El sake es el licor nacional de Japón desarrollado a partir del método de elaboración del vino de arroz chino.
Los japoneses suelen decir que el sake es un regalo de Dios. El sake ha sido la bebida más común entre los japoneses durante más de 1.000 años. El sake se puede encontrar en grandes banquetes, bodas, bares o en las mesas de la gente corriente. El sake se ha convertido en la quintaesencia nacional de Japón.
Según los registros históricos chinos, en la antigüedad Japón sólo tenía "sake turbio" y nada de sake. Más tarde, algunas personas añadieron carbonífero al vino turbio para precipitarlo y lo bebieron como sake, de ahí el nombre "sake". Después de mediados del siglo VII, Baekje, un antiguo país coreano, mantuvo frecuentes intercambios con China y se convirtió en un puente para la difusión de la cultura china a Japón. Por lo tanto, la tecnología china de utilizar "koji" para elaborar vino pasó del pueblo Baekje a Japón, lo que logró un gran progreso y desarrollo en la industria cervecera japonesa. En el siglo XIV d. C., la tecnología cervecera de Japón se había vuelto cada vez más madura y la gente utilizaba métodos tradicionales de elaboración de sake para producir productos de alta calidad, especialmente el sake producido en Nara.
Desde el Movimiento de Restauración Meiji en Japón en la segunda mitad del siglo XIX, la calidad del sake japonés ha ido disminuyendo gradualmente. Especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, los comerciantes de vino japoneses añadieron una gran cantidad de alcohol comestible al sake. para aumentar el contenido de alcohol y obtener ganancias. Las enormes ganancias han eclipsado el sabor único del sake. Por lo tanto, los ancianos japoneses llaman a este sake inferior el "vino de tiempos difíciles" y elogian el sake japonés puro original como el "vino de la paz". Como la industria cervecera del sake se ha visto afectada por los "tiempos difíciles" de la historia, que han dejado una mala impresión en los consumidores japoneses, y la nueva generación de japoneses aboga por beber cerveza y licores, las ventas de sake han disminuido año tras año. Hoy en día, aunque la calidad del sake japonés ha vuelto a su nivel original y se utilizan tecnología y equipos de elaboración modernos para mejorar continuamente la calidad del producto, sus productos solo representan el 15% de las ventas del mercado de licores japonés. Según las estadísticas, la producción anual de sake japonés fue de 1448 × 1000000 l, en 1993 fue de 65438 × 1000000 l y en 1995 fue de sólo 96. Hay más de 2.000 cervecerías de sake, grandes y pequeñas, en Japón. Entre ellas, las cinco cervecerías de sake más grandes y sus marcas famosas son: Katsuratsu de Oho Factory, Shirayuki de Konishi Factory, Shirakawa de Shirakawa Factory y Daikan Sake de Nishinomiya Factory. La mayoría de las bodegas famosas de Japón se concentran cerca de Kobe y Kioto, en la región de Kanto.
2. Clasificación del sake
(1) Según diferentes métodos de clasificación
(1) Sake Junmai El sake Junmai es un vino de arroz puro, solo utiliza arroz, arroz koji y agua como materias primas, y no añade alcohol comestible. La mayoría de estos productos se exportan.
(2) El sake elaborado comúnmente El sake elaborado comúnmente pertenece al sake de gama baja del público. Es mayor el consumo de alcohol de la gente en el vino original, es decir, 1 tonelada de puré de arroz crudo más 100 de alcohol en 120L.
(3) Vino fermentado El vino fermentado es una especie de sake suave y dulce. Al mezclar, se agregan materias primas como alcohol comestible, azúcar, ácido, aminoácidos y sal.
(4) Este tipo de vino elaborado pertenece al sake de gama media y la cantidad de alcohol comestible añadido es menor que la del vino elaborado normal.
(5) Al elaborar vino Yin, se requiere que la tasa de pulido del arroz de las materias primas utilizadas sea inferior a 60. La elaboración japonesa de sake presta gran atención a la refinada blancura del arroz integral, que se mide por la tasa de pulido del arroz. Cuanto mayor sea la blancura del arroz pulido, menor será la tasa de pulido del arroz. El arroz blanco absorbe agua rápidamente y se cuece al vapor y se gelatiniza fácilmente, lo que resulta beneficioso para mejorar la calidad del vino. El vino elaborado por Yin se conoce como el "Rey del Sake".
