Conocimiento relacionado con la repostería, con la mejora del nivel de vida y la calidad de las personas, cada vez a más personas les gusta comer productos horneados y preparar productos horneados. Algunos alimentos son fáciles de preparar, pero a nosotros también. Es necesario comprender los conocimientos básicos. Aprendamos a hornear.
Conocimientos relacionados con la repostería 1 1, entender la repostería.
Hornear, del inglés, se define en el libro como el proceso de deshidratar, madurar y secar los alimentos mediante calor seco bajo el punto de ignición del alimento. El núcleo de este método de procesamiento de alimentos es el uso de un horno, que se utiliza principalmente para la comida occidental.
De hecho, cuando decimos que a alguien le gusta "hornear", significa que a esa persona le gusta hornear y hacer pasteles al estilo occidental. Los pasteles comunes incluyen galletas, pasteles y pan.
2. Introducción a las galletas, las tartas y el pan
No es necesario introducir qué son las galletas, las tartas y el pan. Todos han comido. Lo que quiero explicar aquí es su clasificación. Algunos principiantes suelen preguntar:
Quiero hacer un pastel. ¿Qué materiales necesito?
Quiero hacer galletas de mantequilla. ¡Por favor recomiende los ingredientes!
Esta pregunta es difícil de responder.
Las tartas se pueden dividir en muchos tipos (tarta Qifeng, tarta de queso, tarta de mousse, tarta de tiramisú, etc.) en función de la materia prima, los métodos de elaboración, las formas, etc. Cada tipo de tarta requiere diferentes materiales y herramientas, y lo mismo ocurre con las galletas y el pan. ¿Cuáles son las diferencias entre tantos tipos de galletas, pasteles y panes? ¿Qué tipo de comienzo debería hacer un novato? No te preocupes, lo presentaremos en detalle a continuación.
3. Recetas, herramientas/moldes y pasos
Acabo de decir que las tartas se pueden dividir en muchos tipos. ¿Cuál es la diferencia entre los dos? La diferencia radica en tres aspectos: receta, herramientas/moldes y pasos. Estos son también los tres elementos básicos que hay que entender antes de elaborar cualquier pastelería occidental.
*Receta
Receta, también llamada fórmula, hace referencia al tipo y proporción de materias primas necesarias para elaborar un determinado pastelillo occidental. Por ejemplo, la siguiente es una receta para hacer galletas:
Las recetas de comida china suelen incluir un poco de sal y una cantidad adecuada de vino para cocinar, mientras que las recetas de repostería occidentales deben ser precisas al gramo y requieren atención especial. . Diferentes pasteles requieren materias primas y recetas completamente diferentes. Al fabricar, las materias primas deben comprarse estrictamente de acuerdo con la fórmula y las proporciones de cada materia prima no deben cambiarse a voluntad.
*Herramientas/Moldes
En el proceso de elaboración de repostería al estilo occidental se requieren una serie de procesamientos y conformados de las materias primas, lo que inevitablemente requiere de algunas herramientas y moldes. Existen herramientas/moldes que sirven para hacer básicamente cualquier repostería, las llamamos herramientas comunes, incluyendo batidores, espátulas, separadores de huevos, batidores, tamizadores de harina, etc. Este conjunto de herramientas es imprescindible para los entusiastas de la repostería.
Además, para una tarta específica, es posible que se necesiten algunas herramientas y moldes especiales, como hacer tartas de mousse en forma de corazón y aros de mousse en forma de corazón, que deben adquirirse bajo demanda.
*Pasos
Los pasos son las operaciones que convierten las materias primas en productos terminados. Aunque algunos pasos de elaboración de repostería pueden parecer muchos, son básicamente una combinación de algunas "operaciones básicas de horneado". Las "operaciones básicas de horneado" aquí se refieren a "batir mantequilla, batir clara de huevo, desmoldar, ablandar gelatina, amasar masa, fermentar, etc. Después de muchas prácticas, estas acciones se pueden dominar e incluso se pueden manipular pasteles complejos. Responde también a las siguientes preguntas:
4. ¿Es difícil hornear?
No importa qué pastelería hagas, no son más que estos pasos: piensa qué pastelería hacer y determina el tamaño. receta., comprar materias primas y herramientas/moldes, y seguir los pasos para implementarlos.
