquelos en cinco ollas calientes respectivamente, luego agregue sopa fresca a cada olla caliente, agregue aproximadamente 2500 gramos de sopa, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, y agregue aceite vegetal a la Sofreír en el wok, luego espolvorear 150 gramos de chile seco y 25 gramos de pimienta en cada olla caliente y luego servir en la olla caliente.
3. Algunas cuestiones relacionadas con el funcionamiento 1. Durante el proceso de fritura de los ingredientes de la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento, lo que no solo puede evitar que las materias primas se fríen, sino que también permite que el aroma y el pigmento del interior de las materias primas se filtren por completo. 2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover continuamente para calentar los ingredientes de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén.
3. Los berros Pixian agregados a la base de la olla caliente se usan principalmente para realzar el sabor, mientras que la pimienta de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color, pero ambos deben freírse lentamente para secar el agua. Los aromas y colorantes son totalmente solubles en el aceite. 4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa.
El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso es permitir que el picante de los berros y los chiles y el aroma de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.
5. Añadir especias a la base de la olla caliente es sin duda para potenciar el aroma. Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especia no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos.
Tenga en cuenta que, por lo general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera. 6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario poner los chiles secos directamente en el wok y freírlos con aceite, sino que se deben blanquear en una olla con agua hirviendo para reducir el sabor. picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.
7. Existen algunas diferencias entre el método de fritura en lotes grandes y el método de fritura en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.
8. Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.