La cocina en el Neolítico
Dado que en el Neolítico no existía escritura, la situación general de la evolución de la cocina sólo puede basarse en datos desenterrados. reliquias culturales, mitos y leyendas y generaciones posteriores Inferir a partir de registros históricos. Su esquema general es:
1. Las materias primas alimentarias son mayoritariamente agua dulce, pesca y caza de animales salvajes, así como ganado domesticado y cereales experimentales de pastos y frutas, que no abundan. Los condimentos son principalmente sal gruesa, pero también ciruelas, frutas amargas, hierbas y miel silvestre. Las fuentes de alimentos varían de un lugar a otro.
2. El equipo de cocina incluye ollas de barro, cacerolas, cacerolas, teteras, ollas, estufas de piso, estufas de ladrillo y estufas de piedra; el combustible sigue siendo leña; ollas como utensilios, los métodos de cocción que enfatizan el asado al fuego, el asado a la piedra y la cocción al vapor son extensos. En cuanto a los platos, son bastante sencillos, y el más delicioso es la legendaria "sopa de faisán" (sopa de faisán) cocinada por Peng Zu (Peng Keng) para Yao Di.
3. En esta época, los antepasados cocinaban sólo para sobrevivir; su comprensión de la relación entre la comida y la bebida y la salud era vaga. Sin embargo, a juzgar por mitos y leyendas como Sui Man enseñando a la gente a usar el fuego, Chaochao enseñando a la gente a construir casas, Fu enseñando a la gente a domesticar animales, Shennong enseñando a la gente a cultivar, Xuanyuan enseñando a la gente la cultura, etc., nosotros Podemos ver que las actividades culinarias de nuestros antepasados tienen la naturaleza de la civilización y la iluminación.
4. En cuanto a los rituales alimentarios, los sacrificios son frecuentes, y los fantasmas y dioses suelen complacerse con la comida y buscar su sombra. Empecé a tener un sentido estético primitivo de la comida, como embellecer los recipientes de comida, cantar y bailar durante los banquetes, etc. Este fue el antecesor de los banquetes en generaciones posteriores y una parte importante de su vida social y de entretenimiento. En resumen, la cocina del Neolítico era como un bebé recién nacido, débil, ingenua y llena de vitalidad, lo que sentó una buena base para la prosperidad de la civilización alimentaria en las dinastías Xia, Shang y Zhou.
La cocina en las dinastías Xia, Shang y Zhou
Las dinastías Xia, Shang y Zhou fueron sociedades esclavistas en la historia del desarrollo social, y también fueron la "ola primaria" en la Historia del desarrollo de la cocina china. Logró avances en muchos aspectos y tuvo un profundo impacto en las generaciones futuras.
1. La cantidad de materiales para cocinar ha aumentado significativamente y es costumbre nombrarlos con el nombre de "cinco". Como "cinco granos" (mijo, mijo, trigo, arroz, viruela), "cinco verduras" (girasol, lúpulo, cabeza, cebolla, puerro), "cinco ganado" (vaca, oveja, cerdo, perro, pollo), "cinco verduras" "Frutas" (azufaifa, ciruelas, castañas, puerros). "Cinco granos" a veces se escribe como "seis granos" o "cien granos". En resumen, el hecho de que las materias primas puedan llevar el nombre de "cinco" muestra que los recursos alimentarios eran abundantes en ese momento, las materias primas cultivadas artificialmente se convirtieron en el pilar, estas materias primas se encontraban entre las mejores y se acumuló cierta experiencia. en la selección de materiales.
2. Innovación en utensilios para cocinar y beber, finos y delicados utensilios de bronce entraron en la etapa de cocina. Hay más de 4.000 piezas de bronce Shang y Zhou desenterradas en China, la mayoría de las cuales son utensilios de cocina. La aparición de recipientes de bronce para alimentos no solo se limita a la transferencia de calor, mejorando la eficiencia de la cocción y la calidad de los alimentos, sino que también expresa la etiqueta y adorna los banquetes, mostrando el temperamento especial de los dueños de esclavos y la cultura gastronómica noble.
3. La calidad de los platos ha mejorado rápidamente y se han lanzado los famosos "Ocho tesoros de la dinastía Zhou". Debido a la abundancia de materias primas y las mejoras en los utensilios de cocina, la tecnología de la cocina ha avanzado mucho en esta época. Por un lado, están comenzando a surgir variedades de alimentos como arroz, gachas, bollería y snacks, y hay cientos de tipos de salsas de carne y sopas, y la variedad de colores ha aumentado considerablemente, por otro lado, los asados; , guisar, asar, hervir, cocer al vapor, encurtir, etc. Se pueden utilizar mejor más de 10 métodos para cocinar platos de alta gama como patas de oso, cochinillo, tortuga de caparazón blando, cisne, etc., lo que da como resultado el lejos- llegando a "Ocho tesoros de la dinastía Zhou". "Ocho tesoros de la dinastía Zhou", también llamados "Ocho tesoros de la dinastía Zhou", es un banquete especialmente preparado para el emperador de la dinastía Zhou. Consta de 2 comidas y 6 platos. Los nombres específicos son: "Chunbao" (arroz con salsa de carne), "Chunmu" (mijo con salsa de carne), "Eater" (cochinillo asado y guisado), "Eater" (asado). y cochinillo guisado) Después del lanzamiento de "Ewe and Mutton", "Daozhen" (vaca, oveja y ciervo) y "Bazhen de la dinastía Zhou", las sucesivas dinastías se apresuraron a imitarlos. "Ocho tesoros de Yuanbei" y "Ocho tesoros de Tianchu", "Ocho tesoros del ala de ginseng", "Ocho tesoros de barbacoa" en las dinastías Ming y Qing, así como "Ocho tesoros de la montaña", "Ocho tesoros del agua", "Ocho aves de corral". Tesoros" ", "Ocho tesoros en la hierba" (principalmente refiriéndose a preciosos hongos comestibles), "Ocho tesoros en la dinastía Shang", "Ocho tesoros en la hierba".