Las materias primas, herramientas, moldes y pasos necesarios para la pastelería occidental se pueden encontrar en blogs, foros y repostería. libros. No hay dificultad. Todo lo que necesitas hacer es seguir las recetas, por lo que hornear no es nada difícil. Después de un período de práctica, ¡incluso puedes preparar los deslumbrantes bocadillos en Baking Master! >5. ¡Rechaza! Los aditivos son más seguros si los preparas tú mismo.
A muchas personas les gustan mucho las galletas y los pasteles, especialmente a los bebés y a los niños. Sin embargo, hay varios aditivos en la lista de ingredientes de las galletas y del supermercado. pastelerías. Las condiciones sanitarias durante el proceso tampoco son tranquilizadoras. Si esto le preocupa, es mejor que aprenda a hacerlo usted mismo.
No sólo podrás preparar comida deliciosa con confianza, sino que también podrás divertirte mucho haciéndolo.
Conocimientos relacionados con la repostería 2 Pregunta: ¿Cuándo comenzó la repostería en la tierra?
Respuesta: En el período griego antiguo del 500-600 a.C.
Pregunta: P: ¿Qué provocó que los pasteleros y panaderos se separaran a principios del siglo XVII?
Respuesta: La pastelería y la panificación requieren diferentes temperaturas de horno, pero la temperatura no se puede ajustar fácilmente en el horno modificado. Por eso, panaderos y pasteleros piensan que a partir de ahora será más cómodo para todos utilizar hornos separados.
P: ¿Cuál es la fórmula del porcentaje de ingredientes para hacer pan?
a: Peso total de ingredientes/peso total de harina*100=ingredientes.
P: ¿Cuál es el papel de la grasa en la repostería?
Respuesta: Puedes acortar la longitud del gluten y cubrir el bizcocho para lubricar el gluten y que no se pegue.
P: ¿Por qué no se debe refrigerar el pan?
Respuesta: Una vez horneado el pan, comienza a envejecer, se pierde humedad y la estructura del almidón sufre cambios químicos. Este cambio ocurre más rápidamente en refrigeración y casi se detiene en congelación.
P: ¿Por qué es difícil conservar la harina integral que contiene germen?
Respuesta: El germen de trigo contiene un alto contenido de grasas y nutrientes, pero es muy fácil que se ponga rancio.
P: ¿Son iguales la harina panificable y la harina con alto contenido de gluten?
Respuesta: La harina de pan contiene alrededor de 12 proteínas y la harina con alto contenido de gluten debe tener más de 14.
P: ¿Cuáles son los tres tipos de nata para montar?
Respuesta: Nata ligera baja en grasa 30-35, nata ligera alta en grasa 36-40, nata espesa 48.
P: Según el peso (con cáscara), ¿en qué grado se pueden clasificar los huevos?
Respuesta: 70g, 64g, 57g, 50g, 43g, 35g.
P: ¿Qué es la fermentación?
Respuesta: La fermentación es un proceso en el que la levadura reacciona con el azúcar para generar dióxido de carbono y alcohol (el alcohol se evaporará y el dióxido de carbono se expandirá, aumentando así el volumen del producto).
P: ¿Se pueden sustituir el polvo y las pastillas de Geely entre sí?
Respuesta: Sí, excepto por los diferentes métodos de procesamiento, tiene exactamente el mismo efecto 1 cucharadita de polvo Geely = 2,8 g.
P: ¿Qué tan absorbente es la gelatina?
Respuesta: La gelatina puede absorber 5 veces su propio peso en agua.
P: ¿Cuál es el propósito de enfriar el pan después de hornearlo?
Respuesta: Una vez finalizado el horneado, se debe colocar inmediatamente en una rejilla para que se enfríe y liberar el exceso de agua, el alcohol producido durante la fermentación y el dióxido de carbono residual.
P: ¿Cómo mantiene el pan de corteza blanda la piel tierna?
Respuesta: Puedes cepillar una capa de mantequilla derretida antes de que se enfríe, lo que puede evitar eficazmente que la piel se endurezca.
P: ¿Cómo se debe conservar el pan crujiente (estilo francés)?
Respuesta: Lo mejor es consumirlo en un plazo de 6 horas a temperatura ambiente. A menos que esté congelado, no se puede envolver, de lo contrario la corteza se ablandará y la textura será como la del cuero y difícil de hacer.
P: ¿Cuántos métodos de fermentación existen para la masa? ¿Cuáles son las características?