(2) Clasificación por gusto
(1) Vino dulce El vino dulce es un vino con alto contenido en azúcar y baja acidez.
(2) Vino picante El vino picante es un tipo de vino con bajo contenido en azúcar y alta acidez.
(3) El vino con alta concentración alcohólica es rico en extractos y azúcares y tiene un sabor fuerte.
(4) Vino Danli El vino Danli es un vino refrescante con muy poco extracto y azúcar.
(5) Vino de alta acidez El vino de alta acidez es un vino que se caracteriza por una alta acidez y un sabor amargo.
(6) El sake crudo es el sake que no se diluye con agua después de su producción.
(7) Vino comercializable El vino comercializable se refiere al vino que se embotella y se vende después de que el vino original se diluya con agua.
(3) Clasificación por período de almacenamiento
(1) El sake nuevo se refiere al sake que no ha pasado el verano después del filtrado.
(2) Laojiu se refiere al sake que se ha almacenado durante un verano.
(3) Sake añejo El sake añejo se refiere al sake que ha estado almacenado durante dos veranos.
(4) Sake secreto El sake secreto se refiere al sake añejado durante más de 5 años.
(4) Clasificación fiscal de los licores según normativa.
(1) El Super sake es de gran calidad, con una graduación alcohólica superior a 16 y una concentración de extracto original superior a 30.
(2) El sake de primera calidad es de excelente calidad, con un contenido de alcohol superior a 65438±06 y una concentración de extracto original superior a 29.
(3) La calidad del sake de segundo nivel es promedio, el contenido de alcohol es superior a 65438 ± 05 y la concentración del extracto original es superior a 26,5.
La ley japonesa estipula que el sake especial y de primera clase debe enviarse a los departamentos gubernamentales pertinentes para su evaluación antes de poder clasificarlos. Debido al alto impuesto sobre el vino japonés, el impuesto sobre los vinos especiales es cuatro veces mayor que el de los vinos de segunda clase. Algunos comerciantes de vino suelen vender productos de segunda clase, por lo que son bien recibidos por los expertos. Pero a partir de 1992, este método de clasificación tradicional fue abolido. En su lugar, se clasificó según la calidad de las materias primas de elaboración, la temperatura y el tiempo de fermentación y si se añadió alcohol comestible, y se etiquetó con palabras como "vino junmai" y ". vino ultra-junmai".
3. Características del sake
Aunque el sake japonés se basa en el método de elaboración del vino de arroz chino, es diferente del vino de arroz chino. El vino es de color amarillo claro o incoloro, claro y transparente, tiene un aroma agradable, un sabor puro, es suave y refrescante, y tiene sabores armoniosos de ácido, dulce, amargo, astringente y picante. El contenido de alcohol es superior a 15 y contiene una variedad de aminoácidos y vitaminas. Es una bebida nutritiva.
El proceso de elaboración del sake japonés es muy sofisticado. El arroz seleccionado se pela para que quede blanco, absorbe agua rápidamente durante el remojo y es fácil de cocer al vapor. La fermentación se divide en dos etapas: prefermentación y posfermentación. Esterilice una vez antes y después del embotellado para garantizar la vida útil del vino; preste atención a las especificaciones y estándares al mezclar licor. Por ejemplo, los estándares de calidad del sake "Songzhumei" son: contenido de alcohol 18, contenido de azúcar 35 g/L, contenido de ácido inferior a 0,3 g/L...
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Hay muchas marcas de sake, incluidos más de 400 tipos introducidos por el Mingjiushidian de Japón, con diferentes métodos de denominación. Algunos llevan nombres de flores, árboles, pájaros, animales y paisajes naturales durante todo el año, como enredaderas blancas y grullas; otros llevan nombres de lugares o lugares pintorescos, como Fuji y Akita Nishiki; Algunos reciben nombres según la materia prima, el método de elaboración o el sabor del sake, como el sake Benglakou, Yin Damiang y Junmai. También hay nombres de vinos con varias palabras honoríficas, como fortuna, longevidad, reputación del país, prosperidad de la vejez, etc.
Las marcas de sake japonés más comunes son Gekkeikan, Sakura Masamune, Daikan, Hemowa, Senfu, Nippon Sheng y Matsuzaka Miwa.
5. Nuevos productos de sake
En los últimos años, para adaptarse a los cambios en los hábitos alimentarios de las personas, Japón ha desarrollado una variedad de dietas.