4. El sistema dietético también ha logrado nuevos logros. Por ejemplo, a partir de la dinastía Xia, el palacio primero nombró funcionarios de alimentos y equipó a los chefs reales, dando el primer paso para combinar alimentos y medicinas y prestando atención a la dieta y el cuidado de la salud de la emperatriz viuda.
Este sistema duró hasta el final de la dinastía Qing. Otro ejemplo son los banquetes, que también se clasifican según la dignidad. Además, entre la gente, apareció una temprana industria de catering que combinaba el sacrificio, la elaboración de cerveza y la cocina, y florecieron las bodegas en Daliang, Yancheng, Hanhan, Xianyang, Linzi, Duying y otros lugares.
Así, las dinastías Xia, Shang y Zhou supusieron un buen comienzo en la historia de la cocina china. Las generaciones posteriores comentaron que “las habilidades de las tres generaciones se transmitieron de generación en generación, al igual que la industria culinaria. Abrió un nuevo capítulo."
La cocina durante el período de primavera y otoño y el período de los estados en guerra
El período de primavera y otoño y el período de los estados en guerra fueron un período turbulento en el que China pasó de una sociedad esclavista a una feudal. sociedad. Luchando durante muchos años, uno al lado del otro. La guerra provocó frecuentes migraciones de población, estimuló el rápido desarrollo de la tecnología de producción agrícola e hizo que el pensamiento académico fuera extremadamente activo. En este momento, aparecieron muchos factores nuevos en la cocina que atrajeron la atención de las generaciones futuras.
1. La principal fuente de alimento son los productos agrícolas cultivados artificialmente. En ese momento, debido a la recuperación de tierras a gran escala, la construcción de proyectos de conservación de agua y el uso de bueyes y herramientas agrícolas de hierro, la cantidad y calidad de los productos agrícolas aumentaron. En el plato no sólo se sirve ganado y caza, sino que las recetas también incluyen frutas, verduras y cereales, y se presta atención al desarrollo de los recursos acuáticos. En muchas zonas del sur conviven peces, camarones, tortugas y almejas con cerdos, perros, vacas y ovejas, algo sin precedentes.
2. En algunas zonas económicamente desarrolladas aparecieron las ollas de hierro (antiguos utensilios de cocina con dos orejas en la parte inferior de la boca, colocados en la estufa y colocados en una vaporera para cocinar al vapor o hervir). En comparación con los utensilios de cocina de bronce, eran más avanzados y preparaban las condiciones para el surgimiento de la cocina con aceite. Al mismo tiempo, cada vez hay más grasas animales (manteca de cerdo, mantequilla, grasa de cordero, grasa de perro, aceite de pollo, aceite de pescado, etc.) y condimentos (principalmente salsa de carne, vinagre de arroz), así como pimienta, jengibre, canela, y el ajo se utiliza ampliamente, los métodos de cocción y los sabores de los platos también han cambiado, han aparecido bebidas frías simples, miel en escabeche y bocadillos fritos.
Innovación en utensilios para cocinar y beber
La característica más destacada de los utensilios para cocinar y beber es que las ollas tienden a ser delgadas y pesadas. Desde el Período de los Reinos Combatientes, la tecnología de extracción y fundición de hierro se ha ido popularizando gradualmente, y las herramientas de hierro se utilizan en todos los aspectos de la vida social. El monopolio de la sal y el hierro en la dinastía Han Occidental muestra que la sal y el hierro están estrechamente relacionados con la economía nacional y el sustento de la gente. El hierro es más barato que el cobre, resistente a la combustión y conduce el calor más rápido, por lo que cocinar es más conveniente. Por lo tanto, las ollas de hierro comenzaron a hacerse populares en esta época, como las ollas pequeñas para freír, las "ollas de cinco cocciones" multiusos, las ollas de cobre con boca ancha y panza ancha, la "olla Zhuge Liang" (similar a la estufa de marcha posterior). , que se dice que fue inventado por Zhuge Liang), todos son novatos. Al mismo tiempo, se utilizan ampliamente cuchillos de hierro afilados y livianos, y se han mejorado las habilidades con el cuchillo, lo que hace que la forma del plato sea cada vez más hermosa.
Durante las dinastías Han y Wei, la estufa era una estufa de mesa, y la chimenea se cambió de vertical hacia arriba a "profundamente curvada (es decir, el conducto de humos es curvado) para ventilar el fuego". Y el uso gradual de hornos de carbón ayudará a controlar la temperatura. Se han mejorado enormemente las estufas de cerámica en las tumbas de piedra de hornos de cal en Tangxian, Henan, la "estufa de carbón de hierro" desenterrada en Shaigou, Luoyang, Henan y las seis estufas en los murales de la tumba Han de Xindianzi en Mongolia Interior. Hay un dicho que elogia "una estufa con cinco orificios para el fuego, varias personas compartiendo el humo y cocinar diez veces más" (lo que significa que una estufa con cinco orificios para el fuego y muchos orificios para el humo puede aumentar diez veces la eficiencia de la cocción).
En esta época, los chefs también tenían "ropa" ajustada, delantales de "nariz de pantorrilla" (los delantales que usan los chefs hoy en día, llamados así porque parecen la nariz de una vaca), y las mangas también se llamaban " verde", que mejoró el concepto de protección laboral.