Respuesta: ① Método directo: el tiempo es corto y el efecto es rápido, y la estructura del sabor no es tan buena como los dos últimos.
② Fermentación refrigerada: El sabor es bueno pero el tiempo y la temperatura son difíciles de controlar y es fácil sobrefermentar.
③ Método de siembra media: la siembra media utiliza fermentación refrigerada, el tiempo de preparación es flexible, lo que ahorra consumo de levadura, el sabor y la textura son mucho mejores que el método directo, y es resistente al almacenamiento y antienvejecimiento. .
P: ¿Qué son el método directo del pan y el método de la semilla intermedia? ¿Cuál es la diferencia?
Respuesta: El método directo, también conocido como método de fermentación única, se refiere al método de operación que pasa por un proceso de fermentación en el proceso de producción de pan. El método de siembra media, también conocido como método de fermentación secundaria, se refiere a un método que pasa por la etapa de fermentación secundaria en el proceso de producción. La etapa de fermentación del pan permite que la masa forme una mejor estructura de red y produzca un sabor de fermentación del pan único. El método de fermentación secundaria hace que la masa esté más madura debido al largo tiempo de fermentación.
P: ¿Cuál es la diferencia entre levadura con alto contenido de azúcar y levadura con bajo contenido de azúcar?
Respuesta: Según la adaptabilidad de la levadura a las materias primas, se producen levaduras con alto contenido de azúcar y levaduras con bajo contenido de azúcar.
Cuando el contenido de azúcar en la fórmula sea superior a 10, utilice levadura con alto contenido de azúcar; cuando el contenido de azúcar sea inferior a 10, utilice levadura con bajo contenido de azúcar para obtener mejores resultados.
P: ¿Cuál es la diferencia entre una batidora horizontal y una batidora vertical?
Respuesta: Debido a la lenta velocidad de mezclado y las diferentes funciones físicas de la amasadora horizontal, es difícil expandir completamente el gluten, por lo que generalmente se usa una prensa de masa para presionar la masa y ayudar a que el gluten se combine. . La velocidad de mezclado y la estructura mecánica de la batidora de masa vertical pueden hacer que el gluten se expanda completamente directamente durante el proceso de mezclado.
P: La temperatura es demasiado alta en verano. ¿Puedo agregar cubitos de hielo al revolver?
R: Sí, debes revolver los ingredientes lentamente hasta que se disuelvan, luego revuelve rápidamente.
P: ¿Por qué necesitamos agregar aditivos oxidantes en una producción rápida?
Respuesta: Debido a que el método rápido no pasa por la etapa de fermentación normal, es necesario agregar aditivos con componentes oxidativos para ayudar al gluten a oxidarse y madurar y acortar el tiempo de fermentación.
P: ¿Por qué el pan no queda lo suficientemente brillante después de hornearlo con agua y huevo?
Respuesta: Después de que el pan haya subido, si barre los huevos antes de que se seque la humedad de la superficie, la superficie quedará opaca después de hornear.
P: ¿Por qué aparecen grandes burbujas debajo de la piel después de hornear el pan?
Respuesta: Si la temperatura es demasiado alta durante la fermentación, la superficie se gelatinizará y se formarán burbujas fácilmente debajo de la piel después de hornear.
P: ¿Cuánta azúcar se debe utilizar para hacer pan?
Respuesta: La cantidad de azúcar puede estar en el rango de 0-25.
P: ¿Cuál es la diferencia entre levadura fresca y levadura seca?
Respuesta: La levadura fresca, también conocida como levadura fresca prensada, contiene mucha agua y debe almacenarse a baja temperatura. La vida útil es de 3 meses y la dosis es 2-3 veces mayor que la de la levadura seca común. La levadura seca se deshidrata y se seca y se puede almacenar durante aproximadamente 2 años después del envasado al vacío.
P: ¿Por qué aparece agua en la superficie de la masa después de mezclarla?
Respuesta: Se añade demasiada agua a la harina, el contenido de proteínas es bajo y el gluten es insuficiente. Si la harina no se utiliza inmediatamente después de la producción sin la etapa de oxidación, se produce la retención de agua de la masa. se reducirá y aparecerá agua superficial.
P: ¿Cuál es el fenómeno de la fermentación insuficiente del pan?