Novedades para el vino.
1. Spray turbio
El vino turbio es el antónimo de sake. Después de filtrar el puré de sake, el sake nuevo se deja reposar durante una semana y se extrae el sobrenadante. La parte blanca turbia es el sake turbio. ,
Una de las características del vino turbio es la presencia de levadura, que fermentará continuamente para producir dióxido de carbono, por lo que debe envasarse con tapones especiales y botellas resistentes a la presión. Después del embotellado, calentar a 65°C para esterilización o conservar a baja temperatura, beber lo antes posible. El vino se considera extraño en apariencia y único en sabor.
2. Vino tinto
Añade el líquido de Monascus empapado en alcohol al puré de sake y luego añade azúcar y glutamato de sodio para obtener un vino con sabor fresco, alto contenido de azúcar y alcohol. contenido. vino tinto. Debido a que el vino tinto se desvanece fácilmente, asegúrese de evitar la luz al elegir botellas de vino y almacenes, y véndalo y bébalo lo antes posible.
3. Sake rojo
Después de la fermentación principal del puré de sake, se añade y se remoja arroz de levadura roja alcohólica con una graduación alcohólica superior a 60 grados. La dosis de levadura roja de arroz se basa en el arroz, materia prima para elaborar koji, y no debe exceder el 25% del arroz total.
4. Vino tinto
En la tercera adición añadir malta que representa el 2% del total del arroz para favorecer la sacarificación. Además, se añade una cierta cantidad de cal el día antes del prensado. En condiciones ligeramente alcalinas, el azúcar y los aminoácidos se combinan para formar aminoazúcar, que es de color marrón rojizo y no se utiliza levadura. Este vino es una especialidad de la prefectura de Kumamoto en Japón y se bebe a menudo en las bodas.
5. Elaboración de vino caro
El principio de procesamiento del vino caro es el mismo que el del buen vino de arroz chino. El sake se utiliza para sustituir parte del agua de alimentación, de modo que la temperatura del puré alcance los 9-10°C, lo que inhibe la velocidad de fermentación de la levadura, mientras que se retiene una mayor parte del extracto producido por la sacarificación y se elabora el sake. en un tipo rico y dulce. Este vino se vende principalmente en botellas pequeñas.
6. Sake con alto contenido de ácido
Usando Aspergillus albicans y levadura de uva, usando levadura sacarificante de alta temperatura, la temperatura máxima de fermentación del puré sacarificado es 265438 ± 0 ℃ y fermenta durante 9 días para elaborar un vino seco similar al sake.
7. Sake bajo en alcohol
El contenido de alcohol es de 10 ~ 13, apto para que lo beban las mujeres. Hay tres tipos de sake con bajo contenido de alcohol en el mercado: uno es sake común (el contenido de alcohol es de aproximadamente 12 grados) al que se le agrega agua; el otro es vino de arroz puro al que se le agrega agua; en tercer lugar, se agrega agua con koji; de fermentación para permitir que el puré continúe con la sacarificación y la fermentación. Cuando el contenido de alcohol final alcanza 12, se presiona nuevamente para producir un sake suave y con bajo contenido de alcohol.
8. Almacenamiento de vino a largo plazo
Generalmente, se vende dentro de los 3 a 15 meses posteriores al prensado. El vino elaborado en 10 meses del año en curso se enviará fuera del país. almacén en mayo del año siguiente. Pero los consumidores deben beber vinos aromatizados que hayan estado almacenados durante mucho tiempo, como el vino chino Shaoxing. El sake antiguo de almacenamiento a largo plazo es un sake elaborado localmente o sake junmai con una pequeña cantidad de alcohol comestible. Al almacenar, trate de evitar la luz y el contacto con el aire. Cualquier vino que haya estado almacenado durante más de 5 años se llama "vino secreto".
9. Sake espumoso
Normalmente, después de fermentar el puré de sake durante 10 días, se prensa, se ajusta el filtrado a 3 grados Baume con líquido de sacarificación y se añade levadura fresca. añadido para la fermentación. La temperatura ambiente desciende gradualmente de 15 ℃ a menos de 0 ℃, de modo que una gran cantidad de dióxido de carbono se disuelve en el vino, se filtra con un filtro prensa, se almacena en el tanque original resistente a la presión, se embotella a baja temperatura y se tapa con corcho. se agrega a la boca del biberón y se fija con alambre de hierro, esterilizar a 60 ℃ durante 15 minutos. El sake espumoso tiene técnicas de elaboración de cerveza y sake en términos de método de preparación, y tiene los sabores del sake y del vino espumoso en términos de sabor.
