El almidón no es harina.
El almidón es uno de los elementos más utilizados en la cocina diaria. Aunque forma parte de la harina, no es harina. El almidón se extrae de las patatas, las batatas y otros cultivos y se utiliza principalmente para empanizar, hacer sopas y espesar, mientras que la harina se muele a partir del trigo y se utiliza principalmente para hacer bollos al vapor, bollos al vapor y otros alimentos. La harina es un alimento en polvo elaborado a partir de granos molidos mediante procesos como el pelado; el almidón es una sustancia polisacárida refinada a partir de la harina separando proteínas y otras sustancias.
Y el almidón no es soluble en agua, sino que absorberá agua en agua caliente y se convertirá en un líquido viscoso. El almidón tiene una textura fina y se siente astringente al tocarlo. Frotar el almidón con las manos se siente similar a frotar el almidón de raíz de loto y frotarlo, se sentirá muy suave. El almidón, también conocido como almidón, contiene carbohidratos de alto peso molecular, que se polimerizan a partir de moléculas de glucosa.
Clasificación del almidón:
El almidón se divide en amilosa y amilopectina. La amilosa es glucosa de seis anillos D; la amilosa contiene cientos de unidades de glucosa y la amilopectina contiene miles de unidades de glucosa. En el almidón natural, la amilosa representa de 20 a 26, que es soluble, y el resto es amilopectina. La molécula de amilosa tiene un grupo terminal no reductor en un extremo y un grupo terminal reductor en el otro extremo, mientras que la molécula de amilopectina tiene un grupo terminal reductor y muchos grupos terminales no reductores.
Cuando se prueba con una solución de yodo, la solución de amilosa aparece de color azul oscuro y la cantidad de absorción de yodo es de 19 a 20. Cuando la amilopectina entra en contacto con el yodo, se vuelve violeta y la cantidad de absorción de yodo es 1. . Cuando la suspensión de almidón se calienta, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua y expandirse. Después de alcanzar una cierta temperatura, los gránulos de almidón se expanden repentinamente y continúan calentándose. El volumen puede alcanzar docenas o incluso cientos de veces su tamaño original. y la suspensión se convierte en una solución coloidal viscosa y translúcida; este fenómeno se denomina gelatinización del almidón.
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