La salchicha de jamón (inglés) es un alimento cárnico procesado muy popular entre los consumidores. Utiliza como materia prima principal carne de ganado y aves, complementada con rellenos (almidón, proteína vegetal en polvo, etc.).
A continuación se condimenta (sal, azúcar, vino, glutamato monosódico, etc.). especias (cebolla, jengibre, ajo, cardamomo, Amomum villosum, anís, fresno chino, etc.), mejoradores de calidad (carragenina, Vc, etc.), agentes protectores del color, agentes retenedores de agua, conservantes y otras sustancias, después envejecimiento, picado (o emulsificación), alta temperatura Los productos se elaboran mediante cocción y otros procesos.
Producción y elaboración
Si se considera al embutido como el antepasado del jamón, este tiene una historia de miles de años. Se dice que las salchichas están registradas en la epopeya de Homero. Sin embargo, el jamón y el embutido que comemos son muy diferentes. Sus materias primas son básicamente las mismas, pero las técnicas de procesamiento son muy diferentes, por lo que el sabor es muy diferente.
En ingeniería alimentaria, el jamón es un sistema denominado “carne emulsionada”. La clave es descomponer la grasa en pequeñas partículas que luego se distribuyen uniformemente por los intestinos. Por lo que es casi imposible distinguir la grasa que contiene a simple vista.
En general es carne grasa, más o menos. Para que estas grasas se dispersen uniformemente, es necesario extraer proteínas de la carne magra para que actúen como emulsionantes y estabilicen las partículas de grasa "molidas". La extracción de proteínas no es una tarea fácil. A menudo, la carne magra se "bate" hasta obtener un paté, que extrae más proteínas en altas concentraciones de sal.