10. Sake Activo
Este tipo de sake es un sake activo que se puede vender sin matar la levadura.
11. Sake de color
Añade el líquido de remojo de alcohol comestible del arroz de color al sake humano para hacer sake de color. El arroz integral de Taiwán y Filipinas, el arroz integral rojo de Japón y el arroz rojo púrpura de Tailandia e Indonesia contienen pigmentos de color morado oscuro o rojo a base de antocianinas, lo que los convierte en la primera opción para hacer sake de color.
Envasado y conservación del verbo intransitivo sake
Envasado de sake
Actualmente, el sake japonés se envasa principalmente en botellas o vasos en lugar de botellas de cedro. Las capacidades incluyen 300 ml, 330 ml, 540 ml, 700 ml, 720 ml, 1800 ml, etc. , y algunos se envasan en varios contenedores como 3,6L, 5,4L, 9L, 18L, 36L, 72L, etc. Sin embargo, el vino embotellado de 1.800 ml representa más del 90% del mercado. Los sake como White Crane, Shochumei y Laurel se embotellan principalmente en 1.800 ml y Sawazhihe y Zhao Ruiyinda Brewing también se embotellan en 1.800 ml y se envuelven en tejidos de paja. Shochiku Mei y Nippon Sheng también se envasan en botellas de vidrio de 300 ml; el sake de la marca Shirayuki también se envasa en botellas de porcelana blanca de 750 ml y 300 ml con tazas de porcelana blanca. Algunas botellas verdes de alta gama de 720 ml están empaquetadas con dos pequeñas superficies planas en forma de bombilla para etiquetar; el auténtico sake Sakura está empaquetado en una botella corta, de fondo plano con lados curvos e irregulares y una capacidad de 720 ml; La botella es aún más única. La mayor parte del fondo de la botella está inclinada y la botella queda ligeramente inclinada cuando se coloca sobre la mesa.
El paquete pequeño de sake de la marca Daikan es un vaso de 300 ml con una pequeña etiqueta en la superficie interior de la tapa con una hebilla de tornillo que se puede ver desde arriba. El contenido en el frente de la etiqueta de la taza es similar al de las etiquetas comunes, excepto que hay una pintura de paisaje en el reverso. Debido a que el vino es tan claro como el agua, puedes ver claramente la imagen al otro lado de la copa. Este tipo de embalaje es adecuado para viajar o utilizar la copa como copa de vino en una fiesta. Las súper botellas de sake están hechas en su mayoría de polímeros y otros materiales, además de una tapa de metal con un botón de rosca. El vino embotellado se envasa en cajas de cartón portátiles con cuerdas de nailon y algunas cajas son negras. El frasco de sake se llena con sake, se envuelve en cortinas de paja y se ata firmemente con cuerdas de paja. Es fácil de transportar y muy hermoso. Debajo del altar hay una abertura para verter vino.
(2) Almacenamiento de sake
El sake es un tipo de vino de jugo de grano y no debe almacenarse durante mucho tiempo. El sake se ve fácilmente afectado por la luz solar. Si el sake embotellado de color blanco se expone al sol durante 3 horas, el color se intensificará de 3 a 5 veces. Incluso si hay astigmatismo en la biblioteca, la exposición prolongada tendrá un gran impacto. Por lo tanto, conviene almacenarlo lo más lejos posible de la luz y mantener la bodega limpia y seca. Al mismo tiempo, debe almacenarse a baja temperatura (10 ~ 12 ℃) y el período de almacenamiento generalmente es de medio año a un año.
7. Bebida y servicio de sake
1. Copa de vino
Cuando bebas sake, puedes utilizar un recipiente plano y poco profundo o una taza de cerámica pequeña, o tú mismo. Puedes elegir vidrio morado marrón o azul como taza. Las copas de vino deben limpiarse.
2. Temperatura de consumo
El sake se bebe generalmente a temperatura ambiente (unos 16°C) y es necesario hervirlo en invierno. Generalmente se calienta a 40~50 ℃ y se sirve en un recipiente poco profundo o en una taza de cerámica pequeña.
Paso 3: Hora de beber
El sake se puede utilizar como vino de mesa o vino de sobremesa.