Ingredientes: 5000 g de harina común, álcali (60 g en invierno, 70 g en primavera, 85 g en verano), agua tibia (3000 g en invierno, 2750 g en verano).
Método de elaboración
1. Mezclar álcali y sal en proporción, triturarlos, ponerlos en un recipiente, agregar agua tibia y remover para que se disuelva.
Emulsión
Palitos de masa frita
(2 fotos)
Y hacen mucha espuma y hacen ruido, luego agregan harina y revuelva para formar un copo de nieve, machaque hasta que quede suave y terso.
Resistencia
Para la masa, utilice
paño tibio
o cúbralo con una colcha, despierte durante 20 a 30 minutos, y volver a batir.
Superponer nuevamente la masa
3-4 veces para que la masa genere gas[1]
para formar agujeros y lograr cumplimiento.
2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga y ya está lista para usar.
Aspectos
Enrollar el palito en tiras de 1 cm de grosor y 10 cm de ancho, luego cortar en tiras con un cuchillo de 1,5 cm de ancho y apilar las dos tiras.
Palillos de bambú
Observar
Changcong
Presione y compacte el medio, pellizque suavemente ambos extremos con ambas manos, gírelos y estírelos hacia adentro. Poner una tira de unos 30 cm de largo en una sartén con aceite al 80% caliente y freír dándole la vuelta para que el cuerpo quede abultado, regordete, crujiente y dorado.
Principio de elaboración: La masa utilizada para hacer palitos de masa frita es masa de sal alcalina. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, su proceso de envejecimiento está limitado hasta cierto punto, y generalmente solo es apta para fritura a alta temperatura para conseguir características suaves y crujientes. Al preparar la masa, agregue álcali (
carbonato de sodio
) y sal (concentrada
sal gruesa
) bajo la acción de Se produce agua, lo que hace que la masa se expanda.
3. Si los palitos de masa fritos se pueden freír suaves, crujientes, amarillos y fragantes, los puntos clave para hacerlos son: doblar cada dos trozos por la mitad hacia arriba y hacia abajo y presionarlos con palillos de bambú. el medio; no presionar demasiado para evitar que se peguen. Los bordes de las dos piezas no deben presionarse demasiado; Asegúrese de que las dos barras de masa frita no se separen al freír. La rotación sirve para garantizar los requisitos anteriores y al mismo tiempo facilitar la vuelta durante el proceso de fritura. Al pellizcar ligeramente los dos extremos con las manos, pellizque ligeramente el centro de los dos extremos. Los dos extremos también son inseparables al freír
El principio de las barras de masa frita es que cuando las barras de masa frita entran en el cárter de aceite,
el agente espumante
Se calienta Se producirá gas y las barras de masa se expandirán. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de las barras de masa frita se endureció inmediatamente, lo que afectó la expansión continua de las barras de masa frita. Por lo tanto, cada dos barras de masa frita se apilaron una encima de la otra y se presionaron hacia abajo. con palillos de bambú en el medio.
Vapor
El aceite caliente no entrará en contacto con la unión de las dos piezas de masa, haciendo que la masa en la unión se ablande.
El estado de dextrina
puede seguir expandiéndose y las barras de masa se volverán cada vez más esponjosas.
Ejercicio 2
Ingredientes: 300 gramos de harina, 250 ml de leche tibia,
Levadura en polvo
1 cucharada,
Bicarbonato de sodio
Media cucharadita, 1 cucharadita de sal, 25g de aceite vegetal.
Práctica:
1. Derretir el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal con la leche tibia, mezclar con la harina de manera uniforme, luego verter un poco de aceite vegetal, amasar hasta que quede suave, tapar y traer. a temperatura ambiente Déjalo toda la noche (ten cuidado de no meterlo en el frigorífico);
2 A la mañana siguiente, coloca los fideos en la tabla de cortar engrasada, extiéndelos uniformemente y colócalos en una forma amplia. Contraer sin amasar.
7 cm
, de aproximadamente 1 cm de grosor, y luego cortar en tiras de 2 cm de ancho con un cuchillo. Luego use palillos para presionar cada tira pequeña y luego junte los dos extremos de cada dos tiras pequeñas;
3. Cuando la temperatura del aceite esté alta añadir los palitos de masa fritos.
Prensado verde
Estirarlo, freírlo en una sartén con aceite hasta que esté dorado y luego sacarlo.