Respuesta: Después de hornear, la cantidad inicial es insuficiente. La textura es áspera y tiene olor a quemado.
P: ¿Por qué el pan queda espeso después de hornearlo?
Respuesta: No hay suficiente humedad durante la fermentación y no hay una temperatura y tiempo de horneado adecuados, lo que provoca que se evapore demasiada agua.
P: ¿Por qué el pan envasado tiene una vida útil corta?
Respuesta: Si el pan no se enfría lo suficiente después de hornearlo, la humedad se adherirá fácilmente al empaque, lo que hará que el pan sea susceptible a infecciones bacterianas y moho.
P: ¿Qué causa las arrugas en la superficie del pan?
Respuesta: Cuando se forma el pan, no hay suficiente relajación; la etapa de fermentación final es demasiada humedad y la diferencia de temperatura de enfriamiento después del horneado es demasiado grande, lo que provocará arrugas en la superficie del pan; .
P: ¿Cuál es la temperatura ideal después de mezclar la masa? ¿Cómo dominarlo?
Respuesta: Generalmente, una vez mezclada la masa, la temperatura ideal es de 26-28 grados. Se puede controlar mediante la temperatura del agua.
P: ¿Cómo comprobar si los huevos están frescos?
Comprueba si los huevos están frescos. Pon los huevos en un recipiente con agua. Si se hunde, el huevo está fresco.
P: ¿Por qué el pastel del huracán se encoge y colapsa?
Respuesta: La entrega de proteínas es el primer factor que afecta el éxito de Qifeng. Puede insertar palillos en las claras de huevo entregadas y darle la vuelta al recipiente para batir huevos para que los palillos no se caigan, de modo que pueda comprobar si las claras de huevo se entregan en su lugar.
Al revolver, está prohibido revolver en círculos. La agitación rápida de abajo hacia arriba puede evitar eficazmente que la proteína se desespume. El control de temperatura durante el horneado puede ajustar el tiempo y la temperatura según el rendimiento de su propio horno. Una vez horneado el pastel, dale la vuelta a tiempo para evitar que se encoja.
P: Al hornear galletas, parecen cocidas pero no están cocidas por dentro. ¿Por qué?
Respuesta: Cada horno tiene un rendimiento diferente, por lo que la temperatura también será diferente. Su propio horno requiere mucha experimentación para determinar la temperatura adecuada. Si no puede controlar la temperatura de los tubos de calentamiento superior e inferior del horno por separado, existen algunas pequeñas formas de controlar la temperatura del horno.
Por ejemplo, puedes colocar un molde para hornear debajo del molde para hornear para bloquear parte del fuego y evitar que el fuego sea demasiado fuerte. También puedes cubrirlo con papel de aluminio para evitar que el fuego sea demasiado fuerte. fuerte y provoca que las galletas no estén completamente cocidas sino que se cocinen demasiado pronto.
P: ¿Cómo se puede aplicar la pomada para animales?
Respuesta: La mantequilla animal es natural y saludable. La desventaja es que no es fácil de untar y se derrite fácilmente cuando se calienta. Si hace calor y la temperatura interior es demasiado alta, afectará la administración del ungüento.
Para garantizar una administración exitosa de la pomada, lo primero que hay que tener en cuenta es que el recipiente para administrar la pomada debe estar libre de aceite, agua, limpio y seco. Se recomienda refrigerar la crema para delivery con 24 horas de anticipación. También puedes poner cubitos de hielo en un recipiente grande y colocar la nata debajo del recipiente hasta que el volumen de la nata aumente significativamente. Cuando queden líneas claras, deja de batir para evitar que el aceite y el agua se separen del residuo de tofu y lo deje inservible para decorar flores.
P: ¿Qué pasa cuando la harina utilizada para hacer la masa no pasa por el colador?
Respuesta: ¿Demasiado perezoso para tamizar, o crees que tamizar es innecesario? Algunos profesionales creen que tamizar la harina es importante para hacer masa o rebozado antes de mezclarla con otros ingredientes. Intenta incorporar la mayor cantidad de aire posible al inicio del tamizado, ya que conseguirás una textura más ligera cada vez que lo tuestes lentamente. "
Al mismo tiempo, si quieres añadir cacao en polvo u otros ingredientes secos como azúcar, se recomienda tamizar todos los ingredientes secos. Esto permitirá que todos los ingredientes se mezclen mejor y de forma más uniforme. .
Conocimientos relacionados con la repostería 3 1. Herramientas de uso común
Báscula electrónica: pesa con precisión el peso de las materias primas y la masa tiene una precisión de 0,1 g.
>Vaso medidor: Coloque el vaso medidor en posición horizontal y mida la cantidad necesaria de líquido.
Camidor: La harina se tamiza, es decir, que se introduce aire entre las partículas de harina. En su lugar, se puede utilizar un colador de malla fina: se utiliza para revolver el líquido del huevo o la crema para batir y, a veces, para revolver materiales mezclados. Se pueden seleccionar diferentes tamaños de batidores de huevos según los diferentes usos. : El recipiente de mezcla es indispensable para mezclar y distribuir materiales. Lo mejor es elegir productos de acero inoxidable que sean resistentes al calor y que disipen el calor rápidamente.
Rodillo: Para masa seca, un rodillo. Por lo general, es mejor usar un raspador que sea demasiado largo.
Raspador: se usa para mezclar materiales y también se puede usar para sacar los materiales restantes en el tazón para evitar desperdicios.
Espátula: extiende la nata sobre una superficie amplia.
Molde para tarta: un molde común y corriente que se utiliza principalmente para hornear bizcochos. El fondo es desmontable, lo que resulta muy cómodo para sacar la masa. p>Paño resistente a altas temperaturas: colocado en el fondo del horno o en la rejilla inferior, puede soportar altas temperaturas.
p>Bandeja para hornear: una bandeja para hornear comúnmente utilizada en los hornos, utilizada para hacer varios pasteles. , galletas y snacks
2. Materiales de uso común
Azúcar blanco: cristales de azúcar blanco Los granos son más grandes y el sabor es refrescante. además deja la materia esponjosa, suave, tersa y brillante, haciendo que el alimento tenga una mayor vida útil.
Mantequilla: Separa la nata de la leche desnatada. Sácala, madura la nata y revuélvela. Prepárelo, lo que puede aumentar el valor nutricional del postre y enriquecer el sabor.
Harina baja en gluten: el contenido de proteína es de 6,5 a 8,5, el color es blanco y es fácil formar una bola. a mano El contenido de proteínas es bajo y hay menos gluten, por lo que el gluten es débil y es más adecuado para elaborar tartas, gofres, galletas, tapioca y otros alimentos que requieran una textura esponjosa y crujiente. p>Harina con alto contenido de gluten: el contenido de proteína es de 10,5 a 13,5 y el color es más oscuro, activo, suave, no es fácil de formar bolitas con la mano, más adecuado para hacer pan y algunos pasteles
Trigo integral. Harina: Moler el trigo lavado hasta obtener una cierta densidad de harina de trigo, que contenga toda la corteza, germen y endospermo.
Harina de almendras: Polvo elaborado a base de almendras. Los postres elaborados con harina de almendras tienen un sabor crujiente y delicioso.
Leche: Utiliza un alto contenido en grasas en comparación con la leche baja en grasas. La leche puede hacer que el postre sepa mejor y más rico.
Crema fresca: Se puede utilizar nata montada para decorar. pasteles y también se puede mezclar con ingredientes para aumentar el espesor de los ingredientes.
3. Consejos para hornear
1. ¿Cuál es el papel de la grasa en la cocción?
Puede acortar la longitud del gluten y cubrir las tortas para lubricar el gluten para que no se pegue.
2. ¿Cuántos pasos requiere el proceso de horneado?
Este proceso se sigue en la cocción de pan, pasteles y galletas.
(1) Formación y expansión de gases (la levadura y la soda liberan dióxido de carbono y vapor de agua),
(2) Condensación de gases en burbujas (burbujas en gluten, gas de pasta proteica en el producto)
(3) Gelatinación del almidón (el almidón comienza a gelatinizarse cuando se calienta a aproximadamente 60 grados, dándole forma al producto)
④Coagulación de proteínas (la proteína comienza a 74 grados de solidificación) ).
⑤ Evaporar parte del agua (así el pan horneado quedará más ligero, y la ceniza cruda será más pesada).
⑥La grasa se derrite (diferentes grasas se derretirán a diferentes temperaturas y liberarán gas).
⑦Formación de la piel y coloración (el agua de la superficie del producto se evapora y se seca para formar la piel, y la leche, la sacarosa y los huevos aumentarán